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Frutta a guscio e frutta secca

La frutta a guscio (noci e arachidi) comprende alimenti densi di nutrienti con matrici complesse ricche di grassi insaturi e altri composti bioattivi: proteine vegetali di alta qualità, minerali, tocoferoli, fitosteroli e composti fenolici. Questa composizione conferisce a tali alimenti caratteristiche salutari e positive per una dieta sana.

I frutti secchi sono frutti dai quali viene rimossa l’acqua, hanno un sapore gradevole, sono altamente nutrienti e possono essere conservati a lungo.

Il mercato della frutta a guscio e frutta secca

Nell’ultimo decennio, la produzione mondiale di frutta a guscio ha seguito un trend ascendente e ha raggiunto oltre 5,1 milioni di tonnellate nella stagione 2021/2022. In questo periodo, la produzione mondiale di arachidi ha raggiunto i 50 milioni di tonnellate. Le mandorle e le noci hanno rappresentato rispettivamente il 32% e il 19% della produzione mondiale, seguite da anacardi (17%), pistacchi (15%) e nocciole (11%). Pecan, macadamia, pinoli e noci del Brasile rappresentano il restante 6%.

Nello stesso periodo 2021/2022, anche la produzione mondiale di frutta secca ha mostrato un trend positivo, superando i 3 milioni di tonnellate. L’uva secca (uva passa, uva sultanina e ribes) ha continuato a essere la frutta secca più prodotta in termini di volumi, con oltre 1,3 milioni di tonnellate (43%), mentre i datteri da tavola (36%), le prugne secche (6%), le albicocche secche (5%), i mirtilli rossi secchi zuccherati (5%) e i fichi (5%) hanno rappresentato il restante 21%.

L’Europa è il principale consumatore mondiale di frutta a guscio, mentre il leader del consumo di frutta secca è il Medio Oriente (32%), seguito dall’Europa (23%).

Tipi di frutta a guscio e frutta secca

Le tipologie di prodotti alimentari inclusi in questa categoria sono:

  • Frutta a guscio (mandorle, noci, anacardi, pistacchi, nocciole, pistacchi, noci pecan, macadamias, pinoli, noci del Brasile e castagne).
  • Fagioli secchi (arachidi, soia, ceci, piselli, ecc.)
  • Uva secca (uvetta, uva sultanina e ribes)
  • Frutta secca (datteri, prugne, albicocche secche, mirtilli rossi secchi e fichi secchi zuccherati)

Frutta a guscio e frutta secca: qualità e sicurezza

La sfida principale in termini di sicurezza alimentare è la presenza di micotossine, la frutta a guscio è un substrato adatto alla crescita dei funghi se le condizioni sono adeguate. Le aflatossine sono il principale problema della frutta a guscio, in particolare delle arachidi e dei pistacchi.

La frutta secca è suscettibile a contaminazione e a irrancidimento se entra in contatto con l’umidità, per cui è necessario seguire protocolli di confezionamento adeguati per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti. Inoltre, alcuni tipi di frutta secca possono causare reazioni allergiche, per cui è fondamentale che questi prodotti siano trattati ed etichettati correttamente.

Da un punto di vista microbiologico, la Salmonella costituisce uno dei rischi principali, per le mandorle in particolare (i focolai di salmonellosi causati dal consumo di mandorle crude nel 2001 hanno portato a normative che richiedono un trattamento obbligatorio delle mandorle vendute in Nord America per ottenere una riduzione minima di 5 log di Salmonella spp. per prevenire i focolai atipici). Assicurare un adeguato trattamento termico per prevenire lo sviluppo microbico è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, contemporaneamente ridurre in modo affidabile i livelli di rischio microbico su frutta a guscio e prodotti a base di frutta a guscio può comprometterne la qualità: l’industria dovrebbe porre l’accento sulla prevenzione della contaminazione durante la fase di raccolta e lavorazione.

Il servizio completo di Mèrieux NutriSciences per frutta a guscio e frutta secca

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