Estudios de vida comercial en productos refrigerados: ¿Qué debemos tener en cuenta?
La vida comercial es el periodo de tiempo durante el cual un alimento mantiene sus atributos de calidad y seguridad en niveles aceptables, mientras ha sido conservado, transportado y manipulado de acuerdo con las instrucciones que figuran en su envase o embalaje.
En el caso de los alimentos refrigerados, es fundamental controlar los parámetros microbiológicos y los atributos organolépticos para establecer su vida comercial. La presencia y desarrollo de uno o varios grupos de microorganismos en el producto podría ocasionar cambios organolépticos inaceptables para el consumidor, como por ejemplo en el caso de poblaciones microbianas del orden de:
- 106 ufc/g de aerobios,
- 103 ufc/g de levaduras o
- 102 ufc/g de mohos.
Asímismo, un desarrollo microbiano masivo podría suponer un riesgo para el consumidor de alcanzarse condiciones que puedan propiciar la producción de toxinas en un alimento.
En el mercado observamos distintos tipos de alimentos refrigerados, desde pasteurizados, con una vida comercial de varias semanas, hasta alimentos listos para el consumo con pocos días de vida útil. Es muy importante conocer el proceso productivo y las características intrínsecas del producto, ya que determinarán el planteamiento de estudio: si el producto contiene una cierta carga microbiana desde su fabricación, el objetivo será cuantificar el crecimiento de dichos microorganismos, mientras que si el producto ha sido tratado térmicamente, mediante altas presiones, etc. primero deberá validarse el tratamiento realizado a fin de conocer la reducción microbiológica aportada y, posteriormente, evaluar la esterilidad del producto. En el segundo caso, es crucial estudiar aquellas unidades no estériles, en las que la población microbiana podrá potencialmente superar los niveles considerados aceptables al final de la vida comercial del producto.
En este contexto, a la hora de diseñar el estudio es importante tener en cuenta que el análisis de un número limitado de envases/lotes no es representativo de la realidad de los alimentos refrigerados, ya que la distribución de la población microbiana no ocurre de forma homogénea. La realización de un estudio robusto, que permita extraer conclusiones basadas en una interpretación fundamentada en los resultados, implicará pues la necesidad de analizar un número representativo de lotes de producto.
Desde el Food Science Center de Mérieux NutriSciences ponemos a su disposición nuestra experiencia y conocimiento para la realización de estudios, robustos y documentados, para determinar la vida comercial de productos refrigerados, así como estudios de validación de procesos de destrucción térmica, para validar la esterilidad de los productos tratados.
Paola Provost · paola.provost@mxns.com
Romina Banchero · romina.banchero@mxns.com
Anna Torrent · anna.torrent@mxns.com
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