La categoria degli oli e grassi (oli vegetali raffinati e non, oli di semi, oli tropicali, grassi vegetali e frazioni lipidiche impiegate nei prodotti trasformati…) rappresenta un settore strategico della filiera alimentare globale.

Oltre al consumo diretto, questi ingredienti sono essenziali per un’ampia gamma di applicazioni industriali, tra cui prodotti da forno, snack, salse, margarine, creme spalmabili, piatti pronti, alimenti plant-based, formulazioni funzionali e prodotti nutraceutici.

La filiera degli oli e grassi è caratterizzata da un’elevata complessità e da una forte esposizione a rischi legati alla sicurezza alimentare, all’autenticità, alla conformità normativa e alla sostenibilità. La natura globale degli approvvigionamenti, la molteplicità delle fasi di trasformazione (estrazione, raffinazione e blending…) e la variabilità delle materie prime rendono il comparto particolarmente vulnerabile a criticità sistemiche.

Nel solo periodo recente, il settore è stato interessato da oltre 260 notifiche tra allerte e segnalazioni di frode. Le principali criticità rilevate includono la presenza di OGM, IPA (idrocarburi policiclici aromatici), MOSH/MOAH, 3-MCPD e 2-MCPD e relativi esteri glicidilici, acido erucico, residui di pesticidi, additivi non autorizzati ed episodi di etichettatura non conforme.

Sul fronte delle frodi alimentari di oli e grassi, i fenomeni più ricorrenti comprendono falsa etichettatura, operazioni di grey market, sostituzione con oli di origine diversa, diluizione con oli di minor valore e aggiunte non autorizzate.

Tra i principali Paesi di origine e trasformazione coinvolti nelle segnalazioni figurano Kazakhstan, Russia, Bielorussia, Cina e India, oltre a una quota significativa classificata come “unknown”, a conferma delle persistenti criticità in termini di tracciabilità e trasparenza delle filiere di approvvigionamento.

Sicurezza & Qualità degli Oli e Grassi

La sicurezza e la qualità degli oli e grassi dipendono in modo determinante dalla gestione delle materie prime oleaginose, dai processi di estrazione e raffinazione e dalle condizioni di stoccaggio e distribuzione. La natura lipidica del prodotto rende particolarmente rilevanti i fenomeni di ossidazione, contaminazione chimica e migrazione di contaminanti durante le fasi industriali. 

I principali pericoli includono 3-MCPD e 2-MCPD e relativi esteri glicidilici, IPA, MOSH/MOAH, residui di pesticidi, metalli pesanti, diossine e PCB, acido erucico, micotossine, ossidazione lipidica, adulterazione e sostituzione con oli di qualità inferiore, diluizione con oli non tracciati o non idonei, falsa etichettatura di origine o qualità, contaminazione da materiali a contatto con alimenti, residui di detergenti o agenti di processo. 

Dal punto di vista microbiologico, il rischio è generalmente più contenuto rispetto ad altre categorie alimentari, ma resta rilevante nelle fasi di manipolazione e stoccaggio delle materie prime non raffinate, dove possono verificarsi contaminazioni secondarie.

La prevenzione si basa su programmi strutturati di qualifica fornitori, controlli analitici mirati, monitoraggio delle materie prime e verifica costante delle condizioni di processo.

Supply Chain Risk Management

La filiera degli oli e grassi è altamente globalizzata e frammentata, con materie prime provenienti da diverse aree geografiche e processi di trasformazione distribuiti su scala internazionale. Le principali criticità si concentrano nelle fasi agricole, di estrazione e di raffinazione, dove possono emergere variabilità qualitative, contaminazioni e non conformità normative. 

L’elevata complessità della supply chain richiede un approccio strutturato che include qualifica e monitoraggio continuo dei fornitori, valutazione del rischio per Paese e commodity, tracciabilità end-to-end delle materie prime, piani di campionamento basati sul rischio, controllo di contaminanti chimici e di processo, verifica dell’autenticità degli oli (origine botanica e geografica), gestione delle allerte e delle non conformità

In particolare, la presenza di flussi commerciali opachi e mercati paralleli aumenta il rischio di sostituzione e adulterazione degli oli, rendendo essenziale la trasparenza della filiera come elemento chiave di prevenzione.

Qualità Sensoriale & Consumatori

La qualità sensoriale degli oli e grassi è determinante per la loro accettabilità e per il posizionamento sul mercato, poiché influenza direttamente la percezione del consumatore. Essa si basa su attributi come aroma, gusto, freschezza e pulizia del profilo sensoriale, mentre difetti come irrancidimento, ossidazione e retrogusti anomali ne compromettono la qualità complessiva.

Questi aspetti sensoriali sono il risultato di processi chimico-fisici ben definiti: il profilo degli acidi grassi, l’indice di perossidi, la stabilità ossidativa e la formazione di composti volatili indesiderati rappresentano infatti i principali fattori che determinano l’evoluzione del prodotto nel tempo e, di conseguenza, le sue caratteristiche organolettiche.

Allo stesso tempo, il contesto di consumo degli oli e grassi sta cambiando, con una crescente preferenza per prodotti “clean label”, meno processati, plant-based e associati a benefici nutrizionali e funzionali.

Ne deriva la necessità di un approccio integrato che metta in relazione dati analitici, valutazione sensoriale e insight di mercato, al fine di garantire prodotti non solo tecnicamente stabili e di qualità, ma anche coerenti con le aspettative del consumatore.

Conformità

La conformità nel settore oli e grassi comprende sicurezza alimentare, autenticità, tracciabilità ed etichettatura. Questi elementi sono fondamentali per garantire trasparenza e affidabilità lungo tutta la filiera. Le principali criticità includono:

• etichettatura non conforme o ingannevole
• dichiarazioni non supportate sull’origine o sulla qualità
• gestione non corretta degli allergeni (ove applicabile nei blend)
• contaminazione crociata tra oli diversi
• presenza di contaminanti di processo non dichiarati o non conformi
• carenze documentali e tracciabilità incompleta
• casi di food fraud e adulterazione

La gestione efficace della conformità richiede sistemi strutturati che includono qualifica e audit dei fornitori, tracciabilità completa della supply chain, controlli analitici su materie prime e prodotti finiti, procedure di richiamo e ritiro testate e aggiornamento continuo sui requisiti normativi internazionali

Nel contesto UE, il quadro normativo per oli e grassi garantisce requisiti armonizzati, ma resta essenziale il controllo rigoroso dei processi interni. Nei mercati extra-UE, invece, la variabilità normativa richiede un adattamento continuo delle specifiche di prodotto e della documentazione tecnica.

Sostenibilità

La sostenibilità è un tema centrale per il comparto degli oli e grassi, in particolare per le filiere globali delle materie prime vegetali. Le principali sfide riguardano:

• riduzione dell’impatto ambientale delle coltivazioni oleaginose
• gestione efficiente delle risorse idriche
• tutela della biodiversità
• riduzione della deforestazione e delle pressioni sugli ecosistemi
• ottimizzazione dei processi di raffinazione e produzione
• miglioramento dell’efficienza logistica globale

Particolare attenzione è rivolta anche alla riduzione degli sprechi e allo sviluppo di filiere più trasparenti e tracciabili.

Nel contesto europeo, questi obiettivi si inseriscono nel quadro delle strategie di sostenibilità e transizione ecologica, mentre a livello globale cresce l’adozione di standard e certificazioni ambientali, sociali ed etiche richiesti da industria e distribuzione.

Autore: Cinzia Pellicorio

Il supporto MxNS per la filiera oli e grassi

Mérieux NutriSciences supporta le aziende del settore degli oli e grassi con un’offerta integrata di soluzioni scientifiche e operative, finalizzate a garantire sicurezza, qualità, autenticità, conformità e sostenibilità lungo l’intera catena del valore.

L’approccio comprende attività di valutazione e gestione del rischio, supportate dal monitoraggio continuo delle allerte, delle frodi alimentari, degli aggiornamenti normativi e dei rischi emergenti. 

A questi servizi si affiancano analisi di laboratorio avanzate, eseguite da personale altamente qualificato e con tecnologie all’avanguardia. Tra le principali applicazioni analitiche rientrano la caratterizzazione chimico-fisica degli oli, con la determinazione di parametri quali acidità libera, numero di perossidi, anisidina, profilo degli acidi grassi e composizione in steroli; i test di autenticità e identificazione delle frodi, attraverso la valutazione del profilo lipidico e l’impiego di tecniche strumentali avanzate; e le analisi finalizzate alla verifica della stabilità ossidativa e della shelf life del prodotto.

Il portfolio analitico comprende inoltre la ricerca e quantificazione di contaminanti e residui, come 3-MCPD e glicidil esteri, particolarmente rilevanti negli oli raffinati, oltre a pesticidi, MOSH/MOAH, metalli e IPA, in funzione delle specifiche esigenze del prodotto e della normativa applicabile. Le analisi possono essere integrate con test microbiologici, controlli sulle caratteristiche organolettiche e verifiche di conformità rispetto alle specifiche tecniche del cliente.

Il portfolio si completa con servizi dedicati alla sostenibilità degli oli e grassi, dalla valutazione degli impatti ambientali e dell’impronta di carbonio all’analisi delle performance lungo la filiera, con l’obiettivo di identificare opportunità concrete di miglioramento.

Audit, formazione e consulenza tecnica specialistica completano il modello integrato, supportando le aziende nella definizione dei piani di controllo, nella gestione dei rischi e nell’interpretazione dei risultati analitici. L’obiettivo è offrire un supporto scientifico completo, dalla qualificazione delle materie prime alla verifica del prodotto finito, rispondendo alle sfide di una filiera globale, complessa e caratterizzata da rischi di sicurezza, qualità e autenticità.

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