Degradação das vitaminas ao longo da vida útil do alimento
A vida útil de um produto é definida pelo período de tempo durante o qual um alimento mantém a totalidade dos seus atributos de qualidade sem colocar em risco a segurança alimentar, sempre e quando se respeitem as instruções mencionadas na embalagem.
Existe um amplo leque de possíveis atributos de qualidade críticos que, uma vez afetados, podem levar à alteração das características sensoriais do produto e/ou causar a diminuição de nutrientes específicos. Quando se declara o teor em determinado nutriente deve ser considerada toda a vida útil do produto, desde a sua produção até ao final da sua vida comercial, e não apenas o momento do embalamento. Na maior parte dos casos estes nutrientes são estáveis durante este período de tempo, mas não é o caso de determinadas vitaminas e em determinados alimentos e condições de armazenamento.
O Regulamento (UE) n.º 1169/2011, que regula a informação ao consumidor, estabelece que se pode declarar o conteúdo em vitaminas quando estas estiverem presentes em quantidades significativas. Estabelece, ainda, que uma vitamina está presente em “quantidade significativa” quando representa, pelo menos, 15% do valor de referência do nutriente (VRN) por 100g ou 100ml ou por porção (no caso das embalagens unidose) de alimento ou, pelo menos, 7,5% do VRN por 100ml, no caso das bebidas.
Estudo de degradação da vitaminas
Assim, antes de declarar uma vitamina na informação nutricional, é oportuno levar a cabo o estudo da vida útil do produto, para garantir que a mesma se mantem dentro de uma gama de valores compatíveis com a informação nutricional declarada, e sempre acima dos valores considerados significativos até ao final da vida útil.
O Guia comunitário (dezembro 2012) estabelece as tolerâncias entre os valores encontrados analiticamente numa unidade de produto e aquilo que está a ser declarado, quer seja um nutriente, uma vitamina ou um mineral. Ou seja, posteriormente ao pertinente estudo de vida útil para avaliação da evolução das vitaminas, deverá garantir-se que todas as unidades de produto colocadas no mercado cumprem com o Regulamento e o Guia atrás mencionados.
Estaremos à sua disposição para fornecer mais informações sobre o acompanhamento das vitaminas, assim como para estruturar a melhor metodologia a aplicar no estudo de vida útil do seu produto.
Na seguinte tabela poderá consultar a estabilidade de diferentes vitaminas face a alguns agentes externos:
| VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS | CALOR | OXIGÉNIO | LUZ |
| A | Sensível | Sensível | Sensível |
| D | Sensível | Sensível | Sensível |
| E | Estável | Sensível | Sensível |
| K | Estável | Estável | Sensível |
| VITAMINAS HIDROSSOLUVEIS | CALOR | OXIGÉNIO | LUZ |
| C | Muito sensível | Muito sensível | Muito sensível |
| B1 | Muito sensível | Muito sensível | Muito sensível |
| B2 | Estável em pH ácido | Estável em pH ácido | Muito sensível |
| B6 | Estável | Estável | Sensível |
| B3 | Estável | Estável | Estável |
| B5 | Sensível | Estável | Estável |
| B12 | Estável | Estável | Sensível |
| B8 | Estável | Estável | Estável |
