Validación de los Kill Steps en la Industria Alimentaria

La validación de los kill steps en la industria alimentaria es acción crucial para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Los kill steps (asociados a los PCC o puntos críticos de control) son procesos u operaciones diseñadas para destruir o inactivar microorganismos patógenos.

¿Qué son los Kill Steps?

En términos sencillos, los kill steps son aquellos procesos u operaciones físicos, químicos o biológicos que se aplican durante la producción de alimentos con el fin de eliminar, reducir o inactivar microorganismos patógenos u otros microoganismos, que pueden representar un riesgo para la salud. Entre los patógenos comunes a controlar se incluyen Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, entre otros.
La validación de los kill steps asegura el requisito de reducción microbiana para el que se ha diseñado el proceso.

El control adecuado de los kill steps es vital para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo y cumplan con las normativas de seguridad alimentaria de los diferentes países. De no validarse adecuadamente, el kill step puede ser ineficaz y permitir la supervivencia de microorganismos patógenos, lo que puede dar lugar a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a la población que los consuma y consecuentemente daños a la reputación de la empresa.

Kill Steps en la Industria Alimentaria

Los procesos térmicos son los métodos más comunes para eliminar patógenos en alimentos. La pasteurización, esterilización, tostado, frito, horneado,… son procesos térmicos que deberían asegurar  la reducción microbiana necesaria, para los que han estado diseñados.

Altas presiones (HPP)

Las altas presiones son una tecnología que utiliza presiones extremadamente altas, generalmente entre 300 y 600 MPa. La presión elevada afecta las estructuras celulares y reduce los microorganismos presentes en los alimentos.

Irradiación

La irradiación es un método que utiliza radiación ionizante para destruir patógenos en alimentos. Este método no emplea calor, lo que lo hace adecuado para productos sensibles al calor, como especias y hierbas. La irradiación no cambia significativamente la apariencia o sabor de los alimentos, pero es necesario un control estricto de la dosis de radiación para asegurar su efectividad. Cabe mencionar que no está permitida en todos los países ni en todos los alimentos

Deshidratación

La deshidratación es otro kill step importante, especialmente para alimentos como frutas, verduras, alimentación animal (petfood) o carnes curadas. Al reducir la cantidad de agua en los alimentos, se inhibe el crecimiento de microorganismos

Tratamientos Químicos

El uso de productos químicos como el cloro, el ozono, aditivos,… puede ser eficaz para eliminar patógenos en la superficie de los alimentos. Estos tratamientos son comunes en el lavado de frutas y verduras y en el tratamiento de aguas. Además, en algunos casos, los aditivos como los conservantes pueden ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano a lo largo de la vida útil del producto.

Validación de los Kill Steps

La validación de los kill steps es el proceso que asegura que los métodos utilizados para eliminar patógenos sean efectivos y consistentes. Esta validación debe ser realizada y documentada adecuadamente para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria. El correcto diseño de la validación es de vital importancia y se debe realizar con expertos en microbiolología y  procesado de alimentos.

1. Validación de los kill steps en fábrica

La validación en condiciones reales de proceso (en fábrica) es la más comúnmente aceptada. En este caso se deberá someter el alimento previamente inoculado con el surrogate del microorganismo a evaluar, a las condiciones normales de proceso. Después del tratamiento se analizará la población presente. También será analizado producto inoculado no sometido a tratamiento térmico. La reducción que asegura el proceso será la resta entre la población microbiana inoculada inicial menos la población microbiana inoculada que haya resistido al proceso. Este estudio requiere de un estudio previo a nivel de laboratorio que valide que el surrogate utilizado es el adecuado para la matriz y para el proceso en cuestión. En definitiva, se deberá demostrar que el surrogate posee la misma termorresistencia (o resistencia equivalente en un proceso no térmico) que el patógeno a estudiar en la matriz evaluada.

2. Validación de los kill steps en el laboratorio

Cuando el proceso pueda replicarse a nivel de laboratorio, puede ser aceptable realizar la validación en unas instalaciones que no sean las de fábrica. En este caso podrá utilizarse el microorganismo patógeno a controlar. En el laboratorio se replicará el proceso de tiempo y temperatura en el alimento previamente inoculado con el microorganismo a evaluar. Después del tratamiento se analizará la población presente. También será analizado producto inoculado no sometido a tratamiento térmico. La reducción que asegura el proceso será la resta entre la población microbiana inoculada inicial menos la población microbiana inoculada que haya resistido al proceso.

En ambos casos, las condiciones a las que se somete el alimento deberán estar perfectamente definidas teniendo en cuenta las variabilidades observadas durante el proceso llevado a cabo. Ello quiere decir que, antes de realizar la validación, se requiere de un estudio que identifique el peor escenario posible. La validación se deberá llevar a cabo bajo las condiciones definidas de peor escenario posible

Aspectos Regulatorios y Normativos

Las agencias reguladoras de seguridad alimentaria, como la FDA en los Estados Unidos y la EFSA, establecen directrices estrictas sobre la validación de los kill steps. Estas regulaciones están diseñadas para proteger la salud pública y asegurar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo. Normativas como la IFS o la BRC también contemplan la obligatoriedad de la realización de la validación de los kill steps.

Las empresas deben demostrar que sus procesos de eliminación de patógenos cumplen con los estándares establecidos. La correcta documentación de la validación de los kill steps y el cumplimiento de los requisitos es esencial para demostrar la seguridad del proceso.

¿Cómo le ayudamos desde Mérieux NutriSciences?

En Mérieux NutriSciences tenemos un equipo de expertos dedicado al diseño, ejecución y evaluación de resultados para llevar a cabo las validaciones de forma efectiva y exitosa. El informe elaborado por nuestro equipo recoge toda la información derivada de la validación. Este informe será el documento futuro que garantizará la validación y, con ella, la seguridad del proceso (o kill step) al que ha sido sometido el alimento.
Nuestro Process Authority (Anna Torrent) autorizado por la Almond Board of California valida procesos de tostado de almendras y otros alimentos de baja actividad de agua en todo el mundo.

Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com

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