Processamento não térmico de alimentos – Impacto na estabilidade dos produtos e na aceitação do consumidor
Na indústria alimentar, novas tecnologias de processamento são continuamente avaliadas quanto à sua viabilidade comercial, impulsionadas pela necessidade de melhorar a qualidade, segurança e vida útil dos produtos, enquanto se responde às exigências crescentes dos consumidores, cada vez mais atentos a questões de saúde e sustentabilidade. Entre os avanços mais promissores destaca-se o desenvolvimento de tecnologias de processamento não térmico de alimentos (NTP), que têm demonstrado vantagens significativas face aos métodos convencionais. Estas tecnologias apresentam menor impacto ambiental, reduzem custos operacionais e preservam melhor as características sensoriais e nutricionais dos alimentos.
Prevê-se que o mercado global de NTP cresça a uma taxa anual composta (CAGR) de 8,4% até 2030, com destaque para o segmento da carne e dos produtos do mar, que deverá representar a maior quota de mercado.
As principais tecnologias NTP incluem os campos elétricos pulsados (PEF), o processamento por alta pressão (HPP), os ultrassons (US), a radiação ultravioleta (UV) e o plasma frio. Estas abordagens inovadoras melhoram a segurança microbiológica dos alimentos sem os efeitos adversos associados aos tratamentos térmicos, como perdas de cor, sabor, textura ou valor nutricional.
Esta evolução tecnológica está fortemente associada à crescente procura por alimentos crus ou minimamente processados, em linha com estilos de vida saudáveis. A própria Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) reconheceu, em 2022, que o HPP não apresenta preocupações adicionais de segurança microbiológica ou química em comparação com métodos tradicionais como a pasteurização. Além disso, estas tecnologias contribuem para a extensão da vida útil dos produtos e para a sua maior estabilidade, permitindo à indústria alimentar responder às exigências regulatórias e às expectativas do consumidor.
Contudo, mesmo produtos altamente nutritivos e tecnologicamente avançados podem encontrar resistência no mercado caso despertem preocupações éticas, ambientais ou de segurança, ou se não forem sensorialmente apelativos. Muitas inovações falham comercialmente devido à insuficiente compreensão da perceção dos consumidores. Dado o caráter conservador e cético que muitos consumidores assumem perante novidades, é essencial investigar, desde as fases iniciais de desenvolvimento, os fatores que influenciam a sua aceitação. A realização de estudos de mercado torna-se, assim, fundamental para garantir que os novos produtos não apenas cumpram os requisitos técnicos, mas também estejam alinhados com as preferências e valores do público-alvo.
Tecnologias de processamento não térmico de alimentos aplicadas na sua conservação
A seguir, apresenta-se uma síntese das principais tecnologias de processamento não térmico de alimentos e do seu potencial impacto na estabilidade e vida útil dos produtos:
1. Campos Elétricos Pulsados (PEF):
Aplicados sobretudo a líquidos e emulsões (ex.: sumos, leite).
Induzem a permeabilização das membranas celulares microbianas, promovendo a sua inativação.
Prolongam a vida útil sem alterações sensoriais significativas.
2. Processamento por Alta Pressão (HPP):
Utiliza pressões até 600 MPa em alimentos embalados.
Inativa microrganismos patogénicos e deteriorativos sem recurso a calor ou aditivos.
Preserva a frescura e o valor nutricional de frutas, vegetais, carnes e laticínios.
3. Ultrassons (US):
Ondas sonoras de alta frequência provocam cavitação, destruindo células microbianas.
Quando combinados com outros métodos (ex.: aquecimento moderado), potenciam a segurança e prolongam a vida útil.
4. Radiação Ultravioleta (UV):
A radiação UV-C (254 nm) é eficaz na desinfeção de superfícies alimentares e líquidos.
Reduz significativamente a carga microbiana, aumentando a estabilidade microbiológica.
5. Plasma Frio:
Gases ionizados a baixa temperatura eliminam microrganismos em superfícies.
Tecnologia emergente, com elevado potencial, sem gerar resíduos químicos.
Estas tecnologias inovadoras, ao preservarem melhor as características organoléticas e nutricionais dos alimentos e reduzirem o risco microbiológico, oferecem soluções promissoras para prolongar a vida útil dos produtos, minimizando a necessidade de aditivos e aumentando a aceitação do consumidor. O futuro do processamento alimentar aponta para métodos mais sustentáveis, seguros e de elevada qualidade nutricional.
Neste contexto, a Mérieux NutriSciences encontra-se disponível para colaborar com empresas do setor alimentar, oferecendo serviços de validação de processos e assessoria técnica relativamente ao impacto que cada uma destas tecnologias poderá ter na durabilidade dos produtos.
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