EFSA pubblica il risk assessment sulla tossina cereulide
Negli ultimi anni, l’attenzione della comunità scientifica e delle autorità di sicurezza alimentare si è progressivamente focalizzata su rischi emergenti legati a microrganismi patogeni e alle tossine da essi prodotte. Tra questi, un ruolo di crescente interesse è rivestito dalla cereulide, tossina emetica prodotta da specifici ceppi di Bacillus cereus.
Cos’è la cereulide e perché rappresenta un rischio
La cereulide è una tossina termostabile, resistente ai trattamenti di cottura e ai comuni processi tecnologici, responsabile della sindrome emetica associata al consumo di alimenti contaminati.
A differenza della forma diarroica di B. cereus, legata alla produzione di enterotossine nell’intestino, la cereulide viene prodotta direttamente nell’alimento, rendendo determinante il controllo dei parametri di processo e conservazione.
La sua stabilità e la difficoltà di correlare la presenza del microrganismo alla reale produzione della tossina la rendono un pericolo spesso sottovalutato, ma potenzialmente rilevante in specifiche categorie di alimenti.
Matrici alimentari più a rischio
L’attenzione verso la cereulide si concentra soprattutto su alimenti che, per composizione o modalità di preparazione, possono favorirne la produzione, tra cui:
- prodotti a base di riso e altri cereali
- alimenti in polvere o liquidi destinati alla prima infanzia
- alimenti a fini medici speciali
- oli e grassi, in particolare di origine vegetale
- ingredienti utilizzati nella formulazione dei prodotti sopra elencati
In questi contesti, la gestione di tempo, temperatura e condizioni igieniche è fondamentale per prevenire la produzione della tossina.
EFSA – Cereulide Risk Assessment
Il 2 febbraio 2026, l’European Food Safety Authority (EFSA) ha pubblicato un risk assessment dedicato alla cereulide, con particolare attenzione ai preparati per lattanti.
L’Autorità ha definito un’Acute Reference Dose (ARfD) pari a 0,014 µg/kg di peso corporeo, basata sull’endpoint di emesi, ossia l’effetto biologico più sensibile osservato a esposizione acuta.
Questo valore rappresenta la dose massima ingeribile senza effetti avversi acuti e consente di stimare le concentrazioni critiche negli alimenti, fornendo un riferimento chiaro per il risk management e la valutazione della sicurezza dei prodotti.
Negli alimenti per l’infanzia l’EFSA stima che concentrazioni di cereulide nelle formule artificiali superiori a circa 0,054 µg/L possono comportare il superamento dell’ARfD, mentre per le formule di proseguimento la soglia prudenziale è di circa 0,1 µg/L.
Questi dati sottolineano come anche piccole quantità di tossina possano rappresentare un rischio per le categorie più vulnerabili, rendendo fondamentale un monitoraggio accurato e sensibile.
Applicazioni pratiche nel controllo del rischio
La determinazione della cereulide consente alle aziende di tradurre i dati analitici in decisioni operative coerenti con i livelli di riferimento EFSA. Le principali attività supportate includono:
- verificare l’efficacia di processo e conservazione
- monitorare la sicurezza di materie prime e ingredienti
- gestire segnalazioni, reclami o non conformità
- definire strategie preventive e di monitoraggio mirate
Il supporto di Mérieux NutriSciences
Mérieux NutriSciences ha recentemente accreditato un metodo specifico per la rilevazione e quantificazione specifica della cereulide, conforme a DIN EN ISO 18465:2017 e basato su LC-MS/MS con standard isotopicamente marcati.
Il metodo consente la quantificazione della tossina, con LOQ pari a 0,1 µg/kg, coerente con i livelli di riferimento EFSA e sufficiente a valutare in modo concreto il rispetto dell’ARfD anche anche nei prodotti per le categorie di consumatori più vulnerabili.
Questo rende il servizio particolarmente indicato per attività di monitoraggio, verifica di processo e controllo delle condizioni di conservazione, di supporto per le aziende nella gestione proattiva del rischio e nella tutela del consumatore.
Autrice: Alessia Galderisi
