Acrilamide e alimenti: ultimi dati, evoluzioni normative e soluzioni

L’acrilamide è una sostanza chimica ampiamente riconosciuta per la sua pericolosità in quanto genotossica e cancerogena, conclusioni solidamente confermate da valutazioni scientifiche condotte da istituzioni di rilievo, tra cui il Comitato Congiunto FAO/OMS sugli Additivi Alimentari (JECFA) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel corso dell’ultimo decennio.

Questa pericolosa sostanza si forma in modo naturale, soprattutto in alimenti ricchi di amidi durante il processo di cottura ad alte temperature, come la frittura, la cottura al forno e la grigliatura. La reazione chimica responsabile della generazione di acrilamide è comunemente nota come “reazione di Maillard”, che conferisce ai cibi quell’inconfondibile aspetto e sapore “abbrustolito” che li rende più appetitosi al palato. 

Tuttavia, è di fondamentale importanza essere consapevoli dei rischi associati all’acrilamide e adottare misure per ridurre l’esposizione a questa sostanza nociva, specialmente nelle abitudini alimentari quotidiane.

Acrilamide: ultimi dati di sicurezza alimentare

Il cibo costituisce la principale fonte di esposizione umana all’acrilamide, una sostanza spesso presente in quantità rilevanti in una vasta gamma di alimenti ampiamente consumati, tra cui patatine fritte, pane, biscotti, caffè e molti altri. 

Nel corso del 2023, Safety HUD ha registrato oltre 20 allerte riguardanti il rilevamento di livelli di acrilamide superiori a quelli di riferimento in prodotti quali piatti pronti, snack, prodotti da forno e dolci. I principali paesi di origine dei prodotti coinvolti includono l’Ucraina, i Paesi Bassi e la Germania.

Quadro regolatorio EU e prossimi passi legislativi

L’Unione Europea ha affrontato la problematica dell’acrilamide nel 2017 emanando il Regolamento (UE) 2017/2158, il quale stabilisce misure per ridurre la presenza di acrilamide negli alimenti. 

Tuttavia, data la crescente preoccupazione per la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori, le autorità ufficiali stanno attualmente discutendo ulteriori azioni, tra cui:

• Revisione dei livelli di riferimento esistenti: Il Regolamento (UE) 2017/2158 ha stabilito alcuni livelli di riferimento. Tuttavia, questi livelli potrebbero essere oggetto di revisione per assicurare che siano adeguati a proteggere la salute pubblica.
• Definizione di nuovi livelli di riferimento: In particolare, si sta considerando l’opportunità di stabilire nuovi livelli di riferimento per alcuni alimenti, come raccomandato nella Raccomandazione della Commissione (UE) 2019/1888.
• Definizione di livelli massimi in alcuni tipi di alimenti: Potrebbero essere introdotti limiti massimi di acrilamide in determinate categorie di alimenti per garantire una maggiore sicurezza alimentare.

Autore: Cinzia Pellicorio

Il supporto di Mérieux Nutrisciences 

I laboratori Merieux Nutrisciences, guidati da un team di esperti, sono in grado di quantificare l’acrilamide nei prodotti alimentari di interesse mediante Cromatografia Liquida (LC) accoppiata a Spettrometria di Massa a triplo quadrupolo (MS/MS) per garantire prestazioni eccellenti nel rispetto delle normative vigenti di ogni mercato obiettivo. (EU, USA California Prop65…)

MXNS si impegna costantemente per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti, offrendo alle aziende alimentari un supporto completo che include anche consulenza specifica sul tema (EU, USA California Prop65…) e un sofisticato sistema di monitoraggio che tiene costantemente traccia di allerte, normative e limiti di legge per i vari contaminanti alimentari a livello globale.