Estudios de vida comercial acelerados
Tal y como se recoge en las distintas disposiciones legales y normas (Reg. 2073/2005, Reg. 1169/2011, IFS, BRCGS…) es imperativo que se realicen estudios de vida comercial de los alimentos, a fin de garantizar que durante toda su vida útil estos productos cumplen con los requisitos a nivel de calidad y seguridad alimentaria.
Para ello, se debe estudiar cómo evoluciona el producto durante toda su vida útil, exponiéndolo a las peores condiciones razonablemente posibles a las que se pueda enfrentar una vez comercializado.
Pero, ¿qué hacemos si necesitamos resultados rápidos?
Se pueden dar situaciones en que se necesite disponer de resultados en un tiempo menor a la vida comercial del producto (por ejemplo, ante nuevas formulaciones de productos de larga vida útil). En estos casos, podemos estimar cómo se comportará el producto en condiciones reales llevando a cabo estudios acelerados de vida comercial.
Mediante el uso de cámaras climáticas a distintas temperaturas en combinación con modelos matemáticos, como pueden ser el cálculo del factor Q10 y/o plataformas de predicción de crecimiento microbiano, se puede estimar la vida comercial del alimento en un tiempo menor a su vida comercial real.
No obstante, lo anterior, no todos los productos son susceptibles de ser sometidos a estudios acelerados. Existen productos en que no se podrán someter a temperaturas superiores a las habituales para acelerar las degradaciones que ocurren durante la vida comercial. Ejemplos de ello son los productos que contienen chocolate (el punto de fusión de la manteca de cacao no permite que los productos a base de chocolate sean sometidos a temperaturas elevadas), o los productos congelados (hay reacciones de degradación que se aceleran cuando se baja la temperatura de los productos congelados), o también aquellos productos que contengan microorganismos probióticos (a temperaturas elevadas los microorganismos probióticos pueden decrecer su población, y ello no ocurre a temperaturas reales).
En estos casos, se debe estudiar qué alternativas existen en función de los recursos disponibles para estimar la vida comercial del producto en un tiempo menor (mediante modelos predictivos, validaciones de productos en stock…). Es por ello que el correcto diseño del estudio de vida comercial es vital para obtener resultados fiables.
En Silliker® Food Science Center llevamos más de 25 años realizando estudios adaptados a las necesidades de cada producto, situación y cliente. No duden en ponerse en contacto con nosotros para ver cómo podemos ayudarles.
Paola Provost · paola.provost@mxns.com
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Silliker® Food Science Center
