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Erbe e spezie

Secondo la FAO, le spezie possono essere definite come “prodotti vegetali utilizzati per aromatizzare, condire e conferire aroma agli alimenti”, le erbe vengono considerate un sottoinsieme delle spezie.

Erbe e spezie sono vengono spesso utilizzate in cucina al fine di aromatizzare gli alimenti ma possono anche conferire altre proprietà benefiche, ad esempio effetti antiossidanti e batteriostatici.

La filiera e il mercato di erbe e spezie

La filiera e la catena di approvvigionamento di erbe e spezie è complessa, lunga e globalizzata.

I Paesi europei non hanno un clima adatto alla coltivazione della maggior parte delle spezie, infatti l’Europa è uno dei principali importatori di erbe e spezie dai Paesi tropicali e semi-tropicali e rappresenta circa un quarto delle importazioni totali di erbe e spezie a livello mondiale. I porti europei più importanti per le spezie e le erbe aromatiche sono Rotterdam (Paesi Bassi), Amburgo (Germania), Anversa (Belgio), Felixstowe (Regno Unito), Algeciras (Spagna) e Marsiglia (Francia). Con la crescita dell’attenzione verso i temi di qualità, sicurezza, tracciabilità anche gli importatori di erbe e spezie sono sempre più alla ricerca di materie prime prodotte in modo sostenibile.

Anche alcuni Paesi Europei (Bulgaria, Polonia, Romania, Spagna, Ungheria) producono erbe e spezie quali anice/bado/finocchio, timo, semi di coriandolo, peperoncino e capsico/paprika. La produzione di erbe secche, avviene invece principalmente in Francia, Italia e Grecia. Tra le più diffuse il prezzemolo, ma la produzione europea comprende anche basilico, alloro, sedano, erba cipollina, coriandolo, aneto, cerfoglio, finocchio, ginepro, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, santoreggia, dragoncello e timo.

A seguito dell’emergenza sanitaria, le vendite di spezie che supportano la funzione immunitaria, come lo zenzero, la curcuma e l’aglio, sono cresciute particolarmente, crescita che sembra possa continuare anche nei prossimi anni. La domanda risulta aumentare per il contributo che tali alimenti danno ad uno stile di vita sano, anche le industrie alimentari infatti prediligono l’utilizzo di questo tipo di ingredienti naturali per rispettare le aspettative dei consumatori e per l’utilizzo di “clean label”. Tuttavia anche l’aumento dell’interesse occidentale verso nuovi sapori, in particolare per la cucina est-asiatica, si aggiunge tra le ragioni della crescita del settore.

Tipi di condimenti, spezie ed erbe aromatiche

I diversi tipi di condimenti, spezie ed erbe aromatiche possono essere classificati in base alla parte della pianta:

  • Semi e Frutti (pimento, vaniglia, coriandolo, pepe, cardamomo, noce moscata e macis)
  • Foglie e steli (basilico, alloro, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello, timo)
  • Fiori e gemme (chiodi di garofano, ylang ylang, zafferano)
  • Radici e rizomi (curcuma, zenzero, cipolla, aglio, rafano)
  • Corteccia, legno e resine (cannella e cassia)

Erbe e spezie: qualità, sicurezza e autenticità

Data la natura globale dell’industria delle spezie e delle erbe aromatiche essiccate e le diverse modalità di produzione, lavorazione e utilizzo, la sicurezza microbiologica di questa categoria è una sfida per gli stakeholder della filiera. I trattamenti di inattivazione microbica sono fondamentali, ma devono essere combinati con altre misure di mitigazione (trattamenti di riduzione microbica convalidati, ad esempio per controllare la Salmonella spp) e controlli nell’ambito di GHP, GMP e HACCP per garantire la sicurezza delle spezie e delle erbe aromatiche essiccate.

Una delle principali preoccupazioni per la qualità di condimenti, spezie ed erbe aromatiche è la frode.

Le catene di approvvigionamento nel settore delle erbe e delle spezie tendono a essere lunghe, complesse e possono attraversare molti Paesi. Tali complessità offrono molte opportunità di compiere adulterazioni economicamente motivate (EMA). Le fasi della catena di approvvigionamento possono includere numerosi attori di filiera: coltivatore, trasformatore primario, commercianti locali, trasformatore secondario, esportatore, importatore, commerciante, trasformatore e confezionatore, produttore alimentare, dettagliante, grossista e infine il consumatore. In ogni fase possono verificarsi diverse opportunità di frode: false dichiarazioni, adulterazioni e sostituzioni.

Il servizio completo di Mèrieux NutriSciences per erbe e spezie

Mérieux NutriSciences, attraverso un a approccio a 360°, supporta le industrie del settore di erbe e spezie con un servizio analitico di eccellenza, con progetti volti alla definizione dell’autenticità degli ingredienti e la prevenzione delle frodi alimentari e con assistenza tecnico-scientifica e regolatoria specifica.

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