Metales pesados en alimentos

Los metales pesados y metaloides, a menudo denominados colectivamente metales pesados, son compuestos que se encuentran en el medio ambiente, incluidos el aire, el agua y el suelo. Se producen tanto de forma natural como a consecuencia de actividades industriales y agrícolas. La lista de metales pesados incluye, entre otros:

• arsénico
• cadmio
• plomo
• mercurio (incluido el mercurio inorgánico)
• estaño inorgánico
• cromo
• uranio

Concentraciones de metales pesados en los alimentos y su toxicidad

Toxicidad de los metales pesados a bajas concentraciones

Los metales pesados presentan toxicidad a bajas concentraciones debido a su densidad relativamente alta. No tienen beneficios establecidos para la salud y pueden causar enfermedades, alteraciones y, en niveles elevados, la muerte.

Diversos factores, desde las condiciones ambientales durante el crecimiento hasta la manipulación posterior a la cosecha, pasando por las técnicas de procesado, preparación y cocinado, influyen en el contenido de metales tóxicos en los alimentos. Los metales utilizados en los equipos de procesado de alimentos o en los materiales de envasado pueden contribuir a la contaminación de los alimentos, afectando a su calidad general.

En la UE, el Reglamento (UE) 2023/915, de 19 de diciembre de 2006, establece el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE). Este Reglamento de la Comisión establece una lista de alimentos que no pueden comercializarse en la UE si superan los límites especificados de arsénico, cadmio, plomo, mercurio y estaño inorgánico. Los detalles pueden consultarse en el anexo.

Recientemente revisado, el Reglamento de la Comisión ha determinado nuevos límites para el cadmio y el plomo en los productos alimenticios. Para obtener más información sobre los últimos niveles de concentración de cadmio y plomo aplicables a partir de finales de agosto de 2021, puede consultar nuestro post: Se modifican los niveles máximos de cadmio en los alimentos en la Unión Europea.

13 oligoelementos necesarios para la vida

Aunque los metales pesados suelen considerarse tóxicos para los consumidores, algunos de ellos son oligoelementos esenciales necesarios para la vida. Estos oligoelementos incluyen:

• cobre
• cobalto
• hierro
• níquel
• magnesio
• molibdeno
• cromo
• selenio
• manganeso
• zinc

Desempeñan papeles funcionales cruciales en diversas actividades fisiológicas y bioquímicas, contribuyendo a la salud general del organismo.

Evaluación de riesgos de los metales pesados en los alimentos

La EFSA y la Agencia Europea de Sustancias y Preparados Químicos (ECHA) han realizado diversos dictámenes, evaluaciones de riesgos y estudios centrados en:

• La toxicidad de los metales pesados
• La exposición a metales pesados

Estas evaluaciones han dado lugar a la recomendación de mejores prácticas destinadas a reducir la exposición a determinados metaloides. Como resultado de estos estudios, se están introduciendo modificaciones continuas en la normativa actual para disminuir los Niveles Máximos (NM) en las matrices más críticas. De este modo se garantiza un esfuerzo continuo para mejorar la seguridad alimentaria y mitigar los riesgos para la salud asociados a la exposición a metales pesados.

Servicios de Mérieux NutriSciences para metales pesados

Mérieux NutriSciences ofrece una amplia gama de servicios, incluidos ensayos, a los fabricantes de alimentos para la cuantificación de metales pesados. Esto garantiza el cumplimiento de la normativa y las normas de calidad. Mérieux NutriSciences ayuda a los fabricantes de alimentos en la medición de la concentración de metales pesados en los productos alimenticios a través de diversas técnicas, incluyendo:

• ICP-MS, que garantiza una alta sensibilidad incluso en matrices complejas y en alimentos infantiles.
• IC-ICP-MS para la especiación del arsénico, distinguiendo entre arsénico orgánico e inorgánico.
• Espectroscopia de absorción atómica clásica (AAS) con horno de grafito o vapor frío.
• Cuantificación de otros metales pesados y elementos.

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