Gestão de Alergénios Alimentares – Mais que Precaução

Num mundo cada vez mais atento à saúde, as alergias alimentares são uma preocupação significativa. Para os fabricantes e fornecedores, compreender e gerir os alergénios alimentares não é apenas um requisito regulamentar — é também um imperativo moral. Os consumidores confiam numa rotulagem precisa e em práticas de produção seguras para evitar reações potencialmente fatais.

É crucial distinguir entre alergias alimentares e intolerâncias:

Uma alergia alimentar envolve o sistema imunitário, que identifica erradamente uma proteína alimentar como nociva e desencadeia uma resposta imunitária. Esta pode variar entre ligeira e grave, incluindo anafilaxia.
Já a intolerância alimentar não envolve o sistema imunitário — trata-se, normalmente, de uma questão digestiva, em que o organismo não possui as enzimas necessárias para digerir certos alimentos. Os sintomas são geralmente menos graves e limitam-se ao desconforto digestivo.

Os principais alergénios alimentares que os fabricantes devem controlar incluem:

Amendoins, frutos de casca rija (como amêndoas e nozes),
Leite, ovos, soja, trigo (glúten),
Peixe e marisco.

Este artigo explora a complexidade dos alergénios, distingue-os das intolerâncias, aborda os desafios na produção alimentar e apresenta estratégias práticas de prevenção e de controlo analítico. Destaca ainda como a Mérieux NutriSciences pode ser o seu parceiro na garantia da segurança alimentar e conformidade regulamentar.

Diversos produtos identificados como principais alergénios alimentares

Alergénios alimentares:
O que são e porque é que nos devemos preocupar?

Um alergénio é uma substância que faz com que o sistema imunitário reconheça um perigo, produzindo um anticorpo para se defender contra ele. As alergias alimentares podem envolver muitas respostas do organismo:

Erupções cutâneas
Comichão na pele
Urticária
Náuseas
Vómitos
Diarreia
Dificuldade respiratória
Reações potencialmente fatais, como a anafilaxia

Os alergénios comuns incluem pólens, esporos de fungos, ácaros e alimentos. As reações alérgicas manifestam-se, em geral, nas áreas do corpo que entram em contacto direto com o alergénio. Relativamente aos alimentos, a identificação e controlo de alergénios são matérias prioritárias na legislação europeia, sendo objeto de fiscalização rigorosa pelas autoridades de segurança alimentar.

Os sintomas de alergia geralmente surgem na infância e tendem a persistir ao longo da vida, embora possam atenuar-se com o tempo. No entanto, por vezes, as alergias podem levar a outras condições médicas, como asma ou eczema.

Uma vez que as alergias podem ser graves e/ou potencialmente fatais, os produtores de alimentos devem ter um plano rigoroso de gestão de alergénios nas suas instalações para proteger os consumidores, cumprir os regulamentos, obter certificação, limitar a utilização de rotulagem preventiva e evitar a recolha dos produtos do mercado.

Na União Europeia, a rotulagem dos ingredientes nos géneros alimentícios pré-embalados é regulamentada pelo Regulamento (UE) n.º 1169/2011, que obriga as empresas a identificar claramente os alergénios alimentares presentes. As autoridades de segurança alimentar dos Estados-Membros, em articulação com organismos europeus como a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), emitem orientações para a realização de inspeções e controlos por amostragem. Estas entidades também supervisionam a aplicação de medidas de controlo da contaminação cruzada e asseguram a conformidade da rotulagem, com o objetivo de prevenir a presença de alergénios não declarados durante os processos de fabrico e embalagem.

Contaminação cruzada versus reatividade cruzada:
Qual é a diferença?

De forma simplista, a contaminação cruzada refere-se a um problema relacionado com o fornecedor ou fabricante, em que alergénios são introduzidos de forma não intencional nos alimentos. Já a reatividade cruzada refere-se à reação do organismo a substâncias diferentes que possuem proteínas estruturalmente semelhantes. Ambos os conceitos são fundamentais para uma gestão eficaz de alergénios.

No âmbito da legislação europeia, a contaminação cruzada é reconhecida como uma via de introdução não intencional de alergénios em alimentos que não apresentam a devida declaração no rótulo. Esta transferência pode ocorrer durante o fabrico, processamento ou preparação dos alimentos, através de mecanismos como alimento para alimento, alimento para superfícies ou utensílios, e alimento para saliva.
Para mitigar este risco, o Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios estabelece a obrigatoriedade de práticas de higiene rigorosas, incluindo protocolos detalhados de limpeza e desinfeção, como medida essencial para prevenir a contaminação cruzada de alergénios e proteger a saúde pública.

Procedimentos para gerir a prevenção da contaminação cruzada incluem:

Segregação de materiais que contêm alergénios durante o armazenamento.
Utilização de equipamentos e utensílios identificados e dedicados exclusivamente a produtos com alergénios.
Planeamento da produção de forma a minimizar as trocas entre produtos com e sem alergénios alimentares.
Gestão adequada de resíduos para evitar contaminações cruzadas.
Restrição de alimentos que podem ser introduzidos nas instalações, de forma a prevenir fontes externas de alergénios.
Registo e documentação rigorosa de todas as fases do processo de fabrico.

Segundo a Academia Europeia de Alergia e Imunologia Clínica (EAACI), a reatividade cruzada em reações alérgicas ocorre quando os anticorpos IgE reconhecem proteínas com estruturas semelhantes em diferentes fontes, como inalantes (por exemplo, pólens) e alimentos. Este fenómeno pode fazer com que o sistema imunitário reaja a ambas as substâncias, desencadeando manifestações alérgicas. Um exemplo frequente é a síndrome pólen-alimento, na qual indivíduos sensibilizados ao pólen de determinadas árvores desenvolvem sintomas alérgicos ao consumir frutos provenientes dessas árvores.

O diagnóstico da reatividade cruzada apresenta desafios particulares. Um teste cutâneo ou sanguíneo positivo pode indicar apenas uma sensibilização a proteínas estruturalmente semelhantes, sem que exista uma verdadeira alergia alimentar clínica. A EAACI recomenda que o diagnóstico de alergias alimentares, incluindo a avaliação da reatividade cruzada, seja baseado na combinação de uma história clínica minuciosa, testes moleculares específicos (diagnóstico baseado em componentes – CRD) e, sempre que necessário, testes de provocação oral controlados. Esta abordagem permite uma caracterização precisa da condição alérgica e contribui para evitar restrições alimentares desnecessárias que possam comprometer a qualidade de vida do paciente.

Alguns tipos comuns de reatividade cruzada, e alguns equívocos:

Tipo de alimentos	Reatividade cruzada	Probabilidade de apresentar sintomas
Leite de vaca e leite de outros mamíferos	Comum	90% de probabilidade de reações alérgicas
Alimentos do mesmo grupo animal	Incomum	Raramente: a maioria das pessoas com alergia ao leite de vaca pode consumir carne de vaca, ou ser alérgica a ovos mas tolerar frango
Amendoim vs. outras leguminosas	Comum	95% das pessoas com teste positivo a amendoim toleram outras leguminosas
Amendoim vs. frutos de casca rija ou sementes	Comum	35% das pessoas com alergia ao amendoim têm também alergia a frutos de casca rija e sementes
Peixe	Comum	50% das pessoas com alergia a uma espécie de peixe são também alérgicas a outras espécies
Marisco	Comum	75% das pessoas com alergia a um tipo de marisco são também alérgicas a outros tipos de marisco
Pólen vs. alimentos	Comum	Síndrome pólen-alimento: reações após ingestão de certos alimentos
Látex vs. alimentos	Comum	30-50% das pessoas com alergia ao látex podem ter sintomas ao consumir certos frutos

Como pode a Mérieux Nutrisciences apoiar a sua empresa?

A Mérieux Nutrisciences disponibiliza um programa de gestão de alergénios alimentares completo, com uma abordagem integrada de 360°, especialmente concebido para responder às necessidades de fabricantes e fornecedores da indústria alimentar. A gestão eficaz de alergénios continua a ser um dos maiores desafios nas empresas do setor alimentar, onde o contacto cruzado — a transferência não intencional de um alergénio de um produto para outro — constitui um risco relevante para a segurança do consumidor. Este tipo de contaminação pode ocorrer através da utilização de equipamentos e utensílios partilhados ou durante diferentes etapas do processamento.

Outro aspeto crítico é a rotulagem de alergénios. A aplicação inconsistente de menções como “pode conter” pode gerar incerteza e comprometer a confiança do consumidor. Por isso, é fundamental assegurar uma rotulagem clara, rigorosa e transparente, indicando “contém” sempre que o alergénio é utilizado de forma intencional. Esta prática é essencial para garantir conformidade regulamentar, proteger a saúde dos consumidores e reforçar a credibilidade das marcas no mercado.

Desafios na indústria alimentar relacionados com o controlo de alergénios alimentares

A gestão de alergénios na indústria alimentar constitui um desafio complexo e multidimensional. Para assegurar a proteção dos consumidores e o cumprimento da legislação europeia, os fabricantes devem adotar uma abordagem sistemática que permita identificar, controlar e mitigar os riscos associados aos alergénios ao longo de todo o processo produtivo. Esta gestão exige a implementação de medidas preventivas robustas, que abrangem desde o aprovisionamento de matérias-primas até à rotulagem final dos produtos, passando pela formação de colaboradores, desenho das instalações, práticas de produção e procedimentos de limpeza e verificação.

1. Contacto Cruzado:

O contacto cruzado é um dos principais riscos associados à presença não intencional de alergénios em produtos alimentares. Pode ocorrer em diferentes pontos da produção, através de:

Derrames e salpicos: O derrame ou projeção acidental de ingredientes contendo alergénios pode contaminar superfícies de trabalho, equipamentos e outros produtos.
Equipamento partilhado: A utilização de misturadores, transportadores ou linhas de embalagem para produtos com e sem alergénios, sem procedimentos de limpeza e verificação adequados, representa um risco crítico de transferência de alergénios.
Utensílios e ferramentas: O uso de utensílios ou ferramentas comuns, como espátulas, colheres ou balanças, facilita a transferência de resíduos de alergénios entre produtos.
Partículas no ar: Durante operações como moagem ou manuseamento de pós, partículas de alergénios podem tornar-se suspensas no ar e assentar em superfícies ou outros produtos.

2. Limpeza e Higienização:

A implementação de programas eficazes de limpeza e higienização é fundamental para minimizar o risco de contacto cruzado. Contudo, a validação da eficácia da limpeza representa um desafio técnico, sobretudo para alergénios proteicos difíceis de eliminar. É necessário utilizar agentes de limpeza apropriados, protocolos de validação robustos e métodos analíticos sensíveis para confirmar a remoção eficaz dos alergénios.

3. Aprovisionamento de ingredientes e gestão de fornecedores:

O controlo eficaz dos alergénios começa na origem dos ingredientes. A gestão de fornecedores deve incluir:

Verificação sistemática da rotulagem e da documentação técnica dos ingredientes.
Qualificação rigorosa de fornecedores.
Auditorias de boas práticas de fabrico.
Análises laboratoriais para deteção de alergénios alimentares.

4. Precisão na rotulagem:

A rotulagem de alergénios alimentares é um elemento essencial para a proteção do consumidor e para a conformidade regulamentar. Os erros mais comuns incluem:

Erros Humanos: Omissões ou lapsos na declaração de ingredientes ou alergénios.
Alterações de formulação: Mudanças na composição dos produtos sem atualização adequada dos rótulos.
Utilização de menções “Pode conter”: O uso indiscriminado ou inconsistente de declarações como “pode conter” pode gerar insegurança nos consumidores e deve ser baseado numa avaliação de risco formal.

5. Formação e sensibilização dos colaboradores:

A formação contínua dos colaboradores em práticas de controlo de alergénios é crítica. Todos os trabalhadores, desde a receção de matérias-primas até ao embalamento, devem compreender a importância dos procedimentos implementados e a correta aplicação dos mesmos para evitar erros e contacto cruzado.

6. Conceção e layout das instalações:

A arquitetura e a organização interna das instalações têm um impacto direto na gestão de alergénios alimentares. Instalações bem desenhadas favorecem:

Segregação física de áreas de produção.
Fluxos unidirecionais de produto e colaboradores.
Minimização dos pontos de risco de contacto cruzado. Quando não for possível a segregação física, devem ser adotadas medidas alternativas, como separação temporal das produções.

7. Análises e validação das medidas de controlo:

A monitorização e a validação das práticas de controlo de alergénios alimentares devem ser realizadas através de:

Análises regulares a produtos acabados e superfícies ambientais.
Utilização de métodos analíticos apropriados (ELISA, PCR, entre outros).
Interpretação crítica dos resultados para avaliação da eficácia das medidas implementadas.

Abordar estes desafios exige a implementação de um plano abrangente de gestão de alergénios, que inclua procedimentos robustos, formação contínua dos colaboradores, auditorias regulares e a colaboração com laboratórios de ensaio especializados, como a Mérieux Nutrisciences.

Os nossos ensaios para deteção de alergénios ajudam a prevenir recolhas de produtos causadas por contaminações não intencionais ou procedimentos de limpeza ineficazes. Oferecemos metodologias específicas para os alergénios alimentares mais comuns. Utilizamos métodos de elevada precisão, como o método ELISA, para a deteção rigorosa de alergénios.

A Mérieux Nutrisciences garante tempos de resposta rápidos e limites de deteção muito baixos, assegurando os mais elevados padrões de segurança e conformidade com a legislação aplicável.

As nossas ferramentas digitais incluem:

Safety Hud, que disponibiliza informação em tempo real sobre recolhas de produtos em 73 países.
Enviromap, para monitorização e amostragem automatizadas.
Atualização da legislação, para garantir a conformidade com as evoluções legais.

Além dos serviços analíticos a Mérieux Nutrisciences disponibiliza também serviços de auditorias, formação e rotulagem, oferecendo uma solução completa para todas as necessidades associadas à gestão de alergénios alimentares.

Contacte-nos e saiba como podemos ajudar a sua empresa na gestão dos alergénios alimentares