Defeitos em produtos alimentares

Defeitos em produtos alimentares são um sério prejuízo para a reputação da marca, em particular quando as redes sociais amplificam as notícias e os consumidores podem prontamente tornar pública a sua insatisfação. Quando um defeito é detetado, é muito provável que o produto seja recolhido do mercado e que a confiança dos consumidores diminua. Diferentes defeitos podem também acontecer nos processos mais bem controlados, pelo que é importante descobrir a raiz do problema a fim de evitar a sua recorrência.

A fim de cobrir múltiplas causas de defeitos nos produtos alimentares (contaminação química, microbiológica, física, embalagem ou adulteração voluntária de alimentos, entre outros), a Mérieux NutriSciences disponibiliza um grupo de profissionais especializados e um vasto portfólio de métodos que permitem identificar a causa do problema.

Imagem com defeitos em produtos alimentares

Alguns tipos de defeitos em produtos alimentares

Para definir a melhor forma de atuação, a nossa equipa de especialistas tem de compreender a natureza do defeito do produto:

Sabor desagradável (Off-flavours): Os sabores estranhos são gostos ou cheiros não desejados, e são considerados como um grande defeito nos produtos alimentares. Os solventes residuais, os aldeídos alifáticos ou os diluentes nos aromatizantes causam estes defeitos.
Alterações na textura, aspeto, cor anómala ou manchas: a maioria dos defeitos que envolvem alterações indesejadas na cor ou na textura estão ligados a problemas microbiológicos, mas as causas podem variar, incluindo alterações no pH, problemas no processo, contaminação da embalagem ou funções de barreira comprometidas.
Os corpos estranhos são defeitos típicos dos alimentos, por vezes resultantes de problemas de processamento (por exemplo, resíduos de ossos ou caroços de sementes) ou de materiais extrínsecos como pedras, insetos ou fragmentos de plástico ou vidro. Estes contaminantes representam uma ameaça para a segurança do consumidor.

Como atuamos perante um defeito num produto alimentar

Sabores não desejados (Off-flavours)

A Mérieux NutriSciences realiza avaliações organoléticas através de análises sensoriais realizadas por um painel de peritos que avaliam os defeitos. Estes estudos podem também ser apoiados por métodos analíticos específicos, tais como o screening de compostos voláteis em alimentos (matérias-primas e produtos acabados), fragrâncias, óleos essenciais e em material de embalagem. O despiste pode ser qualitativo ou semi-quantitativo, por SPME-GC/MS.

Em particular, é possível detetar:

Substâncias aromatizantes que não devem ser adicionadas aos alimentos de acordo com a legislação em vigor.
Solventes residuais.
Aldeídos alifáticos.
Diluentes em aromatizantes.

A escolha do método e do equipamento é sempre feita com uma abordagem caso a caso, e pode ser direcionada ou não direcionada.

Abordagem direcionada: Quando temos suspeitas sobre a causa do defeito, uma abordagem direcionada pode ser suficiente para obter a solução, de uma forma muito económica e rápida. Nestas situações, a forma como se analisa o problema e a experiência do analista que faz a diferença.
Abordagem não direcionada: Para questões mais multifacetadas, a Mérieux NutriSciences disponibiliza métodos não direcionados para detetar possíveis substâncias não voláteis nos alimentos. Por exemplo, as novas tecnologias de extração e metodologia analítica como a espectrometria de massa de alta resolução são a chave para estes casos.

No caso de defeitos de origem microbiológica a Mérieux NutriSciences pode utilizar os métodos tradicionais por placa, seguida de identificação (sequenciação por Maldi-Tof,16S rRNA), ou com recurso à caracterização por NGS (Next Generation Sequencing) .

Mudança de textura, aparência, cor anómala ou manchas

As características reológicas dos alimentos incluem cor, aparência, viscosidade, textura, portanto, alterações acidentais indesejáveis destas propriedades são consideradas um defeito alimentar.

Viscosidade

A viscosidade é determinada em, por exemplo:

Produtos alimentares homogéneos em forma líquida.
Em grânulos/pós, após etapas de preparação adequadas, através de procedimentos de dissolução.

Aparência

Defeitos em produtos alimentares como manchas ou descoloração correspondem a um outro tipo de defeitos. Com efeito, a Mérieux NutriSciences estuda estes fenómenos através de análises microbiológicas combinadas com análises cromatográficas (GC/MS, HPLC) e espectrofotométricas.

Relativamente aos ensaios microbiológicos, a Mérieux NutriSciences apresenta diferentes abordagens, : Observações microscópicas, isolamento em placa seguido de identificação por Maldi-Tof e 16S rRNA, ou ainda, recorrendo à nossa experiência em NGS.

A cor é uma propriedade fundamental dos alimentos sendo que os defeitos por cor são a origem de um número significativo de queixas dos consumidores, embora não comprometam necessariamente a segurança alimentar. A Mérieux NutriSciences estuda a aparência e a cor de vários alimentos através da análise da imagem.

O analisador de imagem digital produz fotos de alta resolução de produtos em condições de iluminação padrão, com a finalidade de:

Obter uma imagem de alta resolução do produto.
Determinar a cor do produto (quantificação digital de cada pixel).
Comparar diferentes produtos/produções.
Comparar a estabilidade da cor durante um estudo de vida de útil.

Textura

A textura torna os alimentos apetitosos. Por isso, a Mérieux NutriSciences avalia a textura dos alimentos por meio de um texturómetro, com ensaios dinamométricos.

Dependendo das características do produto, podemos realizar ensaios de resistência à compressão, ensaios de perfuração (por exemplo, em maçãs), ensaios de resistência à flexão em 3 pontos (por exemplo, ferrugem), ensaios de corte (por exemplo, massa, mesmo após cozedura), análise do perfil de textura, que simula a mastigação em produtos “macios”.

Assim, o instrumento avalia a aderência do produto, mastigabilidade, resistência à rutura, resistência à mastigação, etc.

Corpos estranhos em alimentos

Para além de ossos ou fragmentos de caroços ou sementes, estes defeitos podem ter origem em matérias-primas contaminadas, desgaste de equipamentos ou falhas de embalagem, manifestando-se como partículas metálicos, vidro, plástico/borracha, pedras ou insetos. A investigação pode combinar diversas metodologias de análise para determinar a origem e definir medidas preventivas em conformidade com IFS/BRCGS (barreiras físicas, manutenção preventiva, qualificação/auditoria de fornecedores). Para uma abordagem aprofundada e relatórios técnicos sobre estes defeitos em produtos alimentares, consulte o nosso serviço de Identificação de Partículas Estranhas

Métodos de atuação

No caso de um incidente grave na sua operação, as nossas equipas estão disponíveis 24h/7 através do nosso sistema de gestão de crises.
Fornecemos um único ponto de contacto para facilitar o acompanhamento da situação de crise e simplificar o processo de comunicação.
Os nossos especialistas possuem diversas competências, permitindo uma abordagem abrangente à resolução de problemas relacionados com defeitos em produtos alimentares.
Em muitos casos, a combinação de várias competências é fundamental para resolver problemas – por exemplo, cruzar a análise sensorial com o controlo analítico para identificar quais os compostos que estão na origem de um defeito.