Especialistas da FAO/WHO avaliam as medidas de controlo de E. coli (STEC)
A Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) é uma causa importante de doenças de origem alimentar. As infeções podem resultar numa grande variedade de sintomas, desde desconforto intestinal ligeiro e diarreia hemorrágica a condições severas, incluindo o Síndrome Hemolítico-Urémico (SHU), doença renal terminal e morte.
A comissão do Codex Alimentarius, aprovou, em julho de 2019, um novo conjunto de diretrizes para controlar a STEC em carne, leite cru, queijos produzidos a partir de leite cru e rebentos. (1)
Em junho de 2020 realizou-se uma reunião de especialistas da FAO/WHO sobre a avaliação de risco microbiológico para a presença de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) em produtos cárnicos e lácteos, com o objetivo de produzir aconselhamento científico e medidas de controlo em animais e alimentos de origem animal. (2) (3)
Os especialistas reviram a literatura científica das medidas de controlo físicas, químicas e biológicas para o controlo da presença da E. coli (STEC) durante a produção primária, o processamento e pós-processamento de carne crua, do leite cru e dos queijos produzidos a partir de leite cru. A eficácia e praticabilidade destas medidas foram qualificadas como alta, média ou baixa, baseadas no conhecimento e por análise crítica sistemática, quando disponível.
A lista dos 17 especialistas incluiu peritos da França, China, Estados Unidos, Argentina, Reino Unido, Nova Zelândia, Suíça, África do Sul, Canadá, Dinamarca, Noruega e Chile.
Principais conclusões:
A solidez das provas das intervenções variou, uma vez que alguns estudos foram realizados em fábricas de produção de carne ou de lacticínios e outros estudos foram realizados em ambientes laboratoriais. Houve, também, diferenças nos métodos analíticos utilizados, no serotipo, nas estirpes de STEC e nos níveis de contaminação.
Devido aos riscos para a saúde e aos custos associados, os estudos realizados nas unidades de produção são raros. Bactérias de substituição, como a E. coli genérica, são usadas e os resultados são extrapolados, o que significa que os dados evidenciados podem não ser correlacionados com a STEC. De acordo com os peritos, existe muita incerteza quanto aos níveis de deteção e redução observados em estudos de substituição para serem representativos da STEC.
A maioria das intervenções foram avaliadas utilizando estudos baseados em laboratório e não em condições de comercialização real ou de escala de produção. Muitos dos estudos que analisaram o impacto das intervenções utilizaram níveis elevados de inóculos de partida de uma ou mais estirpes STEC e com serotipos limitados. Os estudos que utilizaram concentrações mais baixas são, provavelmente, mais representativos de situações de contaminação natural.
Muitos dos estudos centram-se no impacto de uma medida de controlo numa fase específica da cadeia alimentar, em vez de se focarem no contexto de toda a cadeia alimentar.
As empresas alimentares implementaram múltiplas medidas de controlo nas explorações agrícolas e nas unidades de processamento, mas a eficácia global considerando diferentes entraves continua a ser difícil de quantificar. É incerto que as reduções observadas associadas a cada controlo individual sejam cumulativas quando combinadas. Além disso, a eficácia de uma intervenção pode variar de local para local.
Evidências:
As evidências demonstram que o controlo demográfico dos animais, a sua densidade, exposição a outros animais e higienização das camas foram classificadas como tendo impacto médio ou alto no controlo da STEC. As intervenções, incluindo a alimentação de forragens versus rações concentradas, tipos específicos de cereais e a adição de cítricos e óleos essenciais na alimentação animal, tiveram níveis mais baixos de eficácia.
As medidas onde se evidencia uma elevada eficácia na redução da prevalência da STEC incluíam a aspiração a vapor da contaminação fecal visível nas carcaças, a utilização de uma lavagem da carcaça com água quente potável, pasteurização a vapor seguida de 24 horas de arrefecimento ao ar ou a combinações destas medidas.
A eficácia das intervenções contra a STEC em queijos de leite cru variou em função da origem animal do leite, nas práticas de fabrico, na escala da produção, na carga microbiana de inicial, na composição do leite cru e no serotipo da STEC.
A pasteurização é muito eficaz, a confiança na evidência da utilização de bacteriófagos durante a fermentação do leite e o uso de irradiação para reduzir os níveis bacterianos foram classificados como tendo impacto médio.
A amostragem e as análises realizadas na carne e nos produtos de leite cru são uma parte importante dos planos de verificação, para confirmar que as práticas e os procedimentos descritos nos programas de segurança alimentar são bem sucedidos. Uma vez que os ensaios de análise da STEC são complexos, a deteção quantitativa de E. coli genérica foi proposta como um indicador alternativo de higiene durante as fases de processamento e pós-processamento, embora não seja um indicador absoluto da ecologia microbiana da STEC. Os critérios de decisão baseados nos níveis de indicadores de E. coli variam em função dos limites aceitáveis pré-definidos e do plano de amostragem, mas podem ser úteis para medir tendências e estimar níveis de base da STEC.
Foi reconhecido que os avanços nos métodos analíticos, incluindo o aumento do uso de ensaios moleculares, implicará que a avaliação da evidência do controlo e prevenção da STEC poderá ter que ser revista no futuro.
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Referências
(3) https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/microbiological-risks-and-jemra/en/
(4) Experts evaluate STEC control measures. Food Safety News, 5 May 2022
