O Challenge test na avaliação do comportamento da Listeria monocytogenes

O Challenge test é a ferramenta que fornece informação sobre o comportamento da Listeria monocytogenes, quando inoculada intencionalmente num alimento, sob condições de armazenamento controladas. Trata-se de um estudo que tem em conta a variabilidade entre lotes, a amostragem em análise e as estirpes a testar, permitindo assim obter informação sustentada sobre o crescimento deste microrganismo em alimentos prontos a consumir (RTE foods).

O procedimento técnico decorre de acordo com o documento técnico da União Europeia.

Na fase inicial do estudo é preciso uma avaliação experiente, que corretamente identifique o objetivo e/ou necessidade. Este tipo de investigação permitirá:

• Conhecer o crescimento de Listeria monocytogenes no alimento pronto a consumir.
• Classificar os géneros alimentícios de acordo com a possibilidade de crescimento em Listeria monocytogenes: alimentos que não permitem o crescimento, alimentos que permitem o crescimento sem exceder 100 ufc/g no final da vida útil e alimentos que permitem o crescimento.
• Dispor de uma ferramenta que permita tomadas de decisão relativamente à presença de Listeria monocytogenes nos seus produtos.
• Avaliar “Presença <100 ufc/g no final da vida útil”.

Esta informação obtém-se do cálculo do potencial de crescimento (δ), que resulta da diferença entre Log ufc/g (ponto B) e o Log ufc/g (ponto A).

O potencial de crescimento de Listeria monocytogenes é avaliado da seguinte maneira:

• Se δ ≤ 0,5 log₁₀ ufc/g: o alimento não possuí as características necessárias ao desenvolvimento
• Se δ > 0,5 log₁₀ ufc/g: o alimento tem características favoráveis ao crescimento