Como estabelecer um plano de controlo analítico eficaz na indústria alimentar
Porque é que um plano de controlo analítico é crítico na indústria alimentar?
A segurança dos alimentos assenta numa combinação de boas práticas, HACCP e verificação objetiva, onde se inclui a análise laboratorial. Os Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e 853/2024 exigem que os operadores implementem programas de segurança baseados nos princípios HACCP, garantindo a higiene dos alimentos em todas as fases da cadeia, desde a produção primária até ao consumidor final.
No mesmo sentido, a legislação Europeia (e Nacional) estabelece:
Teores máximos de contaminantes em alimentos – Regulamento (UE) 2023/915, que republica a legislação anterior (1881/2006) e fixa limites máximos para diversos contaminantes químicos, com o objetivo de proteger a saúde pública, incluindo grupos vulneráveis.
Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) n.º 2073/2005, que define critérios de segurança e de higiene do processo e obriga os operadores a efetuar amostragens, análises e medidas corretivas para demonstrar o cumprimento dos mesmos.
Resíduos de pesticidas – Regulamento (CE) n.º 396/2005, que estabelece LMR – limites máximos de resíduos de pesticidas em géneros alimentícios e alimentos para animais de origem vegetal e animal.
Aditivos alimentares – Regulamento (CE) n.º 1333/2008 e respetivas especificações (Regulamento (UE) n.º 231/2012), que harmonizam a utilização de aditivos e exigem o seu controlo dentro dos limites autorizados.
Informação ao consumidor e rotulagem – Regulamento (UE) n.º 1169/2011 que estabelece regras para rotulagem geral de alimentos.
Materiais em contacto com alimentos – Regulamento (CE) n.º 1935/2004 que define regras para materiais e objetos destinados a entrar em contacto com alimentos (embalagens, utensílios, equipamentos, etc.).
Resíduos de medicamentos veterinários – Regulamento (UE) 2019/6 e Regulamento (UE) n.º 37/2010.
Água – nomeadamente água destinada ao consumo humano, controlo de Legionella e águas residuais industriais.
Fraude alimentar – Esta é tratada como parte integrante da legislação geral da UE sobre segurança e controlo oficial dos alimentos.
Legislação de géneros alimentícios específicos (suplementos, alimentos para grupos específicos, etc.)
Regras de amostragem, definidas em diversos regulamentos.
Controlo oficiais.
Neste contexto, um plano de controlo analítico estruturado (por vezes designado plano de autocontrolo) funciona como a “tradução prática” destes requisitos: define o quê, porquê, quando, onde e como analisar, assegurando que o sistema HACCP, IFS, BRCGS ou FSSC 22000 é efetivo, e não apenas documental.
Desenvolvimento do plano de controlo analítico
Como desenhar e documentar um plano de amostragem e análise, baseado no risco, que suporte o plano HACCP e cumpra simultaneamente com legislação europeia aplicável, requisitos de clientes e sistema de certificação:
Abrangência típica:
Matérias-primas e ingredientes
Identificação de perigos químicos (contaminantes, pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, aditivos, alergénios), físicos e microbiológicos relevantes por tipo de produto e origem.
Definição de parâmetros analíticos mínimos e reforçados em função do risco (ex.: micotoxinas, metais pesados, pesticidas, patogénicos, aditivos específicos).
Produtos acabados
Controlo de conformidade com critérios microbiológicos legais e/ou especificações do cliente (p. ex. Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli).
Verificação de contaminantes, aditivos, composição nutricional e rotulagem quando aplicável.
Controlo ambiental de produção
Programas de controlo ambiental para superfícies em contacto e não contacto com alimentos, manipuladores, ar, água de processo, condensados, drenagens, etc.
Integração com os programas de limpeza e desinfeção; os guias FSSC 22000 e BRCGS realçam o quanto estes programas são cruciais para verificar a eficácia da higienização e reduzir o risco de contaminação microbiológica.
Água potável e de processo
Plano decontrolo microbiológico e químico da água em conformidade com a legislação, dado que a água é um veículo crítico de contaminação e um pré-requisito essencial.
Estabelecimento de um Plano de prevenção e controlode Legionellaé de extrema importância para evitar surtos relacionados com esta bactéria.
A análise de águas residuais são, normalmente, efetuadas na sequência de programas específicos de monitorização e tratamento segundo a licença de descarga estabelecida.
Como podemos ajudar?
Os principais referenciais de segurança alimentar partilham a mesma base: Análise de perigos, abordagem preventiva e verificação contínua. O plano de controlo analítico é a ferramenta que transforma estes princípios em evidência objetiva.
É precisamente neste ponto que os nossos serviços acrescentam valor, apoiando as empresas na definição e elaboração de um plano de controlo analítico completo, alinhado simultaneamente com todos os referenciais e com a legislação aplicável.
Abordagem baseada no risco
O plano identifica perigos relevantes (microbiológicos, químicos, físicos e alergénicos) e define parâmetros e frequências proporcionais ao risco, alinhando-se com os referenciais de segurança alimentar implementados.
Verificação dos pontos críticos
Todos os referenciais exigem provas de que os controlos funcionam. O plano fornece essa verificação através de análises a:
Conformidade com critérios microbiológicos, contaminantes, pesticidas, aditivos, etc.
Documentação e conformidade
O plano integra requisitos comuns dos sistemas:
Matriz de amostragem e ensaios.
Critérios de aceitação.
Ações corretivas.
Registos auditáveis.
Melhoria contínua e cultura de segurança
Ao permitir detetar tendências, reforçar prevenção e suportar decisões, o plano contribui diretamente para a melhoria contínua e para a cultura de segurança alimentar.
