Zarządzanie alergenami

Test ELISA i PCR to obecnie jedne z najpowszechniej stosowanych testów w rutynowej diagnostyce alergenów w żywności.

Test ELISA (test immunoenzymatyczny) pozwala na wykrycie i oszacowanie stężenia badanego białka alergennego za pomocą odpowiednich przeciwciał. Podstawą działa testu ELISA jest tworzenie kompleksów antygen- przeciwciało, których wykrycie umożliwia sprzężona reakcja enzymatyczna. Zaletą testu ELISA jest wysoka czułość i szybkość, test ten służy do wykrywania i ilościowego oznaczania białek zawartych w badanej próbce. Ze względu na denaturację białek podczas obróbki termicznej testy ELISA mają ograniczone zastosowanie w przypadku żywności wysoko-przetworzonej.

RT-PCR (reakcja łańcuchowa polimerazy z odwrotną transkrypcją) jest techniką molekularną, umożliwiającą jednoczesne namnażanie konkretnych odcinków DNA oraz monitorowanie ilości produktów powstających podczas kolejnych cykli amplikonów. Technika ta określana jest jako metoda pośrednia wykrywania alergenów, ponieważ wykrywa alergeny na podstawie kodu genetycznego (DNA) białek. Reakcja PCR polega na amplifikacji wybranego fragmentu DNA przy użyciu specyficznych starterów, dzięki czemu możliwa jest detekcja nawet minimalnych ilości alergenu. RT-PCR identyfikuje kod genetyczny (DNA) odpowiedzialny za wytwarzanie białek alergennych. Technika RT-PCR wykorzystywana jest do wykrywania alergenów w żywności wysoko-przetworzonej, ze względu na względnie mniejszą, w stosunku do białek, podatność DNA na działanie wysokiej temperatury.

W ostatnich latach szczególną uwagę zwrócono na możliwości aplikacyjne chromatografii cieczowej połączonej z tandemową spektrometrią mas (LC/MS/MS) w wykrywaniu alergenów w żywności. Rozwój technik analitycznych, takich jak LC-MS/MS umożliwia wykrywanie związków występujących w bardzo niskich stężeniach oraz jednoczesną analizę coraz większej liczby badanych substancji. W technikach sprzężonych wykorzystana zostaje zdolność rozdzielcza metody analitycznej oraz zdolność spektrometrii mas do identyfikacji rozdzielonych składników. W tej technice możliwa jest identyfikacja analitów na podstawie widma masowego, co zapewnia wysoką specyficzność i umożliwia ilościowe oznaczanie badanego alergenu w złożonych matrycach. Ze względu na te czynniki, LC-MS/MS jest metodą dedykowaną wykrywaniu alergenów w żywności wysoko-przetworzonej.

Dzięki wykorzystaniu techniki analitycznej opartej na LC-MS/MS możliwe jest jednoczesne wykrycie i oznaczenie 11 alergenów obecnych w produktach piekarniczo-cukierniczych, w ramach jednego, czułego, specyficznego i precyzyjnego badania:

• Jaja
• Mleko
• Orzech laskowy
• Orzech włoski
• Migdał
• Orzeszki ziemne
• Pistacja
• Orzech nerkowca
• Orzech brazylijski
• Orzech makadamia
• Orzech pekan

W ostatnich latach producenci żywności podjęli wiele działań mających na celu zarządzanie ryzykiem związanym z alergenami – w szczególności poprzez analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP): system wykrywania, oceny i zarządzania ryzykiem związanym z bezpieczeństwem żywności.

System wymaga opracowania schematu przepływu surowców, materiałów, produktów, co więcej zarządzanie alergenami, jako jeden z elementów filozofii systemów zarządzania  bezpieczeństwem i jakością w zakładzie, powinien przejawiać się w organizacji produkcji, zaangażowaniu całego personelu, przeprowadzaniu audytów, walidacji procesów, planów kontroli alergenów.

Jednym z nieodłącznym elementów zarządzania alergenami jest regularne badanie ich obecności w zakładzie. Poprzez audyty i programy szkoleniowe specjaliści Mérieux NutriSciences pomogą Państwu opracować skuteczny plan kontroli zarządzania ryzykiem związanym z alergenami.

Szukasz innego rodzaju usług? Skontaktuj się z nami, aby uzyskać więcej informacji na temat wszystkich dostępnych usług.

Producenci i przetwórcy żywności, dystrybutorzy produktów żywnościowych lub dodatków do żywności oraz podmioty odpowiedzialne za pakowanie produktu są zobligowani do  zadeklarowania wszelkich składników lub substancji pomocniczych w przetwórstwie wymienionych w załączniku II lub uzyskanych z substancji lub produktów wymienionych w załączniku II, powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, użytych przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie (Rozporządzenie EC 1169/2011).

Brak deklaracji dotyczącej obecności alergenu w żywności stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, a w konsekwencji zwiększa ryzyko związane ze zdrowiem i życiem konsumentów. W takim przypadku procedura wycofywania produktu z rynku musi zostać niezwłocznie wszczęta zgodnie z zasadami zawartymi w rozporządzeniu WE 178/2002. Pociąga to za sobą wymierne, negatywne skutki związane z karami finansowymi za błędne oznakowanie żywności. Często wiąże się to też z utratą wizerunku firmy, bądź marki w oczach konsumentów.

W Europie obowiązek znakowania na etykietach odnosi się do 14 alergenów pokarmowych i dlatego podlegają one obowiązkowi znakowania. Zgodnie załącznikiem II Rozporządzenia EC 1169/2011 substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji muszą być wymienione w wykazie składników oraz podkreślone za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników.

Podawanie informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, jest nie tylko prawnie regulowane przez europejskie przepisy prawne, ale ma również kluczowy wpływ na zdrowie konsumentów oraz na bezpieczne funkcjonowanie produktu na rynku.

Przepisy prawne Unii Europejskiej do tej pory nie sprecyzowały dawek progowych akceptowalnych dla poszczególnych alergenów. Poziom dopuszczalny określono jedynie dla:

•  dwutlenku siarki i siarczynów (Rozp. 1169/2011)
  • w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂
• glutenu (Rozp. 828/2014)
  • o w produktach „bezglutenowych”< 20 mg/kg
  • o w produktach „o bardzo niskiej zawartości glutenu” < 100 mg/kg

W przypadku pozostałych substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wielu producentów żywności stosuje ostrzegawcze znakowanie alergenami („może zawierać …” lub „możliwa obecność …”).

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu Mérieux NutriSciences jest wiarygodnym partnerem w branży spożywczej. Nasi specjaliści pomogą Państwu spojrzeć kompleksowo na problem zarządzania alergenami w procesie produkcyjnym w aspekcie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz międzynarodowych standardów dotyczących znakowania alergenów w żywności.