Novo guia da ANSES para validação de processos de cozedura a baixa temperatura
A ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l´alimentation, de l´environnement et du travail – Agência Nacional de Segurança Sanitária, dos alimentos, do meio ambiente e do trabalho, em França) publicou um guia para validar o processo de cozedura a baixa temperatura. Neste guia é descrita a metodologia para levar a cabo a validação, assim como a proposta para a interpretação de resultados.
A validação consiste em garantir a eficácia das medidas de controlo de perigos e fornecer evidências. Diversas abordagens são possíveis para validar medidas de controlo: realização de ensaios experimentais por centros técnicos, realização de análises microbiológicas, uso de microbiologia preditiva, etc.
O teste realizado nas próprias instalações de produção consiste em registrar a temperatura do produto desde o início da cozedura até o final do processo de arrefecimento, através de data loggers (equipamentos de registo de temperatura sem fio).
O guia propõe a realização do estudo em 5 ou 6 unidades por processo e realizar 5 repetições. Desta forma, são obtidos cerca de 25-30 perfis de tempo-temperatura.
O guia também propõe dois modelos para o cálculo da destruição microbiana: o determinante (escolha o tempo-temperatura mais desfavorável dentre os obtidos) e o probabilístico (tem em consideração a variabilidade do processo e os parâmetros de termorresistência).
Assim, com o modelo escolhido e os valores D e z do(s) microrganismo(s) e com o apoio de uma folha de Excel, é possível calcular a redução microbiana conferida pelo processo.
A metodologia proposta no guia também pode ser utilizada para outros produtos submetidos ao cozedura, como produtos pasteurizados com vida útil relativamente curta, mantidos refrigerados.
Colocamos à sua disposição os nossos loggers, o nosso conhecimento e experiência para realizar as validações dos processos de tratamento térmico aplicados aos seus produtos com cozedura a baixa temperatura.
