Acrilamida en granos de cacao tostado y productos derivados del cacao

La acrilamida es un contaminante que se genera de manera natural en los alimentos que contienen azúcares reductores y asparagina libre cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas tales como, fritura, horneado, tostado y procesados industriales a temperaturas de más de 120ºC y baja humedad.

En la industria alimentaria trabajamos para reducir su presencia ya que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son sustancias potencialmente genotóxicas y carcinógenas, aunque todavía no hay evidencia de estos efectos en seres humanos.

La transformación de las habas de cacao, para posteriormente procesar los granos de cacao para su uso en la industria alimentaria, incluye, entre otras operaciones el tueste de las habas. Este tostado se realiza a temperaturas comprendidas entre 100 y 150ºC durante 20 a 40 minutos. Dichas condiciones, junto con la baja humedad, pueden favorecer la aparición de acrilamida tanto en la materia prima como en los productos que se fabrican a partir de ellas.

El Reglamento (UE) 2017/2158, establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. La recomendación 2019/1888 incluye un anexo con la lista no exhaustiva de alimentos en los que se debe controlar la presencia de acrilamida. En esta lista se incluyen los granos de cacao tostado y productos derivados del cacao.

Nuestro método de ensayo para medir el contenido de acrilamida en granos de cacao y productos derivados del cacao mediante cromatografía Líquida (LC) junto con espectrometría de masas de triple cuadrupolo (MS / MS) cumple con todos los requisitos establecidos por el Reglamento UE 2017/2158 y está acreditado ISO 17025*.

(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ISO17025 en nuestra página web https://www.merieuxnutrisciences.com/es/

Diana Nieto · diana.nieto@mxns.com

Departamento de Análisis y Ensayos