Acrilamida en alimentos

La acrilamida es un compuesto tóxico utilizado habitualmente en la producción de papel, tintes, plásticos y en el tratamiento del agua potable y las aguas residuales.

La presencia de acrilamida en alimentos se detectó accidentalmente por primera vez en 2002. Hoy se sabe que se forma de manera natural a partir de azúcares y algunos aminoácidos por reacción de Maillard durante la cocción a altas temperaturas. La asparagina, presente en las patatas y los cereales, es crucial en la producción de acrilamida y alimentos ricos en almidón como las patatas fritas, las galletas, el café y los panes blandos la contienen en cantidades muy elevadas.

Opiniones científicas y evaluación del riesgo de la acrilamida en alimentos

La acrilamida es genotóxica y cancerígena.

El JECFA (2010) y la EFSA (2010, 2015) confirmaron el peligro de la acrilamida para la salud humana porque puede aumentar el riesgo de cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad, donde los más jóvenes se encuentran entre los más expuestos (CONTAM, 2015).

La alimentación es la principal fuente de exposición a la acrilamida para los seres humanos, aunque es más apropiado hablar de «sobreexposición», ya que los alimentos que consumimos a diario contienen demasiada cantidad (EFSA). Al fin y al cabo, muchos alimentos contienen azúcares y aminoácidos que pueden generar acrilamida, y la mayor parte de la cocina doméstica e industrial (fritura, asado, horneado) utiliza altas temperaturas.

En este sentido, la industria europea de alimentación y bebidas FoodDrinkEurope y la FDA en Norteamérica han publicado directrices específicas para ayudar a los fabricantes a reducir la acrilamida en sus productos. La Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (FSA) también ha lanzado la campaña «Go for gold» con sugerencias específicas sobre prácticas culinarias para reducir la cantidad de acrilamida. Mientras que en España, la AESAN ha lanzado la campaña «Elige dorado, elige salud» con el mismo fin.

Normativa europea aplicable respecto a la acrilamida en alimentos

Actualmente, no existen límites obligatorios establecidos para la acrilamida en los alimentos.

En 2011, la Comisión Europea había establecido valores indicativos que posteriormente redujo en 2013 (Recomendación 2013/647/UE) porque entretanto, no se habían observado reducciones adecuadas de acrilamida (EFSA). En cambio, como la acrilamida es genotóxica y cancerígena, no se puede establecer ni una ingesta diaria tolerable (IDT) ni un umbral de seguridad, por lo que debe reducirse al mínimo (ALARA).

El 20 de noviembre de 2017, La Unión Europea publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, que establece «valores orientativos» oficiales para la acrilamida en los alimentos más comunes, obligando así a las empresas a aplicar medidas de mitigación adicionales.

El Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a los productores de un alimento a:

• vigilar y reducir el nivel de acrilamida,
• llevar a cabo controles sistemáticos en la materia prima y en el producto terminado,
• validar el impacto de determinados procesos sobre el nivel de acrilamida generado por los
  mismos,
• modificar determinados procesos,
• auditar a determinados proveedores para asegurar la gestión del nivel de acrilamida en los productos que suministran.

Soluciones para mitigar el contenido de acrilamida en alimentos

Mérieux NutriSciences proporciona soluciones dedicadas en términos de consultoría y servicios analíticos para la detección y mitigación del contenido de acrilamida alimentos:

• Medimos en contenido de acrilamida en alimentos.
• Medimos el contenido en precursores de acrilamida (asparagina, glucosa, fructosa, azúcares, reductores, humedad,…).
• Validamos procesos para medir su impacto sobre el contenido de acrilamida en el producto final.
• Colaboramos en el rediseño de procesos para reducir el contenido de acrilamida en el producto final.
• Auditamos proveedores para verificar su nivel de control de los niveles de acrilamida, o de precursores de la acrilamida, de los productos que suministran.
• Evaluamos el impacto sensorial del rediseño de los procesos para reducir el contenido en acrilamida.

Nuestros laboratorios pueden cuantificar la acrilamida en productos alimentarios mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo (MS/MS) para garantizar un rendimiento excelente. El método es exacto, sensible y muy preciso con el uso de patrones internos adecuadamente modificados y una cuidadosa evaluación del efecto matriz.

Nuestro método de ensayo cumple con todos los requisitos establecidos por la comisión europea.