Lectine negli alimenti: cosa emerge dal parere EFSA 2026

La Commissione Europea ha incaricato l’EFSA di valutare i potenziali rischi per la salute umana legati alla presenza di lectine vegetali negli alimenti. 

Il parere scientifico, pubblicato nel 2026, si basa su un’ampia revisione delle evidenze disponibili e si concentra in particolare sulla PHA (fitoemoagglutinina), una lectina naturalmente presente nei fagioli del genere Phaseolus.

Cosa sono le lectine

Le lectine sono proteine di origine vegetale capaci di legarsi in modo specifico ai carboidrati. Sono presenti in legumi, cereali e alcune verdure, in concentrazioni variabili. 

Se gli alimenti che le contengono, in particolare i legumi, non vengono sottoposti a un’adeguata preparazione, le lectine possono rimanere biologicamente attive e causare effetti avversi.

EFSA ha identificato cinque gruppi di lectine potenzialmente rilevanti per la salute umana, ma ha potuto effettuare una valutazione quantitativa del rischio solo per la PHA, a causa della disponibilità limitata di dati per le altre lectine.

Effetti osservati

Sulla base degli studi sperimentali valutati:

• una quota significativa delle lectine ingerite può resistere alla digestione e mantenere la propria attività biologica nel tratto gastrointestinale;
  
• i principali organi bersaglio sono intestino, pancreas e sistema immunitario;
  
• per la PHA sono state osservate alterazioni reversibili della mucosa intestinale, modifiche del microbiota e stimolazione del pancreas;
  
• sono stati descritti effetti immunologici, con possibile sensibilizzazione e fenomeni di cross-reattività, sebbene le evidenze nell’uomo siano limitate.

Negli esseri umani, il consumo di fagioli crudi o insufficientemente cotti è stato associato a nausea, vomito, dolore addominale e diarrea

Valutazione del rischio

A causa delle incertezze nei dati disponibili, EFSA non ha definito un valore guida basato sulla dose, ma ha adottato l’approccio del Margine di Esposizione (MOE).

• Il valore di riferimento tossicologico individuato per la PHA è una BMDL10 pari a 22,9 mg/kg di peso corporeo al giorno.
  
• In uno scenario ipotetico di preparazione inadeguata, con solo il 50% di inattivazione della PHA, il MOE risulta inferiore al valore considerato non preoccupante, indicando un potenziale rischio per la salute, in particolare nelle fasce più giovani della popolazione.
  
• Al contrario, l’esposizione a lectine completamente inattivate in alimenti preparati secondo pratiche adeguate non solleva preoccupazioni sanitarie.

Il ruolo della preparazione degli alimenti e le raccomandazioni EFSA

Le evidenze scientifiche indicano che un ammollo prolungato seguito da bollitura a ≥100 °C per tempi adeguati è in grado di ridurre l’attività delle lectine del 90–100%, mentre deviazioni da queste pratiche possono lasciare quantità rilevanti di lectine biologicamente attive negli alimenti. La corretta preparazione dei legumi rappresenta quindi un elemento chiave della sicurezza alimentare.

In questo contesto, EFSA raccomanda lo sviluppo e la validazione di metodi analitici standardizzati per la determinazione di lectine attive e inattive, la raccolta di dati affidabili sulla loro presenza negli alimenti tenendo conto dei processi di trasformazione e la realizzazione di nuovi studi sperimentali e clinici, con particolare attenzione alla PHA purificata.

Autore: Cinzia Pellicorio

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