Validación de procesos térmicos en productos de baja actividad de agua frente a la Salmonella
Reiteradamente se describen casos de intoxicaciones masivas (más de 100 afectados) por salmonelosis causadas por la ingesta de alimentos de baja actividad de agua (frutos secos, cacao, chocolate, especias, semillas, cereales, pet-food…) en los que, aparentemente, había una cantidad no muy elevada de Salmonellas (0,1 – 10 ufc/g). Los datos epidemiológicos muestran que se dan menos casos de salmonelosis en productos de baja actividad de agua que en los de elevada actividad, pero, por el contrario, éstos afectan a un mayor número de individuos. Si bien la Salmonella no se desarrolla en alimentos con actividad de agua (Aw) inferior a 0,93, puede permanecer en ellos durante periodos muy largos de tiempo (hasta varios años). Asimismo, en numerosos productos de baja actividad de agua (frutos secos, chocolate, grasas y productos grasos; especias; patatas, cereales;,…) la pervivencia de la Salmonella es de más de 12 meses.
Los valores de termorresistencia de D y z de los microorganismos se multiplican por 20 o más en los productos de baja actividad de agua. Asimismo, el comportamiento de destrucción térmica de los microorganismos que se observa en los alimentos de elevada humedad, no se reproduce en los alimentos de baja actividad de agua.
Figura 1: evolución de la Salmonella en cacahuetes en función del tiempo a varias temperaturas
Por todo ello, la FDA, desde hace ya años, está exigiendo en los productos de baja actividad de agua que se demuestre que el tratamiento que se les aplica reduce en como mínimo 4 logaritmos la población de Salmonella.
El pasado mes de septiembre, la experiencia en este ámbito fue también reconocida por la “Almond Board of California”, otorgando a nuestra compañera Anna Torrent (Responsable de nuestro Food Science Center) el reconocimiento como “Process Authority” (persona oficialmente autorizada para la validar un procesos), siendo la primera persona de un laboratorio de alimentos en Europa que dispone de dicha acreditación.
Para demostrar el requerimiento de reducción de 4 logaritmos para la Salmonella es imperativo llevar a cabo una validación de proceso. Este tipo de validaciones pueden llevarse a cabo en las propias instalaciones del cliente o bien reproducir las condiciones de tratamiento térmico en el laboratorio y validar el kill step. La validación de procesos realizada por un “Process Authority”, es internacionalmente reconocida como válida y con garantías.
Desde Mérieux NutriSciences les ofrecemos el servicio de validación de procesos, desde el diseño hasta la ejecución y ponemos a disposición a Anna Torrent, Process Authority por la Almond Board of Caifornia, para validar su proceso.
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
Silliker® Food Science Center
