Contaminanti di Processo: Rischi e Allerte 2025
La formazione dei contaminanti di processo è il risultato dell’interazione tra condizioni operative, composizione degli alimenti e fattori ambientali. Durante la produzione e la conservazione, le reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri, proteine, lipidi, additivi e altri componenti possono essere favorite, tra le tante, da calore, ossigeno, luce, umidità, tempi di stoccaggio prolungati, trattamenti tecnologici e dal contatto con i materiali di imballaggio.
Si tratta di un fenomeno complesso e dinamico, in cui ogni fase della filiera può incidere sulla comparsa di sostanze indesiderate. Per questo è fondamentale adottare una gestione integrata della qualità e della sicurezza alimentare, capace di controllare in modo sistematico l’intero processo produttivo.
Poiché alcuni di questi contaminanti possono avere effetti tossici, genotossici o cancerogeni, è essenziale comprenderne i meccanismi di formazione e mettere in atto strategie efficaci di prevenzione e mitigazione, così da ridurre i rischi per la salute e garantire alimenti sempre più sicuri.
Principali contaminanti di processo
Acrilamide
- Si forma negli alimenti ricchi di carboidrati sottoposti a cottura ad alte temperature (Reazione di Maillard). Si trova principalmente in patatine fritte, pane tostato, biscotti, cereali per la colazione e caffè tostato.
Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
- Gli IPA si generano durante la pirolisi dei grassi e il fumo prodotto dalla combustione incompleta degli alimenti. Sono presenti soprattutto nelle carni grigliate o affumicate, nel pesce affumicato, negli alimenti alla brace e negli oli esausti da frittura ripetuta.
Nitrosammine
- Si formano quando i nitriti, utilizzati come conservanti, reagiscono con le ammine presenti nelle carni lavorate, soprattutto durante la cottura ad alte temperature. Si riscontrano in salumi come prosciutto, salsicce e bacon, nella carne in scatola e negli hot dog.
Furani
- Derivano dalla cottura ad alte temperature di alimenti contenenti zuccheri e acidi carbossilici. Si trovano prevalentemente nel caffè, nei cibi in scatola come sughi e creme, nelle puree di frutta cotta e nelle zuppe pronte.
3-MCPD e Glicidil Esteri
- Si formano durante la raffinazione ad alte temperature degli oli vegetali. Sono presenti soprattutto negli oli vegetali raffinati, nelle margarine e nei prodotti da forno industriali contenenti oli raffinati.
Contaminanti da Affumicatura
- L’affumicatura produce IPA e composti volatili aromatici che si trasferiscono negli alimenti. Sono presenti nel pesce affumicato come salmone e aringa, nella carne affumicata come prosciutto e pancetta e nei formaggi affumicati.
Le allerte 2025
Nel 2025 Safety HUD ha notificato oltre 160 allerte relative alla presenza di contaminanti di processo negli alimenti (nello specifico IPA, Acrillamide, 3-MCPD e glicidil esteri). I grafici mostrano l’ incidenza e le principali matrici alimentari coinvolte.
Incidenza
Principali matrici coinvolte
La normativa europea e non solo, fissa limiti rigorosi alla presenza di contaminanti negli alimenti per tutelare la salute dei consumatori e prevenire richiami, sanzioni e danni reputazionali. I controlli lungo tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione, non sono solo un obbligo di legge, ma una garanzia concreta di sicurezza e affidabilità per le imprese.
Autore: Cinzia Pellicorio
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