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Oli e grassi

Oli e grassi hanno diverse funzioni nell’alimentazione umana, sono fonte di energia e di acidi grassi essenziali come l’acido linoleico e linolenico e rappresentano un prerequisito per l’assorbimento di determinate vitamine e sostanze nutritive da parte del nostro organismo.

Inoltre, oli e grassi hanno una funzione importante nella produzione alimentare, nella progettazione dei prodotti per la conservazione, come vettori di consistenza o di sapore.

Gli oli vegetali destinati al consumo umano sono per lo più utilizzati come ingredienti in prodotti ulteriormente trasformati (ad esempio margarina, salse, prodotti da forno) o venduti direttamente come oli vegetali in bottiglia.

La produzione in Europa

L’unione Europea è il maggiore produttore di olio d’oliva, ma oltre all’olio d’oliva, i frantoi dei produttori europei di olio vegetale lavorano anche colza, semi di girasole e soia. Mentre i primi due sono per lo più coltivati localmente, Per quanto riguarda la soia l’Europa fa ancora affidamento sull’importazione. Questi volumi devono essere integrati alche ad oli tropicali, come l’olio di palma, l’olio di palmisti e l’olio di cocco.

Tra le materie prime più soggette a frodi

Gli oli vegetali sono difficili da distinguere l’uno dall’altro con un’ispezione visiva. Alcuni oli possono essere differenziati per la loro composizione in acidi grassi, triacilglicerolo e/o steroli. Grazie a queste somiglianze fisiche e chimiche nella composizione, gli oli vegetali provenienti da fonti diverse possono essere utilizzati nell’industria alimentare in modo intercambiabile. Al contempo il fatto di avere caratteristiche simili può facilitare l’adulterazione di tali materie prime.

Ad esempio, l’Olio Extra Vergine di Oliva (EVOO) e altri oli alimentari sono tra le matrici alimentari più soggette a frodi, questi tipi di oli possono essere soggetti ad adulterazione con oli di semi raffinati che comportano la perdita di uno o più benefici per il consumatore da un punto di vista nutrizionale e di proprietà qualitative e tecnologiche, in tutti i casi, una frode di etichettatura.

Oli e grassi: sicurezza e qualità

Le proprietà fisiche e chimiche dei grassi e degli oli alimentari possono influire sulla qualità dei prodotti finali e devono essere valutate in dettaglio.  L’industria dei grassi e degli oli deve affrontare numerose sfide legate non solo alla composizione ma anche alla presenza di contaminanti.

Le caratteristiche fisiche dei grassi e degli oli alimentari comprendono: colore, peso specifico, indice di rifrazione, punto di fusione, punto di solidificazione, punto di fumo, punto di infiammabilità, punto di fuoco e viscosità. Mentre le caratteristiche chimiche comprendono: indice di acidità, indice di saponificazione, indice di iodio, composizione degli acidi grassi, isomeri trans, composizione del triacilglicerolo, insaponificabili (steroli, tocoferoli) e componenti minori (fosfolipidi, pigmenti di clorofilla, esteri glicidilici degli acidi grassi). Infine, il valore dei perossidi, il valore della p-anisidina, il valore dei carbonili, i composti polari e i triacilgliceroli polimerizzati sono indici del deterioramento dei grassi e degli oli alimentari.

Quindi le industrie di settore per ottenere un prodotto conforme, sicuro e di qualità deve potersi affidare a partner di eccellenza per la determinazione di tutti i parametri chiave al fine di soddisfare le aspettative del consumatore finale.

Il servizio completo di Mérieux NutriSciences

I nostri laboratori di analisi offrono pacchetti completi di servizi specializzati per supportare l’industria di oli e grassi alimentari attraverso test analitici, profili nutrizionali, individuazione di frodi su materie prime, semilavorati e prodotti finiti, consulenza e etichettatura.

Grazie alla nostra esperienza, siamo in grado di tenere conto della varietà di variazioni naturali, specifiche della varietà ed eventualmente causate dal processo tecnologico.

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