Badacze zwracają uwagę na problem występowania Listeria w rybach
NewsW najnowszym wydaniu EMERGING MICROBES & INFECTIONS pojawił się artykuł Invasive listeriosis outbreaks and salmon pr...
Badania obciążeniowe
Badania obciążeniowe obejmują modelowe wprowadzenie drobnoustrojów do produktu, co pozwala na sprawdzenie możliwości ich wzrostu i tempa rozwoju w produkcie. Badania uwzględniają zmienność produktu poprzez użycie różnych partii oraz stosowanie specyficznego dla danego produktu drobnoustroju (np. poprzez wykorzystanie szczepów wyizolowanych z danego rodzaju żywności).
Projekty przeprowadzane są zgodnie z europejskimi przewodnikami dla producentów żywności RTE i laboratoriów wykonujących badania obciążeniowe, w celu potwierdzenia zgodności produktu z kryteriami określonymi w Rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005.
Celem badań obciążeniowych jest ocena stabilności mikrobiologicznej produktu lub tempa wzrostu wybranych grup drobnoustrojów podczas przechowywania w zalecanych warunkach.
OCENA POTENCJAŁU WZROSTU
Wymaga:
- Badania na początku i końcu terminu przydatności do spożycia
Wynik badania:
- Daje odpowiedź na pytanie: Czy produkt umożliwia wzrost Listeria monocytogenes?
- Pozwala obliczyć dopuszczalną ilość Listeria monocytogenes w produkcie zaraz po produkcji, która pozwoli nie przekroczyć 100 jtk/g do końca terminu przydatności do spożycia
OCENA MAKSYMALNEGO TEMPA WZROSTU
Wymaga:
- Większej liczby kontroli niż ocena potencjału wzrostu
- Użycia modelowania matematycznego
Wynik badania:
- Pozwala oszacować ilość Listeria monocytogenes w dowolnym dniu terminu przydatności do spożycia
- Pozwala sprawdzić czy przy danej ilości Listeria monocytogenes oznaczonej w wybranym dniu terminu przydatności do spożycia produkt przekroczy limit 100jtk/g do końca terminu przydatności do spożycia
- Pozwala obliczyć dopuszczalną ilość Listeria monocytogenes w produkcie zaraz po produkcji, która pozwoli nie przekroczyć 100 jtk/g do końca terminu przydatności do spożycia
W jakim celu wykonuje się badania obciążeniowe?
- Aby ustalić, czy określone mikroorganizmy powodujące psucie żywności lub patogeny mogą rozwijać się w danym produkcie
- Aby określić okres trwałości produktu w różnych warunkach przechowywania
- W celu zbadania skuteczności środka konserwującego
- Aby zapewnić zgodność z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności (Rozp. 2073/2005, załącznik II), w szczególności dla żywności gotowej do spożycia, w której istnieje ryzyko wzrostu Listerii monocytogenes
Projekty przeprowadzane są zgodnie z:
- Europejskim Przewodnikiem dla producentów żywności RTE „EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods” (version 3 – 6 June 2014)
- Normą francuską NF V 01-009 „Food traceability and safety — Management and hygiene —Guidance for performing microbiological growth tests” (2 May 2014)
Korzyści wynikające z przeprowadzenia badań obciążeniowych
- Określenie kryteriów dla dopuszczalnych poziomów chorobotwórczych organizmów wskaźnikowych
- Klasyfikacja produktów w zależności od ryzyka wzrostu patogenów
- Ocena ryzyka i określenie punktów krytycznych zgodnie z zasadami HACCP
- Przewidywanie poziomu zanieczyszczenia patogenami na każdym etapie produkcji i przechowywania
- Ocena bezpieczeństwa nowych produktów lub wprowadzanych nowych procesów produkcyjnych
- Potwierdzenie okresu przydatności do spożycia