Plant-based e sicurezza microbiologica: cosa ci dicono i nuovi dati EFSA?
La crescita del mercato dei prodotti plant-based pronti al consumo (ready-to-eat) sta introducendo sul mercato un numero sempre maggiore di formulazioni e tecnologie produttive. Bevande e alternative vegetali al latte, prodotti simil-formaggio, sostituti della carne e del pesce presentano infatti caratteristiche molto diverse tra loro, ponendo nuove sfide sul piano della sicurezza microbiologica.
Uno studio recentemente pubblicato nell’ambito di un’attività coordinata dall’European Food Safety Authority (EFSA) ha analizzato proprio questo tema, esaminando prodotti plant-based ready-to-eat in 15 Stati membri, inclusi campioni valutati alla fine della shelf-life.
Un quadro complessivamente rassicurante
Per la Germania sono disponibili i risultati relativi a 104 campioni acquistati al dettaglio. Nei prodotti analizzati non sono stati rilevati Listeria monocytogenes, Salmonella spp. o Clostridium perfringens.
Il dato è rassicurante, ma non può essere esteso automaticamente all’intera categoria. I prodotti plant-based comprendono infatti matrici molto diverse per ingredienti, processi produttivi, caratteristiche chimico-fisiche e condizioni di conservazione.
Particolarmente interessante è la presenza di Bacillus cereus sensu lato, rilevato nel 36% dei campioni, con frequenze differenti a seconda della tipologia di prodotto. Le concentrazioni riscontrate erano generalmente basse: la semplice presenza del microrganismo, quindi, non equivale di per sé alla presenza di un rischio per il consumatore.
Il risultato evidenzia comunque l’importanza di considerare l’interazione tra materia prima, formulazione, processo produttivo e condizioni di conservazione nella valutazione della sicurezza microbiologica.
Listeria innocua: un segnale da interpretare
Lo studio ha inoltre rilevato Listeria innocua in alcuni campioni. La distinzione rispetto a Listeria monocytogenes è essenziale: le due specie non sono equivalenti dal punto di vista del rischio per la salute umana e la presenza di L. innocua non può essere considerata indicativa della presenza di L. monocytogenes.
La sua rilevazione può tuttavia fornire informazioni utili sul contesto microbiologico dell’ambiente produttivo. La presenza di microrganismi appartenenti al genere Listeria può infatti richiamare l’attenzione sull’efficacia delle procedure di igiene, sanificazione e monitoraggio ambientale.
Per l’industria, questo rafforza l’importanza di un approccio preventivo che non si limiti alla ricerca dei patogeni nel prodotto finito, ma consideri l’intero ambiente di produzione.
Non esiste una sola matrice “plant-based”
Considerare i prodotti plant-based come un’unica categoria microbiologica sarebbe riduttivo. Una bevanda vegetale, un alimento fermentato, un’alternativa al formaggio o un sostituto della carne possono avere caratteristiche profondamente differenti.
pH, attività dell’acqua, composizione della matrice, disponibilità di nutrienti, trattamenti termici, fermentazione, packaging, temperatura e durata della conservazione influenzano la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi.
Per questo motivo, gli approcci di sicurezza devono essere costruiti sulle caratteristiche specifiche del prodotto e del processo, evitando di trasferire automaticamente criteri e strategie sviluppati per categorie alimentari tradizionali.
La sicurezza si progetta insieme al prodotto
La sicurezza microbiologica dei prodotti plant-based dovrebbe essere integrata fin dalle prime fasi di sviluppo, anziché essere verificata soltanto attraverso controlli sul prodotto finito.
È necessario valutare la qualità microbiologica delle materie prime, identificare e controllare i punti critici del processo, validare i trattamenti applicati, gestire gli ambienti produttivi e definire una shelf-life supportata da dati scientifici.
Anche la fase post-produzione richiede particolare attenzione: packaging, catena del freddo, temperatura di conservazione e durata commerciale possono modificare significativamente il comportamento della microflora presente.
In questo quadro, HACCP, challenge test, studi di shelf-life, monitoraggio ambientale e valutazione quantitativa del rischio rappresentano strumenti complementari per definire strategie di controllo adeguate alla singola matrice.
Dati specifici per il settore plant-based
I risultati disponibili non indicano che i prodotti plant-based siano, in quanto categoria, pericolosi. Allo stesso tempo, non consentono di considerarli automaticamente sicuri.
Il messaggio più rilevante è la necessità di disporre di dati microbiologici specifici, monitoraggio continuo e valutazioni del rischio basate sulle reali caratteristiche dei prodotti.
I dati relativi alla Germania rappresentano inoltre solo una parte dell’attività coordinata a livello europeo. I risultati complessivi dei diversi Paesi potranno contribuire a delineare un quadro più ampio della sicurezza microbiologica dei prodotti vegetali ready-to-eat.
Per un settore in rapida evoluzione, la sfida non è soltanto sviluppare alimenti più sostenibili, appetibili e tecnologicamente avanzati. È necessario integrarvi fin dall’inizio anche la food safety, attraverso una conoscenza approfondita delle caratteristiche microbiologiche di ogni prodotto.
Sostenibilità, innovazione e sicurezza alimentare non sono obiettivi alternativi: devono evolvere insieme.
Autore: Cinzia Pellicorio
Il supporto di Mérieux NutriSciences per i prodotti Plant Based
Mérieux NutriSciences supporta la filiera dei prodotti Plant Based mettendo a disposizione competenze scientifiche, analitiche e consulenziali per sviluppare e validare strategie di sicurezza microbiologica mirate.
Dalla valutazione delle materie prime e del processo produttivo alla caratterizzazione microbiologica del prodotto, fino alla definizione della shelf-life, possiamo supportare le aziende attraverso un approccio a 360° che include: :
- Valutazione delle materie prime, della formulazione e del processo produttivo.
- Valutazione e gestione del rischio microbiologico.
- Valutazione dell’impatto di pH, attività dell’acqua, formulazione, packaging e condizioni di conservazione.
- Supporto allo sviluppo e all’ottimizzazione dei sistemi HACCP.
- Validazione dei trattamenti e dei processi produttivi.
- Monitoraggio microbiologico ambientale e supporto nella gestione dei microrganismi indicatori.
- Analisi microbiologiche specifiche per prodotto e matrice.
- Challenge test e studi di shelf-life, per valutare il comportamento dei microrganismi durante la conservazione.
- Studi e valutazioni quantitative del rischio, quando necessari.
- Supporto scientifico nella definizione della shelf-life e delle condizioni di conservazione.
L’obiettivo è trasformare i dati microbiologici in decisioni concrete, aiutando le aziende a sviluppare prodotti plant-based innovativi, conformi e sicuri lungo tutta la loro vita commerciale.
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