Guia técnico para ingredientes alimentares de redução de açúcar
A redução do teor de açúcar é atualmente um dos principais motores comerciais da indústria global alimentar e de bebidas. À medida que aumenta a pressão regulamentar e os consumidores privilegiam produtos associados a escolhas mais saudáveis, os fabricantes recorrem cada vez mais a ingredientes especializados para redução de açúcar, de forma a manter a integridade do produto.
O grande desafio técnico para as equipas de I&D passa pela reconstrução precisa do sabor, textura, volume e estabilidade do produto ao longo da sua vida útil.
Análise de mercado: a necessidade de reformulação
A transição para produtos com menor teor de açúcar é impulsionada por alterações profundas no comportamento do consumidor.
Segundo o 17.º Food and Health Survey 2022 do International Food Information Council (IFIC), a alegação “baixo teor de açúcar” é o segundo atributo mais valorizado pelos consumidores na definição de um alimento saudável, referido por 32% dos participantes.
Além disso, 73% dos inquiridos afirmam limitar ou evitar açúcares na sua alimentação diária.
Para os produtores, estes indicadores representam uma oportunidade estratégica de diferenciação, através da utilização de ingredientes de redução de açúcar capazes de responder às expectativas de saúde sem comprometer a qualidade sensorial dos produtos.
Tendências do setor: das bebidas à confeitaria
Embora a indústria dos refrigerantes tenha liderado os primeiros esforços de reformulação — alcançando uma redução média de 3,6% nos açúcares adicionados entre 2019 e 2021, de acordo com a Union of European Soft Drinks Associations (UNESDA)— novas categorias estão agora em destaque.
Os dados do setor indicam que as bebidas alcoólicas, particularmente cerveja e sidra, representam uma das próximas grandes áreas de reformulação em matéria de açúcar.
No setor da confeitaria, o foco da I&D passou a centrar-se em produtos sem açúcar que mantêm a textura crocante e o “derreter” dos produtos tradicionais à base de sacarose.
Execução técnica: estratégias de substituição de ingredientes
Uma redução eficaz do açúcar exige uma abordagem multidimensional.
Como o açúcar desempenha funções essenciais ao nível do volume e da textura, a utilização isolada de edulcorantes de alta intensidade é frequentemente insuficiente.
Uma estratégia eficaz passa pela incorporação de ingredientes com perfis aromáticos complexos, como cacau, sementes ou frutos secos. Estes componentes ajudam a compensar a redução do açúcar e permitem simultaneamente valorizar atributos nutricionais, como o aumento do teor de proteína ou fibra.
Nas formulações “sem açúcar”, os fabricantes recorrem frequentemente a opções de elevada intensidade adoçante, como a Stevia.
Para equilibrar o perfil de doçura, as equipas técnicas podem incorporar cacau em pó ou determinados extratos botânicos que introduzem notas ligeiramente amargas, equilibrando a perceção sensorial.
Além disso, xaropes naturais derivados de arroz, aveia e cereais estão a tornar-se uma referência na indústria. Estes ingredientes alimentares para redução do açúcar permitem sustentar as alegações de «natural» e «clean label», mantendo-se, ao mesmo tempo, funcionalmente adequados para a produção em grande escala.
A linha de inovação: novos açúcares e tecnologias emergentes
O futuro da redução do consumo de açúcar reside nos «novos» açúcares e nos métodos de produção avançados. Três avanços significativos que estão atualmente a chegar ao mercado incluem:
- Produção de Reb M a partir da Stevia,
- Bioconversão,
- Fermentação de precisão.
Estas tecnologias permitem a criação de adoçantes que são biologicamente idênticos aos encontrados na natureza, mas que são mais sustentáveis e escaláveis
Outro grupo de soluções emergentes são os chamados “moduladores de sabor”, frequentemente classificados como “aromas naturais” para efeitos de rotulagem.
Estes ingredientes alteram a forma como os recetores gustativos percecionam a doçura, permitindo reduzir significativamente o açúcar em produtos de panificação e pastelaria, onde os edulcorantes tradicionais podem apresentar limitações funcionais.
Outros ingredientes emergentes para redução de açúcar, como a alulose, deverão desempenhar um papel determinante na próxima geração de reformulação alimentar, à medida que os processos regulamentares evoluem.
Excelência em validação:
Serviços laboratoriais e de análise sensorial
Uma reformulação bem-sucedida com ingredientes alimentares redutores de açúcar requer uma compreensão, baseada em dados, de como os ingredientes interagem entre si. Na Mérieux NutriSciences fornecemos os dados necessários para gerir estas complexidades.
Avaliação sensorial e estudos de mercado
A redução do teor de açúcar tem impacto na «sensação na boca», no aroma e na aceitação geral por parte do consumidor. Os nossos especialistas em análise sensorial recorrem à Análise descritiva e aos Testes triangulares para identificar alterações subtis nos perfis dos produtos.
Análise sensorial durante o prazo de validade:
Acompanhamos a evolução do seu produto com teor reduzido de açúcar, garantindo que o perfil de sabor se mantém estável desde a produção até ao final da vida útil.
Identificação das preferências dos consumidores:
Ajudamos a identificar os atributos sensoriais específicos — tais como a textura de um chocolate sem açúcar ou o «final limpo» de uma bebida — que incentivam a repetição de compras.
Análise nutricional avançada
A precisão em laboratório é a base de qualquer alegação de «baixo teor de açúcar». Os nossos laboratórios acreditados fornecem os dados comprováveis necessários para o cumprimento da regulamentação e a exatidão do rótulo.
Quantificação de edulcorantes:
Disponibilizamos métodos analíticos especializados para uma ampla gama de ingredientes, incluindo:
- Acessulfame K
- Aspartame
- Sacarina
- Sucralose
- Glicosídeos de steviol
- Polióis
Verificação de rotulagem:
Completando os serviços laboratoriais, realizamos a validação de alegações rotulagem como “Sem açúcar” ou “Baixo teor de açúcar”.
O apoio da Mérieux NutriSciences
A Mérieux NutriSciences apoia a indústria alimentar e de bebidas na reformulação de produtos através de uma abordagem integrada que combina análise sensorial, química analítica, consultoria regulamentar e avaliação de desempenho funcional dos ingredientes.
Esta abordagem permite às empresas desenvolver produtos alinhados com as expectativas do consumidor, garantindo simultaneamente qualidade sensorial, conformidade regulamentar e desempenho tecnológico.
