Especias y condimentos
Las especias y condimentos son «productos vegetales utilizados para dar sabor, sazonar e impartir aroma a los alimentos» (según la FAO). Las hierbas, -consideradas un subconjunto de las especias- son especias de hoja, y algunas, como el eneldo y el cilantro, pueden proporcionar tanto semillas -especias- como hierbas de hoja.
Las hierbas y especias culinarias se valoran en la cocina principalmente por su capacidad de dar sabor a los alimentos, pero también podrían aportar otras propiedades beneficiosas, como efectos antioxidantes y bacteriostáticos y farmacológicas. Su cadena de suministro es compleja, larga y globalizada.
Los países europeos no tienen un clima adecuado para cultivar la mayoría de las especias, sin embargo, Europa es una de las principales regiones importadoras de hierbas y especias procedentes de países tropicales y semitropicales. Representa aproximadamente una cuarta parte del total de las importaciones mundiales de hierbas y especias. En el caso de las hierbas que se consumen en Europa, la mayoría se producen también en Europa.
Los importadores europeos buscan especias, condimentos y hierbas de alta calidad y producidas de forma sostenible.
Bulgaria, Polonia, Rumanía, España y Hungría cuentan con las mayores producciones de especias (y algunas hierbas) de Europa. Las principales hierbas y especias que se producen en estos países son el anís/badiana/hinojo, el tomillo (Polonia), las semillas de cilantro, los chiles (España y Hungría) y el pimiento o paprika. Sin embargo, la producción nacional en estos países parece haber disminuido en los últimos años.
La producción de hierbas secas tiene lugar sobre todo en Francia, Italia y Grecia. El perejil es la hierba seca más popular, pero la producción europea incluye también la albahaca, el laurel, las hojas de apio, el cebollino, el cilantro, las puntas de eneldo, el perifollo, el hinojo, el enebro, la mejorana, el orégano, el romero, la salvia, el estragón y el tomillo.
Tipos de condimentos, especias y hierbas
Los diferentes tipos de productos de condimentos, especias y hierbas se pueden clasificar teniendo en cuenta la parte de la planta:
- Semillas y frutos (pimienta de Jamaica, vainilla, cilantro, pimienta, cardamomo, nuez moscada y macis)
- Hojas y tallos (albahaca, laurel, menta, orégano, perejil, romero, salvia, estragón, tomillo)
- Flores y capullos (clavo, ylang ylang, azafrán)
- Raíces y rizomas (cúrcuma, jengibre, cebolla, ajo, rábano picante)
- Corteza, madera y resinas (canela y casia)
Reglamentación en Europa para condimentos, especias y hierbas aromáticas:
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores
- Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre los criterios microbiológicos de los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (edulcorantes, colorantes,…)
- Reglamento (CE) nº 1881/2006 contaminantes en los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 396/2005 sobre plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal
En la mayoría de los países de la UE existen reglamentos nacionales.
Calidad y seguridad del sector de condimentos, especias y hierbas aromáticas
La seguridad microbiológica de esta categoría es un reto, dada la naturaleza global de la industria de las especias y las hierbas aromáticas secas, y las diversas formas de producir, procesar y utilizar las especias y las hierbas aromáticas secas. Los tratamientos de inactivación microbiana son fundamentales, pero deben combinarse con otros métodos de mitigación (tratamientos de reducción microbiana validados, por ejemplo, para controlar la Salmonella spp) y controles como parte de las GHP, las GMP y el APPCC para garantizar la seguridad de las especias y las hierbas aromáticas secas.
Una de las principales preocupaciones en la calidad de los condimentos, las especias y las hierbas aromáticas es el fraude.
Las cadenas de suministro en la industria de hierbas y especias suelen ser largas, complejas y pueden pasar por muchos países. Estas complejidades presentan muchas oportunidades para que los delincuentes lleven a cabo la Adulteración por Motivo Económico (AME) .
Las etapas de la cadena de suministro pueden incluir al cultivador, al recolector, al primer transformador, a los comerciantes locales, al segundo transformador, al exportador, al importador, al comerciante, al transformador/envasador, al fabricante de alimentos/minorista/mayorista y, finalmente, al consumidor. En cualquiera de las fases de esta cadena de suministro, pueden darse varias oportunidades de fraude, como la tergiversación, la adulteración y la sustitución.
En el plan de control coordinado a escala de la UE de 2021 para establecer la prevalencia de las prácticas fraudulentas en la comercialización de hierbas y especias, se descubrió que la tasa global de muestras sospechosas era del 17%.
