Los virus transmitidos por los alimentos corresponden con los denominados virus entéricos, aquellos transmitidos por la vía fecal-oral y que requieren por tanto de la contaminación de los alimentos afectados con materia fecal.
Los riesgos de contaminación asociados a la presencia de estos virus son un grave problema para la salud pública y por ende para la industria alimentaria.
En la Unión Europea, se estima que cada año se producen 345.000 casos de enfermedades provocadas por virus transmitidos por alimentos; siendo el principal agente patógeno en alimentos listos para consumo o de IV Gama según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
A nivel mundial las cifras aumentan alarmantemente, y solo el norovirus uno de los virus alimentarios más comunes, existen registros de más de 685 millones de casos de enfermedades diarreicas agudas cada año. Si bien se considera habitualmente que estas estimaciones reflejan datos infraestimados, dadas las dificultades para establecer un diagnóstico cierto del origen viral de los brotes en muchas de las regiones de mayor incidencia.
Circunstancia que no puede ser obviada en la identificación de la amenaza en un mercado de alimentos cada vez más globalizado.
Los principales virus de transmisión alimentaria en humanos incluyen:
- Virus de la hepatitis A: de transmisión a través de alimentos contaminados con heces humanas infectadas. Puede causar una enfermedad hepática aguda, que puede ser grave en algunos casos.
- Norovirus: altamente contagioso y de fácil transmisión a través de alimentos y superficies contaminadas. Puede causar gastroenteritis aguda, que se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
- Virus de la hepatitis E: de transmisión a través de alimentos y agua contaminados con heces de animales infectados. Puede causar una enfermedad hepática aguda y en algunos casos puede ser grave.
- Rotavirus: de transmisión a través de alimentos y superficies contaminadas. Puede causar gastroenteritis aguda en bebés y niños pequeños, y puede ser especialmente peligroso en países con condiciones sanitarias deficientes.»
- Sapovirus: altamente contagioso y de fácil transmisión a través de alimentos y superficies contaminadas. Puede causar gastroenteritis aguda, aunque no reviste gravedad y es autolimitada, es decir remite espontáneamente en unos días. Se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
- Astrovirus: de transmisión a través de alimentos contaminados con heces humanas infectadas. Puede causar gastroenteritis aguda, que se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
- Adenovirus grupo F: de transmisión a través de alimentos contaminados con heces humanas infectadas. Puede causar gastroenteritis aguda, que se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
De estos virus, los de la Hepatitis A y los Norovirus de los grupos I y II son los que han despertado una mayor preocupación por su prevalencia, habiendo sido objeto de desarrollo de procedimientos normalizados para su detección, como la norma ISO 15216:2019, para favorecer su fiabilidad e intercomparabilidad como componente clave de las actividades de prevención de enfermedades transmitidas por virus alimentarios.
Técnicas analíticas para la detección virus transmitidos por los alimentos
Mérieux NutriSciences puede prevenir tales emergencias a través de servicios de análisis de laboratorio para la detección de Norovirus G1/G2 y hepatitis A, mediante RT-PCR.
Resulta destacable que dada la elevada capacidad de transmisión y resistencia de estos virus, los alimentos pueden contaminarse fácilmente tanto durante la producción como en el procesamiento, circunstancia que otorga una notable relevancia a la adecuada trazabilidad sanitaria que permita la limitación de responsabilidades, por ejemplo: en el caso de proveedores de materias primas, que pudiesen haberse contaminado en fases posteriores a su suministro. O bien en el control de materias primas cuya procedencia de países/ regiones con altos niveles de incidencia de estos virus, resulta cada vez más común y que representa por tanto un importante incremento del riesgo.
Alimentos especialmente afectados
- Moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones, etc.)
- Frutas (especialmente bayas) y verduras de hoja verde
- Alimentos listos para comer (comidas preparadas, sándwiches,…)
- Carnes y vísceras insuficientemente cocinadas (especialmente cerdo)
- Superficies de preparación de alimentos
- Aguas embotelladas
Control Epidemiológico
Mérieux NutriSciences ofrece métodos moleculares avanzados, basados en RT-PCR en tiempo real así como secuenciación NGS, de acuerdo a los procedimientos más avanzados y sensibles para la diferenciación entre brotes1 recientemente validados por la EFSA2, para permitir tanto una detección rápida y precisa, como un minucioso control epidemiológico si fuese preciso.
Para un control rutinario la tecnología RT-PCR en tiempo real, de la que Mérieux NutriSciences dispone de un protocolo propio de alta eficiencia, resulta extremadamente sensible, específica, rápida y totalmente compatible con los protocolos ISO.
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Referencias:
1 Anthony J. Silva, Zhihui Yang, Julia Wolfe, Kirsten A. Hirneisen, Shannon B. Ruelle, Angelica Torres, Donna Williams-Hill, Michael Kulka, Rosalee S. Hellberg,
Application of whole-genome sequencing for norovirus outbreak tracking and surveillance efforts in Orange County, CA, Food Microbiology, Volume 98, 2021, 103796, ISSN 0740-0020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103796
2 Ollivier, Joanna & Lowther, James & Desdouits, Marion & Schaeffer, Julien & Wacrenier, Candice & Oude Munnink, Bas & Besnard, Alban & Batista, Frederico & Stapleton, Tina & Schultz, Anna & Aarestrup, Frank & Koopmans, Marion & Graaf, Miranda & Le Guyader, Soizick. (2022). Application of Next Generation Sequencing on Norovirus‐contaminated oyster samples. EFSA Supporting Publications.
