Tłuszcze i oleje jadalne pełnią różne istotne funkcje w żywieniu człowieka. Działają jako źródło wysokiej energii i dostarczają niezbędnych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i linolenowy. Z tych powodów wyzwania związane z bezpieczeństwem tłuszczów i olejów muszą być poddawane szczególnej uwadze.
Tłuszcze i oleje odgrywają istotną rolę jako ważne źródło energii. Są one niezbędne dla naszego organizmu do wchłaniania niektórych witamin i składników odżywczych. Ponadto tłuszcze i oleje odgrywają kluczową rolę w produkcji żywności, przyczyniając się do projektowania produktów, ich trwałóści oraz działając jako nośniki tekstury i smaku.
Wyzwania związane z bezpieczeństwem i jakością czterech rodzajów tłuszczów i olejów
- Oleje roślinne
- Tłuszcz laurynowy (np. palmowy, kokosowy)
- Masła roślinne (np. kakaowe)
- Tłuszcze oleinowe i linolowe (np. olej bawełniany, kukurydziany, arachidowy, słonecznikowy, palmowy, oliwkowy, sezamowy…)
- Tłuszcze kwasu linolowego (np. soja, rzepak, kiełki pszenicy, nasiona konopi…)
- Tłuszcz mleczny (np. bawoli, krowi, kozi, owczy…)
- Tłuszcze zwierzęce (np. smalec, łój…)
- Oleje morskie (np. z alg, ryb, wątroby ryb, skorupiaków, mięczaków…)
Oleje roślinne
Oleje roślinne są szeroko stosowane w produktach przetworzonych lub sprzedawane bezpośrednio do spożycia przez ludzi. UE jest głównym światowym producentem oliwy z oliwek, ale przetwarza również rzepak, słonecznik i soję. Podczas gdy lokalny wzrost wspiera rzepak i słonecznik, tłoczenie soi zależy od importu. Europejskie rafinerie przetwarzają głównie oleje z UE, ale uzupełniają je olejami tropikalnymi, takimi jak oleje palmowe, z ziaren palmowych i kokosowe. Kontrola wzrokowa nie pozwala na łatwe rozróżnienie olejów roślinnych, ponieważ wykazują one podobieństwa fizyczne i chemiczne, co czyni je wymiennymi w przemyśle spożywczym. Skład kwasów tłuszczowych, triacylogliceroli i/lub steroli może odróżniać niektóre oleje. Niektóre oleje roślinne, takie jak oliwa z oliwek, arganowy i kameliowy, mają wyższe ceny ze względu na ich pochodzenie, metody produkcji, skład i postrzegane korzyści zdrowotne. Jednak niektóre oleje, w tym EVOO, są podatne na fałszowanie rafinowanymi olejami z nasion, co prowadzi do potencjalnej utraty korzyści i oszustw związanych z niewłaściwym oznakowaniem.
Tłuszcz mleczny
Tłuszcz mleczny znany jest ze swojego złożonego składu kwasów tłuszczowych, w którym zidentyfikowano ponad 400 pojedynczych kwasów tłuszczowych. Służy on jako nośnik rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K. Zawartość lipidów w tłuszczu mlecznym różni się znacznie u różnych gatunków ssaków i obejmuje związki bioaktywne, takie jak triacyloglicerole, diacyloglicerole, nasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz fosfolipidy. Unikalny skład bydlęcego tłuszczu mlecznego, który przyczynia się do jego plastyczności, sprawia, że jest on poszukiwanym towarem do produkcji masła i jako składnik żywności.
Tłuszcze zwierzęce
Przemysł przetwórstwa mięsnego pozyskuje tłuszcze zwierzęce jako produkty uboczne lub produkty uboczne ze świeżych produktów uboju nadających się do spożycia przez ludzi. Tłuszcze te poddawane są obróbce termicznej, w wyniku której powstają zarówno jadalne, jak i niejadalne tłuszcze zwierzęce. Tłuszcze jadalne znajdują zastosowanie w przemyśle paszowym i karmy dla zwierząt domowych, podczas gdy tłuszcze niejadalne są wykorzystywane w paszach, karmie dla zwierząt domowych, oleochemii, produkcji biodiesla lub wytwarzaniu energii. Przykłady typowych tłuszczów jadalnych obejmują łój wołowy, smalec wieprzowy, tłuszcz gęsi lub z kaczki.
Oleje morskie
Oleje z tuszy ryb dominują w olejach morskich produkowanych na całym świecie, chociaż niewielka ich ilość pochodzi również z wątroby ryb i rekinów, kryla, kalmarów, ssaków morskich, alg morskich i słodkowodnych oraz drożdży. Te oleje i tłuszcze zawierają niewielkie ilości substancji innych niż trójglicerydy, z których niektóre działają jako przeciwutleniacze zapobiegające utlenianiu (np. tokoferole i astaksantyna w olejach z łososia i kryla). Jednak inne zanieczyszczenia mogą powodować niepożądane zabarwienie podczas przetwarzania. Niektóre związki niegdyś uważane za niepożądane, takie jak karotenoid astaksantyna (odpowiedzialny za różowy pigment w łososiu hodowlanym) i kwasy tłuszczowe omega-3, są obecnie uważane za pożądane.
Fizyczne i chemiczne właściwości jadalnych tłuszczów i olejów odgrywają kluczową rolę w określaniu jakości produktów końcowych iwymagają dokładnej oceny. Przemysł tłuszczowy i olejarski napotyka liczne wyzwania związane zarówno ze składem, jak i obecnością zanieczyszczeń.
Właściwości fizyczne tłuszczów i olejów jadalnych obejmują kolor, ciężar właściwy, współczynnik załamania światła, temperaturę topnienia, temperaturę krzepnięcia, temperaturę dymienia, temperaturę zapłonu, punkt zapłonu i lepkość. Z drugiej strony, właściwości chemiczne obejmują wartość kwasową, wartość zmydlania, wartość jodową, skład kwasów tłuszczowych, izomery trans, skład triacylogliceroli, substancje niezmydlające się (takie jak sterole i tokoferole) oraz pomniejsze składniki (takie jak fosfolipidy, pigmenty chlorofilowe i estry glicydylowe kwasów tłuszczowych). Wskaźniki pogorszenia jakości jadalnych tłuszczów i olejów obejmują wartość nadtlenkową, wartość p-anizydyny, wartość karbonylową, związki polarne i spolimeryzowane triacyloglicerole.
Surowe oleje i tłuszcze mogą zawierać pozostałości pestycydów, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (HAPS), węglowodory olejów mineralnych, mikotoksyny… Ryzyko obecności zanieczyszczeń zależy od praktyk stosowanych w łańcuchu dostaw. Oleje surowe są zwykle rafinowane przed użyciem w żywności w celu poprawy smaku i wyglądu. Proces rafinacji zmniejsza zawartość większości tych zanieczyszczeń.
Mérieux NutriSciences zapewnia kompleksowe wsparcie dla branży Tłuszczów i Olejów na każdym etapie łańcucha dostaw.
Nasze Usługi Dedykowane Wyzwaniom Związanym z Bezpieczeństwem Tłuszczów i Olejów
Mérieux NutriSciences oferuje kompleksowy zakres specjalistycznych usług wspierających branżę tłuszczów i olejów. Usługi te obejmują analizy, doradztwo, usługi etykietowania, profilowanie składników odżywczych i wykrywanie oszustw w odniesieniu do surowców, półproduktów, produktów ubocznych i produktów gotowych. Dzięki naszemu bogatemu doświadczeniu bierzemy pod uwagę naturalne odmiany, cechy charakterystyczne dla danej odmiany oraz, w stosownych przypadkach, odmiany wywołane technologicznie.
Nasze laboratoria są ekspertami w analizie zanieczyszczeń procesowych i środowiskowych, takich jak estry glicydylowe kwasów tłuszczowych (GE), 3-monochloropropanodiol (3-MCPD), 2-monochloropropanodiol (2-MCPD) i ich estry kwasów tłuszczowych, dioksyny, PCB i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).
