Determinación de lactulosa y furosina en leche
La leche es sometida a diferentes tratamientos térmicos con la finalidad de alargar su vida útil y asegurar su calidad microbiológica. Sin embargo, estos tratamientos derivan en una alteración de los componentes de la leche debido a las reacciones químicas que tienen lugar.
La determinación de lactulosa y furosina ayuda a evaluar los tratamientos térmicos empleados y su agresividad.
Debido a la aplicación de temperaturas elevadas, la lactosa presente en la leche sufre una isomerización obteniéndose lactulosa como producto de este proceso. La lactulosa se generará en mayor o menor medida en función de la temperatura y el tiempo del tratamiento al que se haya sometido la leche. Es por este motivo, que el contenido de lactulosa en leche pasterizada será menor frente al contenido en lactulosa que tendrán una leche que haya sido sometida a un tratamiento UHT.
Además de la isomerización de la lactosa, durante el tratamiento térmico al que es sometida la leche tiene lugar la conocida como Reacción de Maillard. En esta reacción la lactosa reacciona con los grupos amino libres de las proteínas produciéndose diversos compuestos nitrogenados que pueden provocar alteraciones en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la leche. Al igual que ocurre con la lactulosa, estos subproductos estarán en mayor cantidad cuando el tratamiento térmico aplicado sea más agresivo. La determinación en el laboratorio de estos subproductos de la reacción de Maillard se realiza a través de la cuantificación de furosina, un compuesto resultante de la hidrólisis de fructosil-lisina, un compuesto intermedio de la reacción de Maillard.
| Tipo de leche | Lactulosa (mg/L) | Furosina (mg/L) |
| Cruda | Trazas | 1-2 |
| Pasterizada | Trazas – 20 | 1-11 |
| UHT directo | 130 – 150 | 11 – 34 |
| UHT indirecto | 160 – 200 | 33 – 77 |
| Esterilizada | 500 – 1000 | 68 – 115 |
| Leche en polvo | 30 – 80 | 31 – 62 |
Mérieux NutriSciences les ofrece la cuantificación en leche de Lactulosa mediante la técnica de HPLC/PAD y la cuantificación de furosina mediante HPLC-UV. Mediante estos análisis podrán evaluar los procesos térmicos a los que han sido sometidos sus productos.
Nuria Samaniego · nuria.samaniego@mxns.com
Departamento de Análisis y Ensayos
