Gorduras e óleos

Do laboratório à mesa: confiança em cada gota

Os azeites, óleos e gorduras alimentares são compostos principalmente por glicerídeos de ácidos gordos e podem ter origem vegetal, animal ou marinha. Estes produtos são fundamentais na alimentação humana, fornecendo ácidos gordos essenciais e energia, além de desempenharem um papel crucial na textura, sabor e conservação dos alimentos.

A qualidade e segurança destes alimentos são rigorosamente controladas através de análises laboratoriais que garantem a ausência de contaminantes, a autenticidade do produto e o cumprimento das normas nacionais e internacionais.

Adicionalmente à informação que se apresenta, cada país da UE tem os seus próprios regulamentos em vigor relativamente a gorduras e óleos.
Para uma informação mais detalhada e completa sobre a legislação aplicável ao sector, consulte o nosso departamento de rotulagem e legislação.

Regulamento Delegado (UE) 2022/2104 e Regulamento (UE) n.° 1308/2013 para normas de comercialização de azeite e outros.
Regulamento de Execução (UE) 2022/2105 que define os métodos de análise das características do azeite.
Regulamento (UE) 2019/649 referente aos ácidos gordos trans na gordura de origem animal.
Directiva 2009/32/CE solventes de extração.
Regulamento (CE) n.º 853/2004 estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
Regulamento (UE) 2023/915 relativo aos teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios.
Regulamento (CE) n.º 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

A Mérieux NutriSciences apoia-o em todas as matrizes

No mercado alimentar, existe uma vasta diversidade de óleos e gorduras, incluindo opções de origem vegetal, animal e marinha. Cada tipo apresenta propriedades nutricionais e funcionais únicas, essenciais para diferentes aplicações na indústria alimentar e para responder às exigências dos consumidores.

Os óleos vegetais são gorduras extraídas de diversas plantas, como sementes, frutos e grãos, e são amplamente utilizados na alimentação humana e na indústria alimentar. Entre os principais tipos destacam-se o azeite, o óleo de colza, o óleo de girassol, o óleo de soja, o óleo de palma, o óleo de coco e o óleo de argão, cada um com características nutricionais e funcionais específicas.
A União Europeia destaca-se como um dos maiores produtores mundiais de azeite, além de processar regularmente óleos de colza, sementes de girassol e soja.

Visualmente, os óleos vegetais são difíceis de distinguir devido às semelhanças físicas e químicas, tornando-os frequentemente intercambiáveis na indústria alimentar. A sua composição em ácidos gordos, triacilgliceróis e/ou esteróis pode se uma das formas de distinção. Alguns óleos vegetais, como o azeite, o óleo de argão e de camélia, têm preços mais elevados devido à sua origem, métodos de produção, composição e benefícios para a saúde. No entanto, alguns óleos, incluindo o EVOO, são suscetíveis de serem adulterados com óleos de sementes refinados, o que pode levar à perda de propriedades e a fraudes na rotulagem.

A gordura do leite é conhecida pela sua composição complexa em ácidos gordos, com mais de 400 ácidos gordos individuais identificados. Serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. O teor de lípidos na gordura do leite varia significativamente entre as diferentes espécies de mamíferos e inclui compostos bioactivos como triacilgliceróis, diacilgliceróis, ácidos gordos saturados e polinsaturados e fosfolípidos. A composição única da gordura do leite bovino, que contribui para a sua plasticidade, torna-a um produto muito procurado para a produção de manteiga e como ingrediente alimentar.

A indústria de transformação de carne obtém gorduras animais como subprodutos do abate adequados para consumo humano. Estas gorduras são submetidas a um processamento térmico para produzir gorduras animais comestíveis e não comestíveis. As gorduras comestíveis têm aplicação na indústria de rações e alimentos para animais, enquanto as gorduras não comestíveis são utilizadas em rações, alimentos para animais, oleoquímica, produção de biodiesel ou geração de energia. Exemplos de gorduras comestíveis típicas incluem sebo de vaca, banha de porco, gordura de ganso ou de pato.

Os óleos de peixe dominam os óleos de origem marinha produzidos a nível mundial, embora uma pequena quantidade provenha, também, de fígados de peixe e de tubarão, krill, lulas, mamíferos marinhos, algas e leveduras. Estes óleos e gorduras contêm pequenas substâncias não triglicéridas, algumas das quais atuam como antioxidantes (por exemplo, tocoferóis e astaxantina nos óleos de salmão e de krill). No entanto, outras impurezas podem causar uma coloração indesejável durante o processamento. Certos compostos, outrora considerados indesejáveis como o carotenoide astaxantina (responsável pelo pigmento rosa do salmão de viveiro) e os ácidos gordos ómega 3 são, agora, considerados desejáveis.

As propriedades físicas e químicas das gorduras e óleos comestíveis desempenham um papel crucial na determinação da qualidade dos produtos finais, necessitando de uma avaliação exaustiva. A indústria das gorduras e óleos depara-se com inúmeros desafios relacionados com a composição e com a presença de contaminantes.

As características físicas das gorduras e óleos alimentares englobam a cor, a densidade, o índice de refração, o ponto de fusão, o ponto de congelação, o ponto de fumo, o ponto de inflamação e a viscosidade. Por outro lado, as características químicas incluem o índice de acidez, índice de saponificação, índice de iodo, composição de ácidos gordos, isómeros trans, composição de triacilgliceróis, matérias insaponificáveis (tais como esteróis e tocoferóis) e componentes menores (tais como fosfolípidos, pigmentos de clorofila e ésteres de ácidos gordos glicidílicos). Os índices de deterioração das gorduras e óleos comestíveis consistem no índice de peróxidos, índice de p-anisidina, índice de carbonilo, compostos polares e triacilgliceróis polimerizados.

Os óleos e gorduras não refinados podem conter resíduos de pesticidas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPS), hidrocarbonetos de óleos minerais, micotoxinas,… O risco da presença de um contaminante depende das práticas da cadeia de abastecimento. Os óleos em bruto são normalmente refinados antes da utilização alimentar para melhorar o sabor e o aspeto. O processo de refinação reduz o teor da maioria destes contaminantes.

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Com a nossa experiência, temos em conta as variações naturais, as características específicas das variedades e, quando aplicável, as variações induzidas pela tecnologia.

Ensaios acreditados e específicos para cada matriz

Os nossos laboratórios são especialistas na análise de contaminantes ambientais e de processos, tais como ésteres de ácidos gordos glicidílicos, 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) e respectivos ésteres de ácidos gordos, dioxinas, PCB e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.