Dans le secteur des produits carnés, il est courant de différencier les viandes rouges des viandes blanches. Les viandes rouges incluent le bœuf, le veau et les ovins (tels que l’agneau et le mouton), tandis que les viandes blanches englobent principalement le porc et les volailles, comme le poulet, la dinde et le canard.
Depuis plusieurs années, la consommation individuelle de viande est en déclin. Cette tendance s’explique par des exigences croissantes en matière de santé, de bien-être animal, de durabilité, ainsi que par l’évolution des habitudes de consommation. Ces attentes sociétales exercent donc une influence accrue sur l’industrie de la viande, favorisant l’émergence de nouveaux produits alternatifs sur le marché, d’origine végétale ou artificielle. Les processus de l’industrie des produits carnés deviennent ainsi de plus en plus complexes.
Types de viandes et produits carnés
Les différents types de viandes et produits carnés :
- Produits de viande fraîche transformée
- Carcasses et découpes
- Viande hachée
- Produits carnés crus-cuits (ex. : saucisse de Francfort, mortadelle)
- Viande cultivée
- Produits précuits-cuits (ex. : boudin, saucisse de foie, corned-beef)
- Produits crus (secs) fermentés (ex. : embutido, salami, chorizo, jambon)
- Viande séchée
Une offre en fonction de vos besoins !
L’industrie agroalimentaire et la filière carnée
Charcuterie, produits traiteur, plats cuisinés, conserves
L’ANSES en 2020 et la DGAL en 2024 listent les dangers potentiels de la filière.
Dangers microbiologiques
- Aeromonas
- Clostridium (botulinum, perfringens)
- Escherichia coli O157 : H7 et autres
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Shigella
- Staphylococcus aureus
- Streptocoques
- Virus (VHA, VHE, Norovirus, Rotavirus, Astrovirus)
- Yersinia
- Clostridioides difficile (ex. : Clostridium difficile)
- Trichinella spp et autres parasites (Toxoplasma gondii, sarcocystis)
Dangers chimiques
En lien avec le process :
- Néoformés (Acrylamide, HAP, Nitrosamines)
- Huiles minérales
- Résidus de produits de nettoyage et de désinfection
- Amines hétérocycliques
- Risque physique (corps étrangers et autres)
Causés par l’environnement :
- Métaux lourds et éléments-traces métalliques
- Dioxines et PCBs
- PFAS
- Retardateurs de flamme bromés (PBDE et autres)
Liés aux ingrédients :
- Allergènes
- Huiles minérales (MOSH MOAH)
- Pesticides
- Résidus de médicaments vétérinaires
- Phytoestrogènes
- Additifs (nitrites et autres)
- Mycotoxines (dans le cas de l’utilisation d’épices et végétaux)
- Métaux lourds et éléments-traces métalliques
- Contaminants cités par la directive 96/23 CE (OGM et autres)
- Risque physique (corps étrangers et autres)
Le code des usages de la charcuterie identifie également, en 2023, certains critères chimiques :
- Critères nutritionnels obligatoires (matières grasses, sel et autres)
- Critères nutritionnels complémentaires (acides gras mono-insaturés et autres)
- Critères technologiques (humidité, teneur en collagène et autres)
- Phosphore total (phosphates et autres)
- Contrôle des additifs (nitrites et autres)
Viande maturée
L’EFSA (2023) a identifié la liste des dangers potentiels dans la viande maturée :
Dangers microbiologiques
- Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC)
- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Yersinia spp. entérotoxinogène,
- Campylobacter spp.
- Clostridium spp.
Dangers chimiques
- Mycotoxines (danger évité en respectant certaines conditions)
Dernières alertes
Pour la restauration rapide
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la restauration rapide, élaboré par le SNARR (2024) et validé par le ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, a identifié certains dangers potentiels spécifiques dans la viande.
Dangers microbiologiques
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Escherichia coli VTEC
- Clostridium botulinum
- Campylobacter
- Yersinia enterocolitica
Dangers chimiques
- Dioxines
- Résidus médicamenteux
- Résidus de produits de nettoyage et de désinfection
- Matériaux au contact des denrées alimentaires
- HAP
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