Estudo da evolução da Listeria monocytogenes, ao longo da vida útil, de alimentos prontos para consumo
O estudo da evolução microbiológica nos alimentos prontos para consumo é de grande importância, uma vez que o seu desconhecimento pode implicar situações de severidade aguda, como surtos de toxinfeções alimentares. O controlo deste tipo de alimento torna-se assim, necessariamente, alvo de uma atenção redobrada, uma vez que são de consumo humano direto, sem necessidade de cozedura ou outra transformação, eficazes para eliminar ou reduzir para um nível aceitável os microrganismos perigosos. Entre estes microrganismos encontramos a Listeria monocytogenes, cujos limites máximos, no decurso da vida útil do alimento, se encontram definidos no Regulamento (CE) n.º 2073/2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.
De acordo com este documento existem duas categorias de alimentos prontos para consumo:
- Categoria 1.2. – Alimentos prontos para consumo suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes,
- Categoria 1.3. – Alimentos prontos para consumo não suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes.
Em ambas as categorias o Regulamento define como limite máximo o valor de 100 ufc/g nos produtos colocados no mercado, durante o seu período de vida útil. Torna-se assim necessário garantir o cumprimento deste requisito ao longo de toda a vida útil. Para isso, encontra-se definido no Anexo II, de acordo com o ponto n.º 2 do artigo 3.º, o tipo de estudo a realizar para corretamente conhecer esta evolução. Entre estes estudos encontramos o Challenge test (testes destinados a determinar a capacidade de o microrganismo em questão, devidamente inoculado, crescer ou sobreviver no produto em diversas condições de armazenagem razoavelmente previsíveis).
Esta técnica permite:
- Conhecer o crescimento de Listeria monocytogenes no alimento pronto para consumo,
- Classificar os géneros alimentícios de acordo com a possibilidade de crescimento em Listeria monocytogenes (alimentos que não permitem o crescimento, alimentos que permitem o crescimento sem exceder 100 ufc/g ou alimentos que permitem o crescimento ultrapassando o limite).
A Mérieux NutriSciences compromete-se a ajudar os responsáveis da indústria alimentar no desenvolvimento dos seus produtos e na manutenção da segurança microbiológica. A nossa experiência permitiu-nos desenvolver, ao longo de vários anos, um conhecimento único em Challenge test de Listeria monocytogenes.
Colocamos ao seu dispor este conhecimento para que corretamente possa avaliar o risco, associado a este patogénico, em alimentos prontos para consumo.
