Caffè: il servizio a 360° di Mérieux NutriSciences

Negli ultimi due anni il mercato del caffè ha registrato un importante aumento delle vendite in supermercati e negozi, dato anche condizionato dalla situazione di emergenza sanitaria. 

La crescita più interessante riguarda le capsule e le cialde e in generale si stima una crescita del settore di circa 8.3% entro il 2025. 

Il caffè è una delle bevande maggiormente consumate e la materia prima più esportata al mondo, dopo il petrolio.
I primi produttori di caffè al mondo sono Sud America, Asia, America Centrale e Africa e il primo Paese esportatore è il Brasile, mentre i maggiori consumatori risultano essere i Paesi industrializzati. 

Caratterizzato da un elevato contenuto di caffeina, un tempo non veniva considerato un alimento salutare, oggi grazie alla ricerca gli vengono attribuiti numerosi benefici, collegati al contenuto di polifenoli. 

Il servizio a 360° di Mérieux NutriSciences per la filiera del caffè

Mérieux Nutrisciences rappresenta un partner completo per le industrie di caffè lungo tutta la filiera produttiva dal campo, al semilavorato e prodotto finito, offrendo un servizio analitico ma anche regolatorio, di consulenza e sensoriale. 

Analisi di composizione e indicatori di qualità del caffè 

Per la definizione del profilo chimico fisico del caffè Mérieux NutriSciences offre analisi nutrizionali e di composizione della matrice caffè, compresi composti fenolici, acidità totale, fibre, caffeina e teobromina.

Analisi di contaminanti e residui nel caffè

Residui di pesticidi nel caffè

L’utilizzo di prodotti fitosanitari nei prodotti alimentari e la conseguente presenza di residui è regolata a livello europeo (Regolamento (CE) 396/2005) tali sostanze risultano essere tra i pericoli chimici più importanti e causa di numerose allerte ogni anno. 

In linea con il trend di una produzione sostenibile e biologica la filiera del caffè necessita di controlli analitici precisi e affidabili. Mérieux NutriSciences offre profili multiresiduali accreditati e conformi alla norma tecnica UNI EN ISO 15662:2018 in grado di determinare oltre 900 principi attivi. Inoltre, sono disponibili corse singole per le molecole che lo richiedono tra cui: glifosate, ftalati, ditiocarbammati, quats, IPA, amitraz, etefon, ecc.

Analisi di micotossine e tossine vegetali nel caffè

Il caffè è soggetto allo sviluppo di micotossine in campo, durante lo stoccaggio o il trasporto in condizioni improprie. Le micotossine che principalmente interessano il caffè sono aflatossina B1 e Ocratossina A, il caffè inoltre risulta essere una possibile fonte di esposizione alle tossine dell’Alternaria. 

Data la riduzione dell’utilizzo di fertilizzanti, diserbanti e composti chimici nelle pratiche agricole, inoltre, la possibilità che si sviluppino piante che producono tossine vegetali come alcaloidi tropanici è in aumento.

Mérieux NutriSciences propone soluzioni all’avanguardia per la determinazione di micotossine e tossine vegetali nel caffè attraverso HPLC/MS.

Contaminanti di processo nel caffè

I chicchi di caffè verde sono sottoposti al processo di tostatura che raggiunge temperature molto alte, necessarie per ottenere le proprietà organolettiche e sensoriali del caffè ma che possono portare alla formazione di sostanze chimiche indesiderate per la sicurezza del caffè tostato e della bevanda di caffè, tra queste l’acrilammide, il furano e i metilfurani. Nel caso di caffè decaffeinato, in base alla tipologia di processo scelta vengono utilizzati dei composti chimici per l’estrazione della caffeina, in tal caso possono rimanere dei residui di solventi ad esempio il diclorometano.

Mérieux NutriSciences offre soluzioni analitiche affidabili per la determinazione di acrilammide, furano e metilfurani e altri contaminanti di processo.

Analisi di metalli pesanti nel caffè

I metalloidi o metalli pesanti possono essere presenti negli alimenti per trasferimento dal suolo contaminato da scarichi industriali, urbani, industrie estrattive oppure per l’utilizzo eccessivo di fertilizzanti e antiparassitari che ne causano l’accumulo. 

Il caffè è tra le colture vegetali a rischio per la presenza di metalli pesanti (cadmio e piombo, mercurio, arsenico). Mérieux NutriSciences supporta le aziende agroalimentari nella determinazione di metalli pesanti con metodi analitici ICP-MS per garantire elevata sensibilità anche in matrici complesse. 

MOSH MOAH

La contaminazione da idrocarburi degli oli minerali (MOH) può avvenire durante il processo a cui vengono sottoposti i chicchi di caffè per eventuale utilizzo di questi composti nei sistemi di produzione (es: aria compressa), ma più frequentemente dal packaging (es: sacchi di yuta) rivestito o trattato con oli minerali. 

Mérieux NutriSciences offre un servizio di analisi affidabile per la determinazione di MOSH e MOAH negli alimenti e nei materiali a contatto con gli alimenti. 

Analisi di allergeni nel caffè

Analisi di OGM nel caffè

Servizi di autenticità e frodi alimentari nel caffè

Le specie di caffè coltivate e utilizzate per la produzione di caffè sono Arabica e Robusta, tra le due Arabica è la più costosa e di migliore qualità. In commercio si trovano numerose tipologie di miscele, anche 100% Arabica. In tale contesto una delle frodi alimentari più comuni è quella di aggiungere Robusta in prodotti dichiarati 100% Arabica, per questo è importante analizzare l’autenticità delle miscele commercializzate. Mérieux NutriSciences offre un servizio di analisi per determinare l’autenticità del caffè attraverso DNA metabarcoding.

Analisi microbiologiche nel caffè

Il caffè è una matrice alimentare tendenzialmente stabile da un punto di vista microbiologico.

Le principali contaminazioni che interessano il caffè sono muffe, lieviti, funghi che possono anche portare alla formazione di micotossine, anche termoresistenti, che rappresentano un rischio importante per la salute dei consumatori. 

Il caffè può comunque essere soggetto a contaminazione microbica da Salmonella spp., Listeria m., Escherichia Coli. Mérieux NutriSciences fornisce un servizio completo di analisi microbiologiche per gli stakeholder della filiera del caffè.

Food Contact Materials

Tra i materiali a contatto con la matrice caffè ci sono le capsule e cialde di caffè e le macchine per la produzione della bevanda di caffè.

La capsula funge da contenitore di caffè in polvere ed è un mezzo di erogazione della bevanda, in questa ultima fase viene sottoposta a condizioni di stress termico e fisico variabili che possono avere influenza nel prodotto finale, che deve rispettare i requisiti di sicurezza e qualità alimentare. Ugualmente le macchine alimentari per produrre caffè che sono costituite da numerosi diversi materiali non devono alterare la sicurezza del prodotto finito. Mérieux NutriSciences offre un servizio analitico strutturato per la valutazione della sicurezza e della sostenibilità dei packaging e dei materiali a contatto con gli alimenti.

Studi di shelf life del caffè

Studiare la shelf life permette di identificare l’arco di tempo in cui l’alimento mantiene le proprie caratteristiche qualitative nelle normali e ragionevolmente prevedibili condizioni di conservazione e utilizzo. Inoltre, nell’ottica di un sistema alimentare sempre più sostenibile, gli studi di shelf life non solo permettono di determinare l’invecchiamento di un prodotto e la sua scadenza ma contribuiscono anche alla valutazione dell’adeguatezza di eventuali nuovi packaging, del ruolo che hanno nello spreco alimentare, e alla verifica della conformità e della sicurezza di nuovi materiali.
Mérieux NutriSciences effettua studi di shelf life, anche accelerata, del caffè al fine di valutare il mantenimento delle caratteristiche di qualità e di sicurezza nel tempo. Lo studio prevede la valutazione di parametri chimici, fisici, microbiologici, colorimetrici e sensoriali.

Analisi sensoriale sul caffè

Quando si progettano studi sensoriali sul caffè bisogna tenere in considerazione due aspetti fondamentali:

• Il caffè è una bevanda emozionale che innesca sensazioni e può suscitare emozioni, capace di assolvere funzioni diverse nei diversi momenti della giornata: al mattino garantisce l’energia, al lavoro scandisce i break, dopo lavoro segna un momento di incontro con gli amici, dopo cena il relax davanti alla tv. In ciascun momento può cambiare anche il tipo di caffè che desideriamo bere.
• Il caffè è un semilavorato che per essere consumato in tazza viene trasformato dall’utilizzatore finale. Considerando quindi l’elevata variabilità sulla bevanda finale data dalla preparazione, diventa ancora più importante per le aziende produttrici garantire un prodotto altamente standardizzato soprattutto da un punto di vista sensoriale. Per monitorare la qualità del prodotto è possibile utilizzare metodi oggettivi, con giudici addestrati, o soggettivi, con i consumatori.

Il team di Sensory e Marketing Research di Mérieux NutriSciences assiste il cliente nel monitorare la qualità sensoriale del prodotto, nell’identificare le miscele migliori da utilizzare nei diversi contesti, le giuste proposte di packaging e nel verificare tutti gli elementi del marketing mix. 

I punti di forza di Mérieux NutriSciences :

• Panel di giudici formati e addestrati alla valutazione del prodotto caffè: dal caffè verde (cupping) al caffè tostato oltre ai derivati. Expertise nell’applicare metodi sensoriali statici (es. Analisi Descrittiva) o metodi sensoriali dinamici (es. Temporal Dominance of sensations TDS)
• Expertise nella realizzazione di test con il consumatore: product test, studio di comportamento, usi e abitudini (U&A) del consumo del prodotto
• Expertise nel testare quello che ruota intorno al caffè (es. usability delle macchine del caffè, studi di sostenibilità).

Expert services

Con l’obiettivo di offrire ai clienti le corrette soluzioni con il più alto livello di professionalità e assistenza, Mérieux NutriSciences fornisce servizi di etichettatura, consulenza, formazione e Auditing e mette sempre in primo piano le necessità e le esigenze dei propri clienti. Per quanto riguarda la matrice caffè, caratterizzata da una filiera complessa che coinvolge esportazione e importazione, Mérieux NutriSciences può essere di supporto nella valutazione del rischio, conformità regolatoriae di etichetta, anche attraverso l’utilizzo di specifici tool digitali.