Estudos de validação de processo de redução logarítmica (microbiana) aportada por um tratamento térmico, a produtos à base de carne (adição de nitratos)
As empresas dos produtos à base de carne debate-se diariamente com desafios exigentes. Pelas suas características de pH, acidez, atividade da água (aw), entre outros, os seus produtos tornam-se suscetíveis (na sua maioria) de permitir o desenvolvimento microbiano que, quando não controlado devidamente, pode levar o operador a situações de outbreak.
Ao encontro do Regulamento (CE) n.º 1333/2008, relativo aos aditivos alimentares, nitratos podem ser utilizados para minimizar o crescimento microbiano, limitando-o assim a níveis aceitáveis. Este Regulamento faz, no entanto, distinção entre:
- Produtos à base de carne não tratados termicamente (categoria 8.3.1), para os quais a adição é permitida e,
- Produtos à base de carne submetidos a tratamento térmico (categoria 8.3.2), para os quais a adição não está prevista. No caso destes produtos é expectável que o tratamento térmico aplicado seja, por si só, suficiente a ponto de reduzir a carga microbiana.
De acordo com o esclarecimento técnico da DGAV (1/DGAV/2021) para os processos que envolvem a adição de nitratos e tratamento com tempo e temperatura controlados, os operadores devem pode garantir que a ação do binómio tempo/temperatura não causa a eliminação da flora bacteriana que assegura a conversão dos nitratos em nitritos e que só assim, tecnologicamente, a adição de nitratos faz sentido, comprovando desta forma o cumprimento dos requisitos definidos no Regulamento (CE) n.º 1333/2008.
Como pode a Mérieux NutriSciences ajudar no cumprimento destas exigências:
A Mérieux NutriSciences desenvolve estudos de validação de processos, com base bibliográfica ou suporte analítico, que permitem saber qual a redução logarítmica aportada por um determinado tratamento térmico, permitindo assim aos operadores terem um documento que lhes confere uma tomada de decisão robusta no que diz respeito à utilização ou à não utilização de nitratos, no seu produto.
Adicionalmente, caso o produto se enquadre na categoria 8.3.2. (produtos à base de carne submetidos a tratamento térmico), podemos ainda ajudar a comprovar que a redução logarítmica surtida pelo processo térmico, a nível de microrganismos patogénicos (Challenge Test), é suficiente para não causar um outbreak, evitando assim situações de crise.
Colocamos ao serviço dos nossos clientes, a nossa capacidade técnica e analítica, para ajudar de forma assertiva no cumprimento dos requisitos legais do Regulamento (CE) n.º 1333/2008, relativamente à adição de nitratos a produtos à base de carne.
