Deterioro de los alimentos debido a la luz
Es bien sabido que los alimentos sufren un deterioro a lo largo de la vida comercial. Este deterioro viene dado por factores intrínsecos: oxidación de componentes, oscurecimientos, degradaciones microbianas,… y por factores extrínsecos: humedad, intercambio de gases, o la luz. Este último factor, no menos importante que el resto, se debe tener en cuenta a la hora de diseñar el estudio de vida comercial. Además, con las nuevas tendencias de packaging, en las que se muestra el producto al consumidor, es seguro que habrá que tener en cuenta el factor luz.
¿Cómo afecta la luz en los alimentos?
Como hemos dicho, la luz, ya se sea natural (solar) o artificial, es uno de los factores que afectan al deterioro de ciertos alimentos. Los productos alimentarios más sensibles a la luz son los productos lácteos, los aceites y algunos vegetales. Un ejemplo bien claro de ello es la definición de “sabor a luz” definida como descriptor de atipicidades en la leche.
No obstante, lo anterior, habrá que estudiar en cada producto cómo afecta la luz. Se sabe que, de forma general, en los productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en la capa superficial. En cambio, en los líquidos, la penetración suele ser mayor.
Cuando los alimentos se exponen a la luz, puede dar lugar a cambios en el color del alimento, conferir sabores extraños, así como pérdida vitaminas… Esto, seguro, supondrá una pérdida de calidad de nuestro producto.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el tipo de envase. Si el envase es impermeable a la luz, no hará falta tener en cuenta este factor en el diseño de la vida comercial. No obstante, si el envase no es impermeable a la luz, se deberá tener en cuenta este factor en el diseño del estudio y someter el alimento a ciertas horas de luz, durante el estudio. Hay que tener en cuenta que la totalidad de alimentos están expuestos a algún tipo de luz, ya sea natural o artificial.
¿Qué ofrecemos desde el Silliker® Food Science Center?
Debido a la importancia que tiene el factor luz en la vida útil de algunos productos (entendiendo producto como alimento + envase), cuando es debido, aconsejamos estudiar el comportamiento del alimento expuesto a la luz durante el estudio de vida útil. En el Silliker® Food Science Center disponemos de fuentes lumínicas artificiales que presentan las características similares (espectro lumínico) a la luz natural en el exterior, D65 definida en la ISO 109777 (1993) y comisión internacional de iluminación (CIE), utilizadas, en muchos casos, por la distribución.
Desde Mérieux Nutrisciences quedamos a su disposición para proporcionar más información sobre nuestros servicios.
Assumpta Seguí · assumpta.segui@mxns.com
Silliker® Food Science Center
