O desafio sensorial na criação de bebidas à base de plantas
A indústria alimentar está focada no desenvolvimento de alternativas vegetais. Atualmente aposta-se cada vez mais em fontes de proteína como a soja, aveia, ervilha, amêndoa, coco e linhaça.
À medida que novas proteínas vegetais continuam a surgir há uma grande vantagem na integração das análises físico-químicas e microbiológicas com as técnicas sensoriais. Um novo estudo do Departamento de Food Science da Universidade de Massachusetts apresenta um conjunto de métodos recomendados de forma a tornar a produção de alternativas à base de plantas mais eficiente, com propriedades físico-químicas e sensoriais aperfeiçoadas.
O estudo revela que muitos consumidores relatam que algumas bebidas à base de plantas apresentam notas e sensações indesejáveis, como “amargo”, “adstringente”, “rançoso, “espesso” ou “oleoso”.
Os autores defendem que a Análise Sensorial pode orientar e facilitar o desenvolvimento de alternativas vegetais. São apresentadas algumas metodologias sensoriais, que podem ser úteis para descrever as características e o perfil hedónico deste tipo de bebidas:
- Análise descritiva
- A análise descritiva usa um painel treinado para avaliar os atributos de qualidade, de forma qualitativa e quantitativa.
- Testes hedónicos
- Permitem estabelecer o grau de preferência do consumidor por um produto específico. Poderá ser utilizado no sentido de ajustar as proporções de determinados ingredientes que alteram a perceção de características sensoriais específicas (por exemplo, a intensidade do sabor).
- Testes discriminativos
- Projetados para avaliar se os membros do painel detetam diferenças entre duas ou mais amostras. Poderá ser uma forma de avaliar se os provadores percecionam diferenças entre um produto já existente e a sua alternativa vegetal, por exemplo.
- Métodos não tradicionais
- Incluem métodos como Temporal Dominance Sensation (TDS), metodologia utilizada para medir os atributos sensoriais de um produto alimentar ao longo do tempo, com o objetivo de avaliar quais as sensações dominantes, e “Check-All-That-Apply” (CATA), que permite aos participantes selecionarem os atributos sensoriais que experienciam, a partir de uma lista apresentada.
Para evitar a obtenção de resultados imprecisos ou sem sentido o estudo reforça, ainda, a importância de consultar um especialista sensorial na fase de seleção, para aplicação do método mais apropriado para a amostra a ser analisada.
Referência: Standardized methods for testing the quality attributes of plant‐based foods: Milk and cream alternatives (https://doi.org/10.1111/1541-4337.12718)
