Nuovo Report FAO: la qualità dell’acqua alla base della sicurezza alimentare
La Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ha pubblicato un approfondimento dal titolo Safe water, safe food: preventing contamination upstream, dedicato al ruolo della qualità dell’acqua nella prevenzione dei rischi di contaminazione microbiologica degli alimenti.
Il messaggio centrale è chiaro: per garantire la sicurezza alimentare è fondamentale intervenire a monte della filiera, prevenendo la contaminazione prima che gli agenti patogeni raggiungano le produzioni agricole. I controlli sui prodotti finiti e il rispetto delle buone pratiche igieniche durante la trasformazione restano indispensabili, ma non sono sufficienti se non accompagnati da adeguate misure preventive nelle fasi iniziali della produzione.
La qualità dell’acqua utilizzata in agricoltura, le condizioni igienico-sanitarie degli ambienti produttivi e la corretta gestione degli alimenti prima e dopo la raccolta rappresentano, infatti, fattori determinanti per contenere il rischio microbiologico e tutelare la sicurezza dei prodotti lungo l’intera filiera.
Il ruolo della qualità dell’acqua nella diffusione dei pericoli microbiologici
L’acqua è una risorsa essenziale per la produzione agroalimentare, ma può diventare un veicolo di contaminazione quando la sua qualità non è adeguata all’uso previsto. È quindi necessario valutarne le caratteristiche in relazione alle modalità di impiego e alle possibilità di contatto diretto o indiretto con gli alimenti, così da individuare i rischi specifici e definire misure di controllo efficaci.
A questo proposito, il report richiama il caso di Cyclospora cayetanensis, un protozoo parassita responsabile della ciclosporiasi, un’infezione intestinale che può provocare diarrea acquosa persistente e altri disturbi gastrointestinali.
La contaminazione degli alimenti può verificarsi durante la coltivazione, attraverso l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione, oppure nelle successive fasi di raccolta e gestione dei prodotti. Il rischio riguarda in particolare frutta e verdura destinate al consumo crudo. In questi casi, il normale lavaggio non garantisce la completa rimozione delle oocisti del parassita e i comuni trattamenti di disinfezione a base di cloro risultano poco efficaci nei loro confronti.
Questo esempio evidenzia i limiti di un approccio basato esclusivamente sui controlli nelle fasi finali della filiera e conferma l’importanza di prevenire la contaminazione alla fonte, attraverso una gestione attenta delle risorse idriche e l’applicazione di adeguate misure igienico-sanitarie.
Dalla protezione delle fonti idriche al controllo delle fasi produttive
La prevenzione della contaminazione richiede una gestione dell’acqua lungo l’intero processo produttivo, dalla fonte di approvvigionamento al suo utilizzo nelle attività agricole e agroalimentari. La valutazione della qualità idrica, in relazione alla destinazione d’uso e alle modalità di contatto con gli alimenti, consente di individuare i potenziali pericoli e definire le misure di controllo più appropriate.
Per verificarne l’efficacia, è fondamentale affiancare alla valutazione iniziale un monitoraggio periodico e un sistema di tracciabilità, che permettano di rilevare eventuali anomalie, ricostruire le possibili vie di contaminazione e adottare tempestivamente le necessarie azioni correttive. I controlli devono essere calibrati sulle caratteristiche delle colture, sulle tecniche produttive e sulle fasi maggiormente esposte al rischio.
Integrare queste attività nella gestione quotidiana della produzione permette di adottare un approccio preventivo e coordinato, riducendo il rischio di contaminazione alla fonte e lungo l’intera filiera.
L’acqua di processo e la Direttiva europea sulle acque ad uso umano
Nell’industria alimentare l’acqua potabile viene generalmente utilizzata per la produzione primaria, la pulizia e la sanificazione, le operazioni di lavorazione e come ingrediente alimentare.
Le operazioni di lavorazione possono includere: lavaggio, salamoia, trasporto dei prodotti, dissoluzione degli ingredienti, trattamento dei prodotti (pastorizzazione o sterilizzazione), produzione di ghiaccio, generazione di vapore e raffreddamento.
Le fonti di approvvigionamento idrico nelle industrie possono essere essenzialmente due: acquedotto o pozzo Quando l’acqua viene impiegata come componente o ingrediente di un alimento, deve essere priva di colorazioni, odori e sapori sgradevoli, nonché di impurità che possano risultare nocive.
In Europa l’acqua di processo rientra nell’ambito di applicazione della Direttiva UE 2020/2184, recepita a livello di singoli Stati Membri, che oltre al controllo microbiologico include criteri per il monitoraggio dei contaminanti chimici, prestando particolare attenzione a quelli emergenti quali PFAS, bisfenolo A, residui farmaceutici e pesticidi, microplastiche.
Glossario Tecnico Essenziale
Fao: implicazioni per il settore agroalimentare
Come evidenziato dal report FAO, la sicurezza alimentare dipende in larga misura dalla qualità dell’acqua impiegata nelle attività agricole e agroalimentari, il cui controllo deve estendersi dalla fonte di approvvigionamento all’intero processo produttivo.
Valutare la qualità dell’acqua in relazione all’utilizzo previsto e alle modalità di contatto con le colture e gli alimenti consente infatti di individuare i potenziali rischi microbiologici e di adottare misure di prevenzione adeguate, verificandone l’efficacia attraverso monitoraggi periodici e sistemi di tracciabilità.
Integrati nella gestione aziendale e calibrati sulle caratteristiche delle colture e dei processi produttivi, questi strumenti permettono di individuare eventuali anomalie e intervenire tempestivamente, limitando il rischio che la contaminazione si propaghi lungo la filiera.
Per gli operatori del settore agroalimentare, la gestione della risorsa idrica rappresenta quindi una componente essenziale dei sistemi di autocontrollo, in quanto consente di affiancare alle verifiche sul prodotto finito un approccio preventivo fondato sul controllo dei rischi alla loro origine.
Autori: Francesca Faraon & Cinzia Pellicorio
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Domande Frequenti (FAQ)
Quali sono i parametri normati dalla Direttiva UE 2020/2184?
La Direttiva UE 2020/2184 disciplina la qualità delle acque ad uso umano e include nel monitoraggio parametri microbiologici, chimici (inclusi contaminanti emergenti prima non normati), indicatori dell’efficienza della potabilizzazione.
Come si prevengono i parassiti come la Cyclospora cayetanensis?
La prevenzione si basa sul controllo della qualità dell’acqua irrigua, sull’utilizzo di acqua sicura e sull’applicazione di corrette pratiche igienico-sanitarie durante coltivazione, raccolta e lavorazione. Il semplice lavaggio e i comuni trattamenti al cloro non garantiscono l’eliminazione del parassita.
Quali fasi del processo produttivo degli alimenti sono a maggior rischio idrico?
Le fasi più critiche sono irrigazione, raccolta, lavaggio, lavorazione e sanificazione, durante le quali l’acqua può rappresentare un veicolo di contaminazione multi-rischio
Cosa raccomanda la FAO per garantire l’assenza di contaminazione lungo la filiera?
Un approccio preventivo a monte della filiera, basato sulla protezione delle fonti idriche, sulla valutazione e gestione della qualità dell’acqua, sul rafforzamento delle pratiche igienico-sanitarie e su sistemi efficaci di monitoraggio, tracciabilità e indagine delle contaminazioni.
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