Validación de las instrucciones de cocción
Las instrucciones de cocción son un requisito de etiquetado de todos los productos que requieren una preparación especial antes de su consumo (alimentos no listos para el consumo (nRTE)) y deben garantizar la seguridad alimentaria del producto que se consumirá después de cocinar, así como su aceptabilidad sensorial.
Las instrucciones de cocción proporcionadas deben alcanzar repetidamente la temperatura interna mínima deseada y el tiempo de proceso. Para ello es imperativo llevar a cabo su validación. Dichas instrucciones deberían validarse durante el proceso de desarrollo de un nuevo producto.
El hándicap principal para cualquier validación es establecer los requisitos que el proceso debe garantizar. Una opción para la validación de las instrucciones de cocción es seguir lo establecido en la norma BRC. En ella se indica que la «cocción» es un proceso térmico pensado para lograr normalmente una reducción de 6 unidades logarítmicas de la población de Listeria monocytogenes, equivalente a 70 °C durante 2 minutos.
Existen varias metodologías para la validación de las instrucciones de cocción. Una de ellas, rápida y eficaz, es medir la temperatura que alcanza el producto en su punto frío y, con las oportunas repeticiones y el tratamiento estadístico de los datos, llegar a establecer si se consigue o no el requisito de 70 ºC – 2 minutos. Para ello es necesario el uso de data loggers que midan la temperatura del producto y del set-point de la cocción, así como el uso de equipos de cocción correctamente caracterizados (horno eléctrico, de gas, freidoras, microondas…).
Otra posible opción para llevar a cabo la validación es inocular, mediante la técnica challenge test, el microorganismo target para el cual queremos garantizar cierta reducción y estudiar su población antes y después del tratamiento.
Ponemos a su disposición nuestros equipos de medida y de cocción, así como todo nuestro equipo técnico humano para llevar a cabo la validación de las instrucciones de cocción de sus productos.
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Food Science Center
Aleix Bohigas · aleix.bohigas@mxns.com
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