A acrilamida é um composto tóxico utilizado na produção de papel, plásticos, corantes e no tratamento de águas. Foi detetada acidentalmente em alimentos pela primeira vez em 2002. Hoje sabe-se que se forma naturalmente durante a cozedura a altas temperaturas, pela reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos — sobretudo a asparagina, presente em batatas e cereais. Alimentos ricos em amido, como batatas fritas, bolachas, pão e café, podem conter níveis elevados desta substância. Os nossos laboratórios disponibilizam a análise de acrilamida em alimentos por método acreditado

Pareceres científicos e avaliação do risco

A acrilamida é genotóxica e carcinogénica.

O Expert Committee on Food Additives JECFA (2010) e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar EFSA (2010, 2015) confirmaram o perigo da acrilamida para a saúde humana, uma vez que pode aumentar o risco de cancro para os consumidores de todos os grupos etários, sendo os mais jovens os mais expostos (CONTAM, 2015).

Os alimentos são a principal via de exposição humana à acrilamida. De acordo com a EFSA, a ingestão diária representa uma exposição elevada, já que muitos alimentos contêm os precursores que a originam — açúcares e aminoácidos, como a asparagina. Além disso, a maioria dos métodos de confeção doméstica e industrial — como fritar, assar ou cozer — envolve temperaturas elevadas, potenciando a formação desta substância.

A este respeito a indústria europeia de alimentos e bebidas, FoodDrinkEurope, e a FDA na América, publicaram diretivas específicas para apoiar os fabricantes na redução da acrilamida nos seus produtos. A Agência de Segurança Alimentar do Reino Unido (FSA) também lançou a campanha “Go for gold” com sugestões específicas sobre práticas culinárias para reduzir a quantidade de acrilamida.

Enquadramento regulamentar

Atualmente, não existem limites obrigatórios para a acrilamida nos alimentos.

Em 2011 a Comissão Europeia tinha estabelecido valores indicativos que, posteriormente, reduziu em 2013 (Recomendação 2013/647/UE), uma vez que não se tinham observado reduções adequadas da acrilamida (EFSA). Em contrapartida, como a acrilamida é genotóxica e cancerígena, não é possível estabelecer uma dose diária tolerável (DDT) nem um limiar seguro, pelo que deve ser minimizada (ALARA – As Low As Reasonably Achievable).

A 20 de novembro de 2017, a União Europeia emitiu o Regulamento (UE) 2017/2158 da Comissão, que estabelece “valores-guia” para a acrilamida nos alimentos mais comuns obrigando, assim, as empresas a implementar medidas adicionais de mitigação.

Embora este regulamento contenha valores indicativos, mas ainda assim oficiais, o estabelecimento de limites juridicamente vinculativos será o próximo passo, e as indústrias alimentares terão de estar preparadas para responderem à evolução da legislação e às exigências dos consumidores.

As soluções da Mérieux NutriSciences para a análise de acrilamida em alimentos

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