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Produtos de cacau e chocolate

Produtos de cacau e chocolate

Ao longo do processo de fabrico os produtores podem encontrar muitas normas e regulamentos que têm de cumprir para vender cacau, chocolate e produtos derivados aos consumidores finais.

A Mérieux NutriSciences pode apoiá-lo com todas as suas necessidades relativas aos produtos de Cacau e Chocolate

Os grãos de cacau podem ser utilizados para a produção de muitos produtos diferentes. A Mérieux NutriSciences pode apoiá-lo com os seguintes produtos:

  • Manteiga de cacau.
  • Nibs de cacau.
  • Cacau em pó.
  • Licor de cacau.
  • Couverture.
  • Barras de chocolate.
  • Confeitaria – visite a nossa página de confeitaria para descobrir mais sobre o tema e os nossos serviços de apoio a esta indústria.

Uma vez que todos estes produtos estão ligados à utilização de grãos de cacau (após a sua transformação) e são altamente consumidos pelo mercado, muitos regulamentos foram implementados na Europa para garantir a sua segurança para os consumidores finais.

Produtos de cacau e chocolate: Segurança e Qualidade

De acordo com dados do RASFF, analisados através da nossa solução Safety HUD, foram notificados 42 eventos em 2020 ( menos 48% em comparação com 2019). Os alergénios foram a primeira causa associada aos produtos de Cacau e Chocolate na Europa.

Extrato do Blue Paper 2021 – Produtos de Cacau e de Chocolate

Para além dos alergénios os principais contaminantes que se encontram no cacau, chocolate e produtos derivados são:

  • Metais pesados e, em particular, o cádmio
  • Pesticidas
  • Micotoxinas
  • HAPs (Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos)
  • Riscos microbiológicos
  • Perigos diversos

Produção sustentável de cacau

A União Europeia é o maior mercado mundial de produção e exportação de chocolate e o maior importador mundial de cacau, sendo responsável por 60% das importações mundiais (ITC 2020).

A sustentabilidade do cacau está também a tornar-se cada vez mais importante no mercado europeu do chocolate, uma vez que os consumidores querem saber mais sobre a origem do seu cacau, a história dos seus produtores e comunidades e o impacto que as suas compras têm. As relações comerciais a longo prazo entre produtores de cacau e fabricantes de chocolate são também cada vez mais importantes.

Como pode a Mérieux NutriSciences ajudar?

Se desejar efetuar ensaios aos seus produtos de cacau e chocolate ou necessitar de serviços mais avançados, a Mérieux NutriSciences pode ajudar com:

  • Uma vasta gama de serviços personalizáveis.
  • Laboratórios acreditados na Europa.
  • Presença local com um alcance global.

Composição e análise nutricional

  • Humidade, proteína, gordura, hidratos de carbono, valor energético, ácidos gordos saturados, açúcares, sal
  • Teor de fibras (total de fibras alimentares, beta-glucanos, GOS, inulina, frutanos)
  • Outros nutrientes: colesterol, amido, polióis, ácidos gordos monoinsaturadas e polinsaturadas, ácidos gordos trans, …
  • Teor de vitaminas
  • Minerais (sódio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, zinco, iodo, potássio, cobre, manganês, fluoretos, selénio, crómio, molibdénio, cloretos)
  • Ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido tartárico, …)
  • Flavonoides (catequina, epicatequina, cafeína, teobromina)
  • Álcool (etanol)
  • Aminoácidos
Análise nutricional em alimentos (Saiba mais)

Contaminantes

  • Metais pesados (Cd, Pb, As, Hg, Cu, Ni e outros), especialmente cádmio de países da América Latina devido à atividade vulcânica e aos incêndios florestais. Regulamento (UE) n.º 488/2014
  • Pesticidas;
  • Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH);
  • Óleos minerais (MOH, MOSH, MOAH)
  • Matéria estranha.
  • Alergénios
  • Dioxinas, furanos e bifenilos policlorados coplanares – PCBs,
  • Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (inclui benzopireno)
  • Melamina e compostos análogos
  • Micotoxinas (ocratoxina A, aflatoxinas B1, B2, G1, G2, aflatoxina M1, desoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas B1, B2, patulina…)
  • Organismos Geneticamente Modificados (OGM)
  • Percloratos e cloratos
  • Ftalatos
  • Acrilamida
  • 2-3 MCPD e glicidol
  • Alcalóides de tropano
  • Solventes residuais
  • 16-0 Methylcaffeophestol (sobre espécies de café canephora verde, não em espécies de arábica)
  • Alcalóides de pirrolizidina
Contaminantes e resíduos em alimentos (Saiba mais)

Aditivos permitidos ou proibidos

  • Antioxidantes
  • Corantes
  • Conservantes: ácidos benzoico e sórbico,
  • Edulcorantes: aspartame, acessulfame, sucralose, ciclamato, sacarina….
  • Propilenoglicol, álcoois,
  • Vanilina, cumarina

Indicadores da qualidade

  • Perfil e estabilidade da gordura: ácidos gordos livres, hexanal, acidez da gordura, rancimat, índice de peróxidos, triglicéridos.
  • Éster metílico do ácido butírico
  • Nutrientes e ingredientes: proteínas, fibra alimentar, amido, ácidos orgânicos (oxálico)
  • Poliálcoois, polifenóis, leite, soro de leite
  • Percentagem de gordura láctea (em produtos lácteos, por exemplo, chocolate de leite)
  • Sólidos totais de cacau
  • Metilxantinas: teobromina e cafeína,
  • Filth test
  • 5- Hidroximetilfurfural e acrilamida
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