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Productos de cacao y chocolate

Productos de cacao y chocolate

Los productos de cacao, chocolate y confitería son el resultado de un largo y complejo proceso de transformación de los granos (plantación, recolección, maduración, tostado y extracción). A lo largo del proceso, los fabricantes pueden encontrar muchos estándares / regulaciones que deben cumplir para vender cacao, chocolate y productos derivados a los consumidores finales.

La mayor parte de la producción de cacao (Theobroma cacao L.) proviene de países de África occidental (el 60% del cacao total del mundo proviene de Costa de Marfil y Ghana). El cacao se procesa principalmente en la Unión Europea y en Indonesia, Estados Unidos y Brasil.

Productos elaborados con cacao

Los granos de cacao se pueden utilizar para producir muchos productos diferentes a partir de ellos, entre los que contamos:

  • Manteca de cacao
  • Nibs (Fragmentos de semilla de cacao tostados)
  • Cacao en polvo
  • Licor de cacao
  • Cobertura
  • Barras de chocolate
  • Confitería (visite nuestra página dedicada a productos de confitería)

Como todos estos productos están vinculados al uso de granos de cacao (después de su transformación) y son muy consumidos por el mercado, se han implementado muchas regulaciones en Europa para garantizar que sigan siendo seguros para los consumidores finales.

Productos de cacao y chocolate: seguridad y calidad

Los principales contaminantes que se encuentran en el cacao, chocolate y productos derivados son:

  • Metales pesados y en particular cadmio
  • Plaguicidas
  • Micotoxinas
  • PAH (hidrocarburos aromáticos policíclicos)
  • Peligros microbiológicos
  • Peligros diversos..

Según el análisis de los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) para 2020, los productos de cacao y chocolate se han vinculado a 42 eventos diferentes en 2020 en Europa.

Entre los diferentes eventos notificados, los alérgenos son la primera causa de retirada de alimentos del mercado en 2020 dentro de Europa, con 17 notificaciones y ha ido en aumento.

Producción de cacao sostenible

La Unión Europea es el mayor mercado productor y exportador de chocolate y el mayor importador mundial de cacao, y representa el 60% de las importaciones mundiales de cacao (ITC 2020).

La popularidad del chocolate de especialidad está aumentando en Europa y la sostenibilidad del cacao también es cada vez más importante en el mercado europeo del chocolate ya que los consumidores quieren saber más sobre la procedencia del cacao, la historia de sus productores y comunidades y el impacto que tienen sus compras. Las relaciones comerciales directas y a largo plazo entre los productores de cacao y los fabricantes de chocolate también son cada vez más importantes.

Bean to bar significa que el fabricante controla cada paso del proceso de producción; desde la compra -o en algunos casos la producción- de los granos de cacao hasta la creación de la tableta de chocolate. Este nuevo enfoque está acortando la cadena de producción del cacao.

Regulaciones de productos de cacao y chocolate (Europa), alérgenos, contaminantes,…

El mercado europeo del cacao y el chocolate está regulado por la Directiva 2000/36/CE que establece las normas para la composición y el etiquetado de los productos de cacao y chocolate y define diferentes categorías de productos de chocolate, incluidos chocolate, chocolate con leche, chocolate con leche familiar, chocolate blanco, chocolate relleno, etc.

Además, toda la normativa alimentaria general que la UE exige al sector del cacao y chocolate:

  • Legislación alimentaria general – Reglamento (CE) nº 178/2002
  • Normas generales de higiene de los alimentos – Reglamento (CE) nº 852/2004
  • Etiquetado: Reglamento (UE) nº 1169/2011
  • Declaraciones de propiedades nutricionales y saludables: Reglamento (CE) nº 1924/2006, Reglamento (UE) nº 432/2012
  • Aditivos – Reglamento (CE) nº 1333/2008
  • Aromatizantes – Reglamento (CE) nº 1334/2008
  • Fortificación con vitaminas y minerales – Reglamento (CE) nº 1925/2006
  • Contaminantes – Reglamento (CE) nº 1881/2006, Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, Reglamento (CE) nº 333/2007
  • Acrilamida – Reglamento (UE) 2017/2158
  • Plaguicidas – Reglamento (CE) nº 396/2005
  • Irradiación – Directiva 1999/2 / EC
  • Disolventes de extracción – Directiva 2009/32 / EC
  • Controles oficiales en Europa: Reglamento (UE) 2017/625

Existen varias normas del Codex Alimentarius para el cacao y los productos del cacao. Además, los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao coordinados por la Alianza de Biodiversidad Internacional y el CIAT-Centro Internacional de Agricultura Tropical, han comenzado a emitir estándares internacionales para evaluar la calidad y el sabor del cacao, revisando las prácticas en el sector.

Los productores deben establecer controles de calidad y seguridad adecuados para mantenerse al día con las necesidades del mercado en términos de:

  • Trazabilidad de la cadena de suministro
  • Garantía de origen
  • Calidad nutricional
  • Seguridad alimentaria
  • Selección de materias primas
  • Estandarización de las mejores prácticas,
  • Nuevas formulaciones,
  • Presentación de producto (packaging, publicidad)

Servicios para productos de cacao y chocolate: cómo puede ayudarle Mérieux NutriSciences

Análisis de productos de cacao y chocolate

Las evaluaciones físicas generalmente se llevan a cabo durante el período de almacenamiento antes de que las muestras sean procesadas en polvo, licor o chocolate.

Las evaluaciones incluyen: humedad, conteo de granos (granos / 100 g), peso del grano individual, pruebas de corte, materias extrañas, contaminantes y microorganismos, principalmente Salmonella.

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