Food Defence: proteggere la catena alimentare da minacce intenzionali
Nel settore agroalimentare, la sicurezza non si limita ad evitare le contaminazioni accidentali: accanto alla Food Safety (Sicurezza Alimentare), è ormai consolidata la Food Defence, l’insieme di misure volte a prevenire, proteggere e rispondere ad atti di contaminazione intenzionale, motivati da ragioni comportamentali o ideologiche.
Scopo della Food Defence
Mentre la Food Safety previene i pericoli biologici, chimici o fisici non intenzionali (come ad esempio un batterio che prolifera a causa della scorretta attuazione di una procedura di pulizia), la Food Defence si concentra sulle azioni intenzionali: l’obiettivo è proteggere il cibo da chiunque voglia causare danni alla salute pubblica, interruzioni economiche o danni d’immagine all’azienda produttrice attraverso la contaminazione deliberata dei prodotti alimentari. Un esempio è l’introduzione di corpi estranei o sostanze nocive da parte di un dipendente risentito nei serbatoi di miscelazione al termine del proprio turno.
Contesto Normativo in EU e Standard Volontari
Nonostante l’Unione Europea non disponga ancora di una normativa specifica sulla Food Defence, la difesa dagli atti dolosi rientra implicitamente nella responsabilità dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare) di garantire la sicurezza complessiva dell’alimento.
La necessità di proteggere la filiera da contaminazioni intenzionali ha spinto i principali standard internazionali di certificazione volontaria ad implementare requisiti legati alla Food Defence. Gli standard GFSI come IFS, BRCGS e FSSC 22000, infatti, impongono alle aziende di redigere un piano di difesa documentato, basato sull‘analisi delle vulnerabilità dell’azienda.
Food Defence in Azienda
Per proteggere un sito produttivo da contaminazioni intenzionali, l’azienda deve applicare un approccio pragmatico basato sulla valutazione del rischio (tramite, ad esempio, il metodo TACCP – Threat Assessment Critical Control Point), necessaria per poter individuare le minacce e i punti più vulnerabili.
Una volta individuate le fasi vulnerabili, vanno definite specifiche misure di mitigazione, cioè azioni concrete che servono a ridurre i rischi identificati, proteggendo l’integrità del prodotto e i processi aziendali da possibili minacce. Alcune misure di mitigazione possono prevedere:
- sicurezza esterna: recinzioni, illuminazione e controllo degli accessi ai perimetri;
- sicurezza interna: monitoraggio delle aree critiche (es. silos, sale di miscelazione, depositi di ingredienti) tramite videosorveglianza o badge;
- sicurezza dei processi: controllo dei sigilli sui camion in arrivo e procedure di verifica dei visitatori e dei fornitori.
Food Defense USA
Gli Stati Uniti sono stati i pionieri in questo campo e oggi, la FDA (Food and Drug Administration) applica in modo rigido il FSMA (Food Safety Modernization Act), che si concretizza nella normativa 21 CFR Parte 121, nota come IA Rule (Intentional Adulteration Rule). Secondo tale normativa, le aziende che producono o esportano negli USA, a parte alcune eccezioni, devono avere un Food Defense Plan strutturato conforme ai requisiti americani e una figura qualificata interna (Food Defense Qualified Individual). La valutazione delle vulnerabilità secondo uno dei metodi previsti dalla normativa statunitense permette di identificare le fasi critiche in cui esiste una vulnerabilità significativa (le cosiddette APS – Actionable process steps), per le quali è necessario implementare delle strategie di mitigazione.
Ruolo dei Dipendenti
Nessun sistema di videosorveglianza o barriera fisica, tuttavia, può essere davvero efficace se non è supportato dalla vigilanza costante del fattore umano. Proprio per questo, i dipendenti sono la prima linea di difesa dell’azienda e il pilastro fondamentale per il successo di qualsiasi piano di Food Defence. Uno degli elementi fondamentali per sviluppare questo aspetto è sicuramente la formazione, affinché ognuno sappia riconoscere e segnalare tempestivamente comportamenti anomali, la presenza di estranei in aree non autorizzate o manomissioni sospette sui macchinari e sulle materie prime.
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