Productos de confitería
Los productos de confitería se refieren a los dulces y caramelos, y su historia está ligada a la historia del azúcar (primer descubrimiento del azúcar de caña hacia el 500 a.C. y descubrimiento de la remolacha azucarera en 1747). Tras la Segunda Guerra Mundial, la industrialización dio un nuevo impulso a la fabricación de dulces, proponiendo nuevas formas, texturas y sabores.
Hoy en día, los consumidores están dispuestos a gastar más en sus productos de confitería para encontrar alternativas más sanas, buenas para el medio ambiente y deliciosas en los próximos meses.
Los fabricantes presentes en la feria ISM 2022 de Colonia (Alemania) sugirieron que la experimentación con ingredientes, como la sustitución del azúcar por frutas azucaradas y frutos secos, será una tendencia a tener en cuenta en 2022. El éxito del sector depende de la confianza de los consumidores en las marcas del mercado. Los consumidores examinan continuamente las etiquetas y los contenidos para decidir con conocimiento de causa qué productos de confitería consumen.
Tipos de productos de confitería:
- Caramelos cristalizados (caramelo blando, turrón, fondant)
- Caramelos duros, conocidos como caramelos no cristalizados (piruletas, bastones de caramelo, caramelo)
- Caramelos de gelatina. Amplia categoría de caramelos masticables a base de gelatina como caramelos de goma, gominolas, caramelos de fruta gelatinosa y jaleas, caramelos aireados (malvavisco)
- Chicles
- Caramelos funcionales (vitaminas, probióticos, prebióticos, …)
- Caramelos de chocolate
Caramelo cristalizado: Generalmente suaves y cremosos. Contienen cristales de sacarosa en su forma final, capaces de alinearse y formar grandes redes. Se forman mejor enfriando lentamente una solución azucarada, sin agitarla, ya que podría interrumpir la formación de cristales.
Caramelo no cristalizado (o amorfo): Generalmente duros y quebradizos. Se forman cuando se impide la cristalización. Esto puede conseguirse añadiendo azúcares como la glucosa y la fructosa, que interfieren en el desarrollo de los cristales. A menudo, sus mezclas son demasiado viscosas para que se formen cristales.
Caramelos de gelatina: Elaborados con gelatina, pectina o carragenano. Forman una solución gelatinosa y espesa cuando se mezcla adecuadamente con la cantidad correcta de ingredientes, incluida el agua. Si se mezcla bien la gelatina en las condiciones adecuadas, los caramelos de gelatina adquieren una textura gomosa.
Chicle: El componente básico de todo chicle es la «goma base». Más allá de la goma base, los múltiples atributos del chicle terminado son en gran medida el resultado de edulcorantes, colorantes y saborizantes añadidos.
Las materias primas comunes de los diferentes tipos de caramelos son: azúcar (podría sustituirse parcial o totalmente por sustitutos del azúcar como polioles, edulcorantes, …) gelatina, jarabe de glucosa, agua, citrato sódico, ácido cítrico, aromas y colorantes alimentarios.
Los caramelos elaborados se basan en la química para obtener el tamaño de los cristales de azúcar y producir una gran variedad de texturas. La ciencia de la fabricación de caramelos se ha desarrollado durante siglos; no es sólo la combinación de ingredientes lo que define un producto, sino también la forma en que se mezclan.
Marco reglamentario de los productos de confitería
Directiva 2001/111/CE del Consejo relativa a determinados azúcares destinados a la alimentación humana
Regulación (CE) No 852/2004 relativa a la higiene de los productos alimenticios
Regulación 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Regulación (CE) No 2073/2005 criterios microbiológicos para los productos alimenticios
Regulación (CE) No 1333/2008 aditivos alimentarios (edulcorantes, colorantes, …)
Regulación (CE) No 1881/2006 contaminantes en los alimentos
En la mayoría de los países de la UE existen normativas nacionales.
