Prodotti da forno

I prodotti da forno sono alimenti ricchi di carboidrati quindi con un elevato valore energetico e nutrizionale, quindi ideali per pasti come la colazione, spuntini e merende energetiche.

I prodotti da forno sono il risultato dell’unione di ingredienti semplici: farina, lieviti e acqua, che possono essere arricchiti a seconda delle necessità per il prodotto finito voluto.

Il pane, prodotto da forno per eccellenza, è uno degli alimenti più antichi e senza tempo.

Il mercato dei prodotti da forno è un mercato in costante e forte crescita, anche a seguito della pandemia, l’American Bakery Association illustra infatti forti trend di crescita in e lo scenario italiano conferma lo stesso trend di crescita (Unione Italiana Food).

Anche il settore dei prodotti da forno, come altri, è influenzato dalla consapevolezza dei consumatori della qualità dei prodotti alimentari e della sostenibilità, non soltanto legata al packaging, ma anche all’origine delle materie prime e alla produzione del prodotto stesso.

In tale contesto, infatti, emergono nuove tendenze di mercato:

• Attenzione all’origine delle materie prime
• La preferenza di prodotti biologici
• Attenzione alla qualità nutrizionale dei prodotti da forno con maggiore interesse verso ingredienti come semi vegetali e cereali speciali, quindi a claim nutrizionali o salutistici
• Prodotti vegani
• La ricerca di un packaging sostenibile

Tipologie di prodotti da forno

I prodotti da forno possono essere salati o dolci, secchi o morbidi, e il panificato più antico è il pane.

In base alla tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere le industrie di produzione applicano diversi processi di trasformazione con specifici parametri di tempo, temperatura, umidità che hanno impatto sul prodotto finito in termini di resa qualitativa e organolettica ma anche di gestione della stabilità e sicurezza alimentare.

Il servizio di Mérieux NutriSciences per i prodotti da forno

Al fine di fornire prodotti di qualità, sicuri e conformi alla legge dei Paesi di commercializzazione, le aziende di trasformazione del settore dei prodotti da forno devono contare su partner affidabili ed esperti, Mérieux NutriSciences è in grado di fornire un servizio analitico completo, nonchè consulenza nell’ambito regolatorio, di etichettatura, di definizione e sviluppo del processo, del prodotto e del packaging nel rispetto dei requisiti di qualità e sicurezza alimentare anche in un’ottica sostenibile.

Analisi nutrizionali e indicatori di qualità dei prodotti da forno

Le aziende che producono prodotti da forno necessitano di analisi nutrizionali e di composizione per verificare la conformità del prodotto finito e per la definizione dell’etichetta. Inoltre al fine di valutare la qualità, in base alla tipologia di prodotto da forno, se secco o soft ad esempio, vanno misurati e rispettati alcuni parametri di qualità specifici.  

Mérieux NutriSciences offre un servizio analitico completo per la determinazione delle componenti nutrizionali dei prodotti da forno utili alla corretta definizione dell’etichetta tra cui carboidrati, grassi, zuccheri, vitamine, contenuto di azoto totale e proteico, contenuto di fibra alimentare. I nostri laboratori offrono anche un servizio analitico per la determinazione di parametri qualità tra cui il numero di perossidi, per valutare il grado di degradazione del prodotto, l’attività dell’acqua e l’umidità, al fine di controllare che il prodotto sia stato processato nel modo corretto, la presenza di conservanti o additivi, come l’alcol etilico.

La divisione Expert Services inoltre interviene nella definizione dell’etichetta in totale conformità ai requisiti richiesti dal Paese di commercializzazione.

Analisi di residui di pesticidi nei prodotti da forno

In quanto risultato della trasformazione di farina di diverse tipologie di cereali e ingredienti di origine vegetale, i prodotti da forno possono essere soggetti a contaminazione di residui prodotti fitosanitari, antiparassitari, diserbanti eventualmente utilizzati nelle pratiche agricole.

I limiti massimi di residui di fitofarmaci negli alimenti sono regolati dal Regolamento (CE) 396/2005.

Mérieux NutriSciences rappresenta un partner di riferimento per la determinazione di residui di pesticidi nei prodotti da forno offrendo soluzioni multiresiduali accreditate (>900 sostanze attive) e metodi dedicati per le molecole che lo richiedono, tra questi il glifosato e AMPA, il suo prodotto di degradazione. 

Analisi di micotossine e tossine vegetali in prodotti da forno

Le micotossine sono metaboliti tossici di origine naturale che possono svilupparsi prima o dopo la raccolta, oppure durante il trasporto e stoccaggio, in condizioni favorevoli alla loro crescita e sviluppo. Rappresentano un vero pericolo per i cereali ed essendo le farine cerealicole il primo ingrediente dei prodotti da forno anche per questi prodotti è importante il monitoraggio al fine di rispettare i limiti imposti dal Regolamento (CE) 1881/2006 e tutelare la sicurezza dei consumatori finali. Le micotossine di maggior interesse nella coltivazione di cereali e dei prodotti da essi derivati sono aflatossine, ocratossina, deossinivalenolo, T2-HT2 e zearalenone, alcaloidi dell’Ergot. 

La tendenza a ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche sul campo ha causato l’aumento del presentarsi di piante che producono tossine vegetali e che possono contaminare gli alimenti in campo e di conseguenza i prodotti da essi derivati. Tra le tossine vegetali potenzialmente presenti nei cereali e derivati si trovano alcaloidi tropanici, alcaloidi pirrolizidinici, alcaloidi dell’oppio e cannabinoidi.

Mérieux NutriSciences fornisce un servizio analitico per la determinazione di tossine e offre profili multiresiduali per la quantificazione di micotossine negli alimenti e nei mangimi e analisi dedicate alla determinazione di alcaloidi tropanici, alcaloidi pirrolizidinici.

Analisi di contaminanti di processo in prodotti da forno

La cottura è la fase di processo di lavorazione dei prodotti da forno che implica l’utilizzo di alte temperature necessarie al fine di ottenere il prodotto finito, inoltre conferisce le proprietà organolettiche e di texture ricercate. Temperature elevate causano reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri e aminoacidi, conosciute come Reazioni di Maillard, che portano alla formazione di acrilammide, sostanza considerata cancerogena secondo studi condotti dall’EFSA. Non solo, spesso, nella formulazione di prodotti da forno possono essere utilizzati oli vegetali per questo è importante monitorare anche la presenza di possibili contaminanti derivati dall’utilizzo di tali ingredienti: MCPD, esteri di MCPD e glicidil esteri, derivanti dalla raffinazione di oli vegetali, il tanto discusso olio di palma ne è un esempio.  

Mérieux NutriSciences fornisce analisi per la determinazione di numerosi contaminanti di processo alimentare, nello specifico di acrilammide e MCPD, MCPD esteri e GE in alimenti e nei prodotti da forno, con l’obiettivo di supportare le industrie alimentari nel rispettare la conformità di prodotto richiesta dal Regolamento (CE) 1881/2006.

Analisi di metalli pesanti in prodotti da forno

I metalli pesanti sono contaminanti di natura principalmente antropica, tali composti possono andare ad accumularsi nel suolo e accumularsi quindi nei prodotti alimentari.

I prodotti da forno possono essere fonte di esposizione di metalli pesanti in particolare di cadmio e piombo, mercurio, arsenico. 

Mérieux NutriSciences supporta le aziende agroalimentari nella determinazione di metalli pesanti con metodi analitici ICP-MS per garantire elevata sensibilità anche in matrici complesse. 

Analisi di allergeni in prodotti da forno

A livello Europeo, il Regolamento (CE) 1169/2011 stabilisce i requisiti di etichettatura dei prodotti alimentari che includono anche la dichiarazione della presenza o possibile presenza di allergeni nei prodotti alimentari.

Al fine di mettere in commercio prodotti alimentari conformi a tali requisiti, le aziende coinvolte nella filiera agroalimentare e nella produzione di prodotti da forno sono tenute a monitorare l’eventuale presenza di allergeni nelle materie prime e nel prodotto finito, considerando anche la possibile contaminazione crociata.

Recentemente il ritrovamento di senape in numerosi prodotti alimentari ha causato numerosi ritiri dal mercato e cambiamenti nella valutazione del rischio allergeni. Altro dato preoccupante è l’aumento delle intolleranze al glutine e della celiachia che hanno portato ad un aumento di prodotti da forno senza glutine, con l’utilizzo di farine alternative, che oltretutto devono essere certificati e dimostrati senza glutine, soprattutto se prodotti in stabilimenti dove può presentarsi un maggiore rischio di cross contaminazione.

Mérieux NutriSciences offre un servizio analitico completo per la determinazione di allergeni in prodotti da forno che comprende: tecnica ELISA, PCR e anche uno screening in LC-MS/MS. I nostri esperti inoltre sono anche in grado di supportare le aziende agroalimentari nella valutazione del rischio considerando le materie prime, gli ingredienti, la formulazione e il processo di trasformazione, nonché suggerire l’approccio analitico migliore.

Analisi di OGM in prodotti da forno

I maggiori prodotti di origine vegetale geneticamente modificati sono soia, colza e mais. In Europa esistono molto OGM commercializzati e autorizzati ma sono pochi quelli ad essere coltivati.

Soprattutto quando si vuole dichiarare di mettere sul mercato un prodotto “OGM free” è necessario effettuare analisi di identificazione di OGM nei prodotti finito e delle materie prime.

Mérieux NutriSciences fornisce un servizio d’eccellenza offrendo screening accreditato e identificazione/quantificazione specifica degli eventi OGM mediante PCR quantitativa real-time in una varietà di matrici di alimenti inclusi i prodotti da forno.