Alimentos procesados

El procesado de alimentos define cualquier procedimiento que altere los alimentos de su estado natural, como la congelación; el secado; la molienda; el enlatado; la mezcla; o la adición de sal, azúcar, grasa u otros aditivos y han formado parte de nuestra alimentación desde la antigüedad.

Mérieux NutriSciences puede ayudar a las industrias con sus necesidades de ensayos y otros servicios para los alimentos procesados.

A lo largo de los años, han surgido diferentes sistemas para clasificar los alimentos según su grado de procesado con el fin de orientar las políticas de salud pública. Entre ellos se encuentran los sistemas IARC-EPIC (a nivel europeo) y UNC (Estados Unidos), el sistema NIPH (México), el sistema IFPRI (Guatemala), el sistema NOVA (Brasil) y el sistema SIGA (Francia).

El sistema NOVA desarrollado por Monteiro, C. et al. se ha convertido en el sistema más utilizado en investigación y política. En él se distinguen cuatro categorías de alimentos:

1. alimentos no procesados y mínimamente procesados como partes comestibles de alimentos enteros, modificados sin añadir nuevas sustancias para prolongar su vida útil, seguridad o palatabilidad (por ejemplo, cereales molidos, carnes, huevos, leche, verduras, frutos secos y semillas);
2. ingredientes culinarios procesados como sustancias extraídas, o sustancias recogidas de la naturaleza, para su uso en la preparación de alimentos (por ejemplo, aceites vegetales, vinagre, mantequilla, azúcar y sal);
3. alimentos procesados como combinaciones de ingredientes culinarios, no procesados o mínimamente procesados (por ejemplo, pescado en conserva, queso, panes artesanales, carnes curadas);
4. Los alimentos ultraprocesados (UPF) como formulaciones listas para el consumo y listas para calentar, elaboradas mediante la combinación de sustancias derivadas de los alimentos con aditivos cosméticos, normalmente a través de una serie de procesos industriales (por ejemplo, refrescos, confitería, aperitivos salados, muchos panes envasados y galletas dulces).

Los expertos en nutrición y parte de la comunidad científica han expresado su preocupación por el uso del NOVA, así como de otros sistemas similares que atribuyen la superioridad nutricional a los alimentos menos procesados, por ser demasiado simplistas y no estar respaldados por pruebas científicas sólidas.

Dadas estas limitaciones, la regulación nacional y las políticas basadas en estos enfoques podrían, de hecho, tener un impacto negativo en la nutrición, la alimentación en general y la salud e inducir a error a los consumidores sobre sus elecciones alimentarias.

El análisis químico de la composición y los peligros de este tipo de alimentos es esencial para elegir las mejores fórmulas, respaldar las declaraciones nutricionales y de salud, y hacer las declaraciones adecuadas en las etiquetas, incluidas las advertencias sobre alérgenos. También es muy importante conocer y cumplir la legislación alimentaria aplicable, según el tipo de alimento procesado del que se trate.

El aspecto organoléptico de los alimentos procesados es fundamental para su aceptación y diferenciación en el mercado por parte de los consumidores.

Referencias:

• The concept “ULTRA-PROCESSED” Triptolemos Foundation (Spain). World Food Regulation Review . Vol 30. Num 6. Nov 2020
• Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., da Costa Louzada, M.L. y Pereira Machado, P. (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. FAO. Roma. www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf