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Cacao e prodotti derivati: le soluzioni di Mérieux NutriSciences

Cacao e prodotti derivati: le soluzioni di Mérieux NutriSciences

La maggior parte della produzione di cacao (Theobroma cacao L.) proviene dalle regione dell’Africa occidentale, infatti il 60% del cacao totale mondiale viene prodotto in Costa d’Avorio e Ghana. La lavorazione del cacao, invece, avviene prevalentemente nei Paesi Europei e in Indonesia, Stati Uniti e Brasile.

Cacao, cioccolato e prodotti derivati sono il risultato di un lungo e complesso processo di trasformazione delle fave di cacao: piantagione, raccolta, maturazione, tostatura, estrazione. 

Lungo tutto il processo i produttori devono rispettare numerosi standard di conformità per poter vendere il cacao, cioccolato o prodotti derivati in sicurezza secondo i regolamenti del Paese di vendita. 

Prodotti derivati dalla pianta di cacao

Le fave di cacao possono essere utilizzate per produrre diversi prodotti, tra cui:

  • Cacao 
  • Burro di cacao
  • Cacao in polvere
  • Liquore al cacao
  • Ricoperture
  • Barrette
  • Torte
  • Prodotti di pasticceria

Tutti questi prodotti derivano dall’utilizzo della fava di cacao e dalla sua trasformazione e sono ampiamente consumati da tutte le categorie di consumatori , è quindi importante che le industrie del settore rispettino le numerose leggi che hanno impatto sulla sicurezza e la qualità del prodotto finale.

Cacao, cioccolato e prodotti derivati: i principali pericoli 

I principali contaminanti che possono essere ritrovati nel cacao e nel cioccolato, quindi nei prodotti da essi derivati sono:

  • Metalli pesanti, in particolare il cadmio
  • Residui di prodotti fitosanitari
  • Micotossine
  • IPA
  • Pericoli microbiologici (Salmonella spp.)
  • Allergeni, che dai dati RASFF spesso rientrano tra le prime cause di richiamo dal mercato

Produzione di cacao sostenibile

L’Unione europea è il più grande importatore di cacao, rappresentando circa il 60% delle importazioni mondiali di cacao, ed è il primo per produzione ed esportazione di cioccolato (ITC 2020). 

Nel rispetto delle priorità dell’Unione europea, tra cui l’European Green Deal e un approccio di tolleranza zero sul lavoro minorile, la Commissione ha avviato nel 2019 un dialogo multi-stakeholder a sostegno di un settore del cacao sostenibile in Costa d’Avorio e Ghana.

Il cacao sostenibile sta diventando sempre più importante nel mercato europeo del cioccolato: gli europei vogliono sapere di più sulla produzione del cacao, sulla storia dei produttori e delle comunità e sull’impatto dei loro acquisti. 

Anche le relazioni commerciali dirette e a lungo termine tra produttori di cacao e fabbricanti di cioccolato stanno acquisendo importanza. 

“Bean to bar” si riferisce ad un modello commerciale e significa che il produttore controlla ogni fase del processo produttivo, dall’acquisto, o in alcuni casi dalla produzione, dei semi di cacao alla creazione della tavoletta di cioccolato. Questo nuovo approccio sta accorciando la catena del cacao, gli importatori europei stanno cercando di creare migliori collegamenti tra i produttori e i fabbricanti di cioccolato e di agire come fornitori di servizi.

Quadro regolatorio

A livello europeo il mercato del cacao e del cioccolato è regolato dalla Direttiva 2000/36/CE che stabilisce le regole per la composizione e armonizza l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato e fornisce le definizioni di tali prodotti al fine di permettere al consumatore di compiere una scelta consapevole.  

Inoltre, tutti i regolamenti dell’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e che hanno un impatto sulla produzione e commercializzazione di cacao e prodotti derivati devono essere rispettati, tra questi:

  • Regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare
  • Regolamento (CE) 852/2004 sulle norme generali di igiene alimentare
  • Regolamento (CE) 1169/2011 riguardo l’etichettatura alimentare
  • Regolamento (CE) 1881/2006 riguardo i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari
  • Regolamento (CE) 396/2005 riguardo i limiti massimi di residui di antiparassitari

Nuovi trend

Il mercato del cacao e dei prodotti che ne derivano è oggi caratterizzato da una forte domanda di cacao di alta qualità, dal sapore fine, e sempre più spesso si ricerca il prodotto mono-origine. Contemporaneamente anche la sostenibilità sta diventando un valore per il mercato europeo del cioccolato, che richiede standard di controllo ancora più elevati per garantire la qualità e l’origine del cacao, del cioccolato e dei prodotti derivati. 

In tale contesto, i produttori devono definire controlli di sicurezza adeguati e strutturati al fine di stare al passo con le esigenze di mercato in termini di:

  • Tracciabilità lungo tutta la filiera
  • Selezione e origine delle materie prime
  • Qualità nutrizionale
  • Sicurezza alimentare
  • GAP e GMP 
  • Innovazione di prodotto e nuove formulazioni in linea con i trend di mercato
  • Presentazione del prodotto

Cacao, cioccolato e prodotti derivati: il servizio completo di Mérieux NutriSciences

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