Uova e derivati

Le uova rappresentano una ricca fonte di proteine e di diversi nutrienti essenziali come la vitamina D, vitamina B12, selenio e colina. Spesso il consumo di uova viene quindi associato ad una dieta sana e di qualità, che comporta a benefici per la nutrizione e la salute.

Proprietà tecnologiche delle uova

Le uova, oltre ad essere un alimento consumato tale e quale, vengono largamente utilizzate dall’industria alimentare nella produzione di cibi processati. Infatti, le uova hanno proprietà funzionali e tecnologiche utili proprio nella preparazione di cibi complessi, il principale: l’effetto emulsionante, legante. Grazie a tale capacità vengono utilizzati in tipologie di prodotti diversi: prodotti da forno, pasta, dessert, creme, salse, snack, ecc.

Uova e derivati: qualità e sicurezza

In termini di sicurezza alimentare il maggiore pericolo che caratterizza questo alimento è di tipo microbiologico, in particolare la presenza di Salmonella che è secondo le notifiche registrate nel 2021 dal RASFF è anche la prima causa di allerta e di richiamo dal mercato, a seguire la presenza di residui di farmaci veterinari oltre i limiti di legge.

Non meno importante è anche la possibile presenza di residui di antiparassitari utilizzati per la disinfezione dei locali di allevamento o che possono essere presenti per trasferimento dai mangimi. Si ricordi, nel 2017, la crisi del fipronil nelle uova, antiparassitario probabilmente aggiunto a un detergente nelle pulizie dei locali degli allevamenti di pollame in alcuni Paesi Europei.

Il servizio completo di Mérieux NutriSciences

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