Przetwarzanie żywności definiuje każdą procedurę, która zmienia żywność z jej naturalnego stanu, taką jak zamrażanie, suszenie, mielenie, konserwowanie, mieszanie lub dodawanie soli, cukru, tłuszczu lub innych dodatków. Są one częścią naszej diety od czasów starożytnych. Technologia żywności ewoluowała równolegle z ludzkością.
Mérieux NutriSciences może pomóc przemysłowi w testowaniu i innych usługach związanych z przetworzoną żywnością
Z biegiem lat pojawiły się różne systemy klasyfikacji żywności według stopnia jej przetworzenia w celu kierowania polityką zdrowia publicznego. Obejmują one system IARC-EPIC (poziom europejski) i UNC (Stany Zjednoczone), system NIPH (Meksyk), system IFPRI (Gwatemala), system NOVA (Brazylia) i system SIGA (Francja).
System NOVA opracowany przez Monteiro i współpracowników stał się najczęściej stosowanym w badaniach i polityce. Rozróżnia on cztery kategorie żywności:
- nieprzetworzoną i minimalnie przetworzoną żywność jako jadalne części całej żywności, zmodyfikowane bez dodawania nowych substancji w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia, bezpieczeństwa lub smakowitości (np. zmielone zboża, mięso, jaja, mleko, warzywa, orzechy i nasiona);
- przetworzone składniki kulinarne jako substancje wyekstrahowane lub substancje zebrane z natury do wykorzystania w przygotowywaniu żywności (np. oleje roślinne, ocet, masło, cukier i sól);
- żywność przetworzona jako kombinacje składników kulinarnych, nieprzetworzonych lub minimalnie przetworzonych (np. konserwy rybne, sery, pieczywo rzemieślnicze, wędliny);
- żywność ultra-przetworzona (UPF) jako produkty gotowe do spożycia i podgrzania, wytwarzane poprzez łączenie substancji pochodzących z żywności z substancjami dodatkowymi, zazwyczaj w szeregu procesów przemysłowych (np. napoje bezalkoholowe, słodycze, pikantne przekąski, wiele pakowanego pieczywa i słodkich herbatników).
Eksperci ds. żywienia i część społeczności naukowej wyrazili obawy dotyczące stosowania NOVA, a także podobnych systemów, które przypisują wyższość odżywczą mniej przetworzonej żywności, jako zbyt uproszczonej i nie popartej solidnymi dowodami naukowymi.
Biorąc pod uwagę te ograniczenia, krajowe regulacje i polityki oparte na tych podejściach mogą w rzeczywistości negatywnie wpływać na odżywianie i zdrowie oraz wprowadzać konsumentów w błąd co do ich wyborów żywieniowych.
Analiza chemiczna składu i zagrożeń w tego rodzaju żywności jest niezbędna do wyboru najlepszych formuł, wspierania oświadczeń zdrowotnych i żywieniowych oraz zamieszczania odpowiednich deklaracji na etykietach, w tym ostrzeżeń o alergenach.
Referencje
- Koncepcja „ULTRA-PROCESSED” Triptolemos Foundation (Hiszpania). World Food Regulation Review . Vol 30. Num 6. Listopad 2020 r.
- Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., da Costa Louzada, M.L. y Pereira Machado, P. (2019). Żywność ultraprzetworzona, jakość diety i zdrowie przy użyciu systemu klasyfikacji NOVA. FAO. Roma. www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
